Товароведная характеристика бекона

Кафедра товароведения и экспертизы товаров

Реферат

по товароведению продтоваров

Тема: Товароведная характеристика бекона

Санкт-Петербург

2009 год

Содержание

1. Характеристика бекона

2. Сырьё для приготовления бекона

3. Технология приготовления бекона

4. Упаковка и маркировка

5. Ассортимент

6. Показатели качества

7. Хранение и транспортировка

Список литературы

1. Характеристика объекта

Бекон — засоленный мясной продукт, полученный в результате специфической откормки и содержания свиней (беконное свиноводство). Представляет собой бок молодой свиньи без нижних конечностей, позвонков, костей таза и грудины. Из солёного бекона изготавливаются корейки, грудинки, окорока, а также копчёный бекон. Характеризуется нежирным сочным мясом, пронизанным ровными слоями сала. Бекон используется для приготовления большого количества разнообразных блюд: закусок, салатов, супов, бутербродов, вторых блюд и др.Качество бекона должно соответствовать требованиямГОСТ 18236-85 «Продукты из свинины вареные. Технические условия» и ГОСТ 18256-85 «Продукты из свинины копчено-запеченные. Технические условия».

Относится к копчено-запеченным продуктам из свинины высшего сорта согласно ГОСТ 18256-85 «Продукты из свинины копчено-запеченные. Технические условия» и к варёным продуктам из свинины первого сорта согласно ГОСТ 18236-85 «Продукты из свинины вареные. Технические условия».

2. Сырьё

Согласно ГОСТ 18236-85 «Продукты из свинины вареные. Технические условия» для выработки вареного бекона применяют свинину по ГОСТ 7724 (включая туши подсвинков массой 30;38 кг) в охлажденном состоянии; для прессованного бекона - срезки от шейной и грудореберной частей свиных полутуш первой и второй категорий в шкуре; с частично снятой шкурой, с содержанием жировой ткани не более 60 %, свиной шкурки не более 15 %, а также срезки при разделке на копчености соленого бекона.

Согласно ГОСТ 18256-85 «Продукты из свинины копчено-запеченные. Технические условия» для выработки копчено-запеченного бекона применяют свинину по ГОСТ 7724 (включая туши подсвинков массой 30-38 кг) в охлажденном состоянии; для столичного бекона - шейно-лопаточную часть без костей и хрящей от свиных полутуш первой категории; второй категории в шкуре; для любительского бекона - грудобрюшную часть с удаленными ребрами и сосками, с чередованием слоя шпика и мышечной ткани от свиных полутуш первой категории; второй категории в шкуре.

3. Технология приготовления бекона

Существуют следующие разновидности бекона: соленый и копченый.

Для изготовления хорошего бекона животное должно удовлетворять следующим основным требованиям:

1. возраст — от 6 до 8 месяцев;

2. живая масса — 81,9—106,4 кг;

3. туловище длинное и не слишком жирное;

4. голова средней длины;

5. легкие шея и плечи;

6. глубокая грудная клетка с хорошо закругленными ребрами;

7. хорошо развитый окорок;

8. длинная мягкая щетина;

9. тонкие кости.

Бекон высокого качества должен удовлетворять следующим основным требованиям:

1. мясо должно быть от молодого животного и иметь при этом возможно больший вес; это качество обусловливается качеством породы и скороспелостью животных;

2. мясо должно быть нежным и сочным; обусловливается это надлежащим возрастом свиней и правильным откормом;

3. мясо и сало должны быть малосольными, но не пресными, что обусловливается правильной посолкой;

4. должно существовать установленное нормальное соотношение между количеством сала, что обусловливается степенью откорма свиней.

Приготовление бекона. Охлажденные половинки туш опускают на рабочие столы. Здесь из половинок туш вырезают филейную часть с тазовыми костями, спиливают грудную часть, вместе с грудной костью удаляют первое ребро, вырезают шейные позвонки, лопатки, спиливают остатки позвонков, отрезают передние ножки вместе с коленным (пястным) суставом и удаляют задние ножки с подпяточной костью (это делается перед самой посолкой). Удаление лопатки требует большой осторожности, чтобы как можно меньше повредить половинку. Делают разрез над сочленением лопатки с плечом, счищают специальной лопаточкой мясо с лопатки, последнюю захватывают особыми клещами, укрепленными при помощи широкого ремня на шее рабочего, который, удерживая руками половину туши, движением шеи и спины вырывает лопатку. Разделка половинок должна производиться так, чтобы не было порезов, неровностей, торчащих клочков мяса и пр. Половинка должна иметь опрятный, округлый, гладкий и красивый вид. Только при такой отделке она может попасть в высший сорт и получить на рынке высокую оценку. Приготовленные вышеописанным способом половинки солят. Посол бекона — это своего рода искусство, так как от того, как выполнена эта операция, в значительной степени зависит его сорт. Существуют следующие дефекты посола: недосол плотных частей, пересол рыхлых частей, сильная концентрация соли в отдельных местах, привкус от неправильной посолки.

Беконные половинки солят двумя способами: сухим и мокрым (в рассоле). Сухой посол заключается в следующем: отделанные половинки бекона инъецируют соляным раствором при помощи насоса, приводимого в движение руками. Внутри насоса находится косая игла с боковыми дырочками для выхода рассола с краном для регулирования поступления

Внимание, отключите Adblock

Вы посетили наш сайт со включенным блокировщиком рекламы!
Ссылка для скачивания станет доступной сразу после отключения Adblock!

Скачать