1. Пищевая ценность жиров и их сортов. Растительные масла, классификация по виду сырья и способы обработки, характеристика ассортимента растительных масел.
Жиры — органические соединения сложного химического состава, добываемые из молока или жироносных тканей животных (жиры животные) или из масличных растений (жиры или масла растительные). Все жиры состоят из глицерина и разнообразных жирных кислот. В зависимости от состава и свойств жирных кислот жиры могут быть твердыми или жидкими при комнатной температуре.
Пищевая ценность различных жиров не одинакова и в значительной мере зависит от усвояемости жира организмом. Усвояемость жира в свою очередь зависит от температуры его плавления. Так, жиры с низкой температурой плавления, не превышающей 37о т. е. температуры человеческого тела), обладают способностью наиболее полно и быстро эмульгироваться в организме и, следовательно, наиболее полно и легко усваивается.
К жирам с низкой температурой плавления относят сливочное масло, свиное сало, гусиное сало, все виды маргаринов, а также жидкие жиры.
Жиры с высокой температурой плавления усваиваются значительно хуже. В то время как сливочное масло усваивается организмом до 98,5%, бараний жир усваивается только на 80-90%, говяжий жир, в зависимости от его температуры плавления, на 80-94%.
Классификация растительных масел основывается на двух признаках:
используемого сырья — подсолнечник, оливки, соя, рапс и др.; способах
очистки (рафинации) — фильтрация, гидратация, обесцвечивание, дезодорация и
др.
Получают растительные масла двумя способами: прессованием (методом отжимания
масла под высоким давлением) и экстрагированием (методом вытеснения масла из
клеток семян химическими растворителями).
В зависимости от способа очистки масла делят на нерафинированные,
прошедшие только механическую очистку, гидратированные, подвергнутые еще и
гидратации, и рафинированные, прошедшие, кроме механической очистки и
гидратации, нейтрализацию (недезодорированное) или нейтрализацию и дезодорацию
(дезодорированное).
В зависимости от способа очистки растительные масла вырабатывают:
НЕРАФИНИРОВАННОЕ МАСЛО - очищенное только от механических примесей путем
фильтрования, центрифугирования или отстаивания. Масло обладает интенсивной
окраской, ярко выраженным вкусом и запахом семян, из которых оно получено.
Имеет осадок, над которым может быть легкое помутнение.
ГИДРАТИРОВАННОЕ МАСЛО - очищенное горячей водой (70°С), пропущенной в
распыленном состоянии через горячее масло (60°С). Масло в отличие от
нерафинированного имеет менее выраженные вкус и запах, менее интенсивную
окраску, без помутнения и отстоя.
РАФИНИРОВАННОЕ МАСЛО - очищенное от механических примесей и прошедшее
нейтрализацию, то есть щелочную обработку, Масло прозрачное, без осадка и
отстоя, имеет окраску слабой интенсивности, достаточно выраженные вкус и
запах.
ДЕЗОДОРИРОВАННОЕ МАСЛО – обработанное горячим сухим паром при
температуре 170—230"С в условиях вакуума. Масло прозрачное, без осадка,
окраска слабой интенсивности, слабо выраженный вкус и запах.
Краткая характеристика растительных масел.
Подсолнечное масло . Его получают из семечек подсолнуха в результате прессования и экстрагирования. В России производство подсолнечного масла составляет примерно 70% от всех производимых растительных масел. В его составе находятся витамин Е, жирные кислоты и каротин.
У нерафинированного подсолнечного масла имеется запах поджаренных семечек и выраженный вкус. Масло - светло - желтого цвета, может быть небольшой осадок. Подразделяется на три сорта: высший, первый и второй. Масло высшего сорта и первого должно быть прозрачным, допустимым является наличие отдельных мельчайших частиц воскоподобного вещества. Масло второго сорта может быть с легким помутнением.
Гидратированное масло бывает высшего, первого и второго сортов, без осадка. В масле второго сорта допустимо легкое помутнение.
Рафинированное подсолнечное масло бывает дезодорированным и недезодорированным.
Дезодорированное масло по своему запаху и вкусу является обезличенным.
Недезодорированное масло обладает слегка выраженным вкусом и запахом подсолнечных семян, оно прозрачное и не содержит отстоя. В торговую сеть и на предприятия общепита поставляют дезодорированное рафинированное масло.
Хлопковое масло вырабатывают из семян хлопчатника и получают его прессовым и экстракционным способами. В хлопковом масле содержится специфичный пигмент (госсипол), придающий маслу бурый и интенсивный коричневый цвет. Так как госсипол обладает ядовитыми свойствами, то в пищу его можно употреблять только после рафинации.
Хлопковое рафинированное масло делится на рафинированное дезодорированное и рафинированное недозорированное. Рафинированное дезодорированное бывает высшего и первого сорта.
Рафинированное недезодорированное делится на высший, первый и второй сорта.
В пищу используют масло высшего и первого сортов. Рафинированное хлопковое масло окрашено в светло - желтый цвет, без отстоя.
Соевое масло производят из соевых семян в результате прессования и экстрагирования. В России
Одними из наиболее популярных услуг на рынке IT-технологий являются создание и продвижение лендингов. Они способны положительно влиять на деятельность любого бизнес-проекта в интернете. Судя по многочисленным отзывам, заказавшие создание лендингов люди ни разу не пожалели о потраченных деньгах. Они вложили в будущее, которое неразрывно связано с интернетом. Всё больше и больше предпринимателей обращаются к услугам разных агентств, веб-студий, чтобы заказать создание лендинга у профессионалов.