Отделочные полуфабрикаты

Соусы на мясном бульоне делят на две группы: красные и белые. Красные соусы имеют ярко выраженный острый вкус, а белые — более нежный вкус (за исключением томатного соуса).

Основой красных соусов являются красная мучная пассировка и коричневый мясной бульон. Готовые красные соусы имеют темно-красный цвет. Они богаты экстрактивными, а веществами и способствуют возбуждению аппетита.

Соус красный основной. Кости мясные 750, кулинарный жир 25, мука пшеничная 50, томат-пюре 150, морковь 100, лук репчатый 36, петрушка (корень) 20, сахар 20, маргарин сливочный или масло 50.

Приготовление красного, соуса состоит: из приготовления коричневого бульона, мучной пассировки, пассерования овощей с томатом; соединения подготовленных компонентов и варки соуса; введения в соус вкусовых и ароматических продуктов заправки соуса, процеживания.

Из обжаренных костей варят коричневый бульон и процеживают его. Морковь, лук, петрушку мелко нарезают и пассируют на жире 5—10 мин, затем вводят томат-пюре и пассируй все вместе еще 10— 15 мин. Приготавливают красную сухую пассировку, охлаждают ее до 50—60°С и, помешивая, соединяют с частью бульона (1:4) до образования однородной массы. Если красный соус приготавливают на жировой пассировке разводят горячим бульоном до нужной густоты.

Коричневый бульон (оставшуюся большую часть) доводят до кипения и вливают в него разведенную пассировку, закладывают пассированные с томатом-пюре овощи и варят соус в течение 1 ч при слабом кипении. При варке соус в становится вязким, так как происходит процесс клейстеризации крахмала содержащегося в муке.

За 10—15 мин до конца варки в соус добавляют соль, сахар, лавровый лист, молотый перец. Для улучшения вкуса можно добавить немного соуса «Южного» и мясного сока. Затем его процеживают через сито и протирают разваренные овощи, вновь доводят до кипения для стерилизации и увеличения хранения соуса.

Если красный основной соус используется для подачи к блюдам, то в него кладут кусочки сливочного масла и перемешивают. Чтобы при хранении соуса не образовалась пленка, на его поверхность кладут небольшие кусочки сливочного масла (защипывают).

Красный основной соус используется для подачи к жареным мясным котлетам, рулету, зразам, сосискам, отварному языку, тушеному мясу, рагу мясному и овощному, гуляшу, азу, блюдам из картофельной массы.

На основе красного соуса приготавливают производные соусы.

Соус красный из соусной пасты. Соусная паста (полуфабри­кат 275, коричневый бульон 850). Соусную пасту красного соуса постепенно разводят коричневым, бульономзатем проваривают при слабом кипении 30мин, процеживают, протирают коренья. Соус доводят до кипения.