Отличительные особенности ливерной колбасы III сорта ОСТ 49-190

Федеральное агентство по образованию

Государственное образовательное учреждение

высшего профессионального образования

САНКТ-ПЕТЕРБУРГСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ

НИЗКОТЕМПЕРАТУРНЫХ И ПИЩЕВЫХ ТЕХНОЛОГИЙ

Факультет пищевых технологий

Реферат на тему:

Отличительные особенности ливерной колбасы III сорта ОСТ 49-190

Выполнила:

студентка 352 группы

Щербакова А.С.

Санкт – Петербург

2009г.

Содержание

1. Введение

2. Колбаса ливерная III сорта и колбаса ливерная растительная III сорта

3. Технологическая схема производства ливерных колбас

3.1 Подготовка сырья

3.2 Подготовка компонентов для ливерных колбас

3.3 Наполнение оболочек, термообработка, упаковка и хранение

Список используемая литература

Введение

К ливерным колбасам относятся изделия из несоленых вареных мясопродуктов. Для изготовления ливерных колбас используют в основном субпродукты (печень, легкие, рубец), а также мясо, содержащее большое количество соединительной ткани. В фарш ливерной колбасы добавляют жир для придания ему мажущейся консистенции и повышения питательности, а также клей дающие вещества для придания необходимой вязкости.

В ливерных колбасах любого качества важнейшей вкусовой и качественной характеристикой изделия является количество печени. При этом продукты высшего качества должны содержать больше печени, чем продукты более низкого качества.

Обычно сырье бланшируют, а после приготовления фарша еще раз подвергают термообработке. Это необходимо для того, чтобы соединительная ткань и грубые волокна хорошо разварились, и чтобы готовый продукт не обладал неприятным запахом.

1. Колбаса ливерная III сорта и колбаса ливерная растительная III сорта

Ливерные колбасы – по исходному сырью их подразделяют на четыре сорта: высший, 1-ый, 2-ой и 3-ий. В данном случае нас интересует ливерная колбаса 3 сорта ОСТ 49-190 – это колбаса ливерная 3 сорта и колбаса ливерная растительная 3 сорта.

Ливерные, растительную и вареную колбасы готовят из субпродуктов. В фарш вместо печени добавляют легкое. Колбаса ливерная растительная, кроме того содержит 20% разваренной крупы или бобов.

Колбаса ливерная 3 сорта (ОСТ 49 190)

Сырье, кг на 100 кг	Рец. 1	Рец. 2
субпродукты 2 категории (кроме мяса говяжьих, свиных и бараньих голов), соединительная ткань и хрящи от жиловки мяса, шкурка свиная или межсосковая часть вареные	95	-
соединительная ткань и хрящи от жиловки мяса, шкурка свиная или межсосковая часть вареные	-	95
мука пшеничная или крахмал	5	5
Бульон	Не более 20дм. Куб.	Не более 20дм. Куб.
итого	100	100

Пряности и материалы, г на 100 кг сырья:
соль поваренная пищевая	2400
перец черный, белый или красный молотый	150
перец душистый или кориандр молотые	150
смесь пряностей № 5 взамен отдельных пряностей и сахара	300

Оболочки. Черева говяжьи, свиные и конские, средние и узкие гузенки свиные, оболочки вискозные, целлюлозные или повиденовые диаметром не более 55 мм. Форма и размер. Батоны в говяжьих и свиных черевах открученные длиной 20 - 25 см; батоны в конских черевах, гузенках и искусственных оболочках прямые или изогнутые длиной до 50 см с одной перевязкой на нижнем конце. Выход продукта. 112 % от массы бланшированного (вареного) сырья.

Колбаса ливерная растительная 3 сорта (ОСТ 49 190)

Сырье, кг на 100 кг:
субпродукты 2 категории (кроме мяса говяжьих свиных и бараньих голов), соединительная ткань и хрящи от жиловки мяса, шкурка свиная или межсосковая часть вареные	75
мука пшеничная или крахмал	5
горох (чечевица) или пшено, перловая или ячневая крупы вареные	20
Бульон	Не более 20дм. Куб.
итого	100
Пряности и материалы, г на 100 кг сырья:
соль поваренная пищевая	2400
сахар-песок	150
перец черный, белый или красный молотый перец душистый или кориандр молотые	150
смесь пряностей № 5 взамен отдельных пряностей и сахара	300

Оболочки. Черева говяжьи, свиные или конские, средние и узкие; гузенки свиные, оболочки вискозные, целлюлозные или повиденовые диаметром не более 55 мм. Форма и размер. Батоны в говяжьих и свиных черевах открученные длиной 20 - 25 см с двумя перевязками на первом батоне; батоны в конских черевах, гузенках и искусственных оболочках прямые или изогнутые длиной до 50 см с одной перевязкой на верхнем конце. Выход продукта. 112 % от массы бланшированного (вареного) сырья.

Отличительной особенность ливерной колбасы 3 сорта от ливерной растительной колбасы 3 сорта является наличие в ливерной обы

Внимание, отключите Adblock

Вы посетили наш сайт со включенным блокировщиком рекламы!
Ссылка для скачивания станет доступной сразу после отключения Adblock!

Скачать