Загальна технологія виробництва баночних консервів

Загальна технологія виробництва баночних консервів

План

1. Сировина для виробництва консервів, асортимент продукції та способи консервування

2. Керування виробництвом консервів та його контроль

1. Сировина для виробництва консервів, асортимент продукції та способи консервування

Основною метою перероблення городини, садовини та іншої сировини є вироблення харчових продуктів з тривалим збереженням їх харчових і смакових властивостей. Сировиною для виробництва консервів є фрукти, овочі, молоко, м'ясо, риба та інші продукти, які мають дуже обмежені термін зберігання. Як спосіб консервування тіста можна розглядати і виробництволокшини та макаронів.

Незважаючи на порівняно невеликий вміст сухих речовин, плоди та овочі дуже багаті на поживні речовини.

Найбільше сухих речовин міститься у плодах і ягодах — 10...20 %, у окремих сортах винограду — до 25, в овочах менше — 4...14, але у деяких з них (зелений горошок, кукурудза), — до 20 % і більше.

Вміст білків у плодах і овочах у середньому близько 1,5 %, вуглеводів — до 90 % (відносно сухих речовин). Плоди та овочі містять також невелику кількість жирів, але багаті на вітамін С, у меншій кількості — вітаміни групи В та вітамін А у вільному вигляді та у вигляді пігменту каротину, з якого в організмі людини може синтезуватися вітамін А,

Для харчування людини суттєве значення мають інші речовини, що містяться в овочах і плодах: органічні кислоти, мінеральні солі, дубильні речовини, ферменти, ефірні масла і т.ін, (Харчова цінність м'яса, м'ясопродуктів добре відома. Вони "містять велику кількість білків — 18...22 %, жирів — 0,5...3,5., незначну кількість вуглеводів — 0,7... 1,4, мінеральних речовин — 0,8... 1,8 % вітамінів. Ці продукти висококонцентровані і відіграють першорядну роль у харчуванні людина_. Найбільш цінною складовою частиною м'ясопродуктів є білки. Білки тваринного походження важливі тому, що вони не синтезуються організмом людини і повинні бути в їжі.

Сезон вироблення плодоовочевих консервів триває 4... 5 місяців. М'ясні та м'ясо-рослинні консерви виробляють на плодово-овочевих консервних заводах у міжсезонний період.

Асортимент консервів із плодів, овочів і м'яса різноманітний. Тільки в нашій країні виробляють близько 1000 найменувань консервів. Сюди входять томат-продукти, соки, компоти, джеми, конфітюри, овочеві, м'ясо-рослинні, закусочні молочні, м'ясні та інші консерви, зелений горошок тощо. Консерви класифікують за способом консервування, технікою оброблення та цільовим призначенням.

Овочеві консерви натуральні — подрібнені, пюреподібні і цілі (неподрібнені) овочі. Такі консерви виготовляють з капусти, зеленого горошку, кукурудзи, квасолі, буряків, моркви та інших коренеплодів, щавлю, шпинату, картоплі тощо; закусочні — готові до вживання консерви (перець, огірки, баклажани та помідори всіх видів консервування, включаючи овочеві салати). Овочеві соки — клітинний сік томатів, моркви, буряків, квашеної капусти тощо та плодові натуральні соки (з цукром і без цукру), які виготовляють із усіх видів насіннєвих і кісточкових плодів та ягід з м'якоттю.

Томатні консерви — соуси, томат-пюре, томат-паста.

Блюда для обідів та заправки до перших блюд — суміші харчових продуктів з овочів, бобових, круп, макаронів, м'яса, прянощів, жирів та ін.

Плодово-ягідні консерви — компоти із свіжих плодів і ягід, динь і ревеню в цукровому сиропі (десертні блюда), а також плодово-ягідні приправи — пюре, пасти та соуси.

М'ясні консерви — натуральне (тушковане м'ясо), з вареного м'яса — відварне м'ясо, куряче філе, куряче рагу, з солоного м'яса — пресоване м'ясо, сніданок туриста, язики в желе; паштети; консерви з печінки, нирок, мозку, гуляш; м'ясо смажене.

У зв'язку з тим що консерви з риби та молока виробляють на рибопереробних та молочних заводах, їх класифікацію розглядати не будемо.

Основною причиною псування харчових продуктів є наявність мікроорганізмів і ферментів, отже, способи консервування повинні ґрунтуватися на принципах сповільнення або припинення життєдіяльності мікроорганізмів та інактивування ферментів. Для консервування застосовують тільки такі способи, які не призводять до появи в продукті шкідливих для здоров'я людини речовин.

Різноманітність способів консервування ґрунтується на принципах, що усувають причини псування харчових продуктів:

а) підтримання життєвих процесів, що відбуваються в продуктах і перешкоджають розвитку мікроорганізмів (принцип біозу), наприклад, зберігання свіжих плодів та овочів тощо;

б) стримування життєдіяльності мікроорганізмів дією фізичних або хімічних факторів (принцип анабіозу), завдяки яким у сировині пригнічуються життєві процеси. На принципі анабіозу ґрунтується зберігання харчових продуктів при низьких температурах або в атмосфері вуглекислого газу, консервування підвищеною концентрацією розчинених у продукті речовин, а також додаванням хімічних консервантів, які затримують розвиток мікроорганізмів (наприклад оцтової кислоти під час маринування);

в) припинення життєдіяльності мікроорганізмів, яке супроводжується припиненням життєвих процесів у сировині (принцип абіозу), — консервування нагріванням, дією електричного струму, іонізуючих випромінювань, ультразвуку, додаванням хімічних речовин, що знищують мікроорганізми, а також механічним виведенням мікроорганізмів з прод