Сгущенные молочные продукты

Министерство аграрной политики Украины

Харьковская государственная зооветеринатная академия

Кафедра ветеринарно-санитарной экспертизы, санитарии и

гигиены продукции животноводства

Реферат

«Сгущенные молочные продукты»

Подготовил

Студент группы №9 4 курса ФВМ

Сывуха Валерий Викторович

Харьков 2008

Введение

Производство сгущенных молочных консервов позволяет: увеличить сроки хранения молока и обеспечить ежедневное его употребление в тех условиях, при которых свежее питьевое молоко не может быть завезено; расширить ассортимент ценной молочной продукции.

Производят сгущенное молоко с сахаром и без сахара. Сгущенные молочные консервы с сахаром представляют собой пищевые продукты, получаемые из пастеризованного молока путем выпаривания из молока некоторой части воды и консервирования его сахарозой. Сахароза выполняет консервирующие функции, увеличивает осмотическое давление, что приводит к плазмолизу и, как результат, отмиранию микробных клеток.

Сгущенные стерилизованные консервы продукты, изготовленные из сгущенного цельного или обезжиренного молока или из сливок без сгущения с последующей стерилизацией в таре. В сгущенном молоке без caxapa содержится много воды (72-74%).

На формирование потребительских качеств сгущенных молочных продуктов влияют вид и качество сырья, технология приготовления Основным сырьем является молоко, сливки и сахар; вспомогательным кофе, цикорий, кофейные напитки, какао. Кофе, цикорий, какао влияет на вкус, аромат и цвет продуктов. Сахар придает им сладкий вкус, Густую консистенцию и повышает энергетическую ценность. Молоко или приготовления сгущенных молочных продуктов должно имен, высокую термостойкость и низкую кислотность

Химический состав и пищевая ценность сгущенных

молочных консервов

Сгущенные молочные консервы содержат все составные части молочного сырья (молока, сливок) из которого они приготовлены, но в более концентрированном виде. В зависимости от способа получения молочные сгущенные консервы разделяют на консервы молочные с сахаром и без сахара.

Готовые консервы хранят при температуре от 0 до +10"С и относительной влажности не выше 85% в течение не более 12 месяцев со дня их изготовления. Не рекомендуется хранить консервы в условиях воздействия на них негативных температур, потому что во время замораживания происходит коагуляция белков молока, что в свою очередь приводит к изменению консистенции продукта

Отбор проб и подготовка их к анализу

На предприятии-изготовителе при расфасовке сгущенных молочных консервов в мелкую жестяную тару от каждой варки отбирают 4-е банки: для химического анализа и органолептической оценки - по 1-й и для контрольного хранения - по 2-е банки. Каждая банка является средним образцом от варки.

При расфасовке сгущенных молочных консервов в крупные жестяные банки или бочки пробу отбирают в количестве около 2 кг в одну чистую сухую посуду, откуда после перемешивания отбирают для физико-химических исследований и органолептической оценки две средние пробы по 300г каждая.

Кроме того, выделяют одну пробу для контрольного хранения и помещают в посуду, обеспечивающую сохранность продукта.

На базах и холодильниках от молочных консервов, упакованных в мелкие или крупные жестяные банки, в качестве контрольных мест вскрывают 3% ящиков, по не менее двух. Путем осмотра определяют количество банок с дефектами: видимое нарушение герметичности, вздутие крышек, помятость корпуса, наличие ржавчины и степень ее распространения, дефекты запайка или закатки крышек. При наличии в партии молочных консервов поврежденных банок количество контролируемых ящиков удваивают.

От молочных консервов, расфасованных в мелкие жестяные банки, из вскрытых ящиков отбирают 2 банки для химического испытания и органолептической оценки. От молочных консервов, расфасованных в бочки или барабаны, в качестве контролируемых мест отбирают и вскрывают 3% всего количества единиц упаковки, но не более трех единиц.

До вскрытия, отобранные крупные жестяные банки и бочки со сгущенными молочными консервами перевертывают вверх дном и оставляют в таком положении до следующего дня.

Методы оценки качества сгущенных молочных консервов.

Определение внешнего вида упаковки

Внешний вид определяют у всех банок, отобранных для анализа. При осмотре учитывают состояние упаковки, этикетки, наличие дефектов. Особое внимание уделяют деформации корпуса, донышек, крышек, продольного шва и др. Маркировка, нанесенная на дне банки, означает:

М - молочная промышленность, затем номер школа и последние цифры год изготовления.

Маркировка, нанесенная на крышке банки, означает: порядковый номер смены (одна цифра) число (две цифры), месяц (буквы алфавита, кроме буквы «З» ассортимент молочного продукта (две цифры).

Молоко сгущенное с сахаром имеет ассортиментный номер 76; какао со сгущенным молоком и сахаром - 78; кофе натуральный со аушенным молоком и сахаром - 79, сливки стушенные с сахаром 87, кофе со стушенными сливками и сахаром 90, какао со стушенными сливками и сахаром.

Определение герметичности банок

Металлические банки предварительно освобождают этикеток промывают теплой водой, протирают, особенно тщательно очищают от загрязнений фальцы и продольный шов. Банки поме

Внимание, отключите Adblock

Вы посетили наш сайт со включенным блокировщиком рекламы!
Ссылка для скачивания станет доступной сразу после отключения Adblock!

Скачать