Кухни народов мира 2

Кухня Коми

Традиционная пища народов коми как никакой другой элемент жизнеобеспечения испытывала на себе влияние окружающего мира. Традиционный рацион у различных групп коми чаще имел много общего с пищей соседних народов, чем между собой. На формирования Коми кухни повлияли такие страны как Финляндия, Эстония. Территория республики достаточно велика, климат суров, там, где он мягче возделывают зерновые культуры. В северных районах издревле занимались промыслом и охотой.

Кухня Коми достаточно проста. С давних пор сбор ягод и грибов, рыболовство и охота сформировали своеобразную пищу коми-пермяков. Особенными по полезности и вкусовым качествам в пище коми-пермяков являются травы (сныть, хвощ полевой, хрен, дикий перец, бражник и другие), ягоды (костяника, земляника, брусника, клюква, морошка, черника, голубика, княженика, малина, жимолость и другие), а также неповторимый с легкой горчинкой вкус и смолистый аромат мяса дичи (глухаря, рябчика, тетерева, вальдшнепа) и диких животных (зайца, кабана, лося, медведя).

Сныть — многолетнее травянистое растение, встречается на богатых почвах в лиственных и смешанных лесах, на вырубках, среди кустарников. Молодые листья сныти и слоёные черешки пригодны для употребления в пищу в виде салата.

Их добавляют в борщи и супы вместо капусты, протирают на пюре, зелень сныти отличается приятным запахом и используется в качестве приправы к разнообразным кушаньям. Черешки листков можно мариновать с уксусом, из них готовят икру и гарниры. В народной медицине сныть используют от подагры и ревматизма. В листьях сныти содержится значительное количество белка и относительно немного клетчатки.

Почти повсеместно у коми в пищевой рацион непременно входилт рыба. Ее употребляют для приготовления ухи (юква), едят в вареном виде. Рыбу сушат и вялят, но реже жарят.

Помимо традиционного приготовления мяса, его вялят и сушат, готовят строганину из оленины (айбарч).

Не маловажное место в кухне Коми занимает выпечка: сочни, калачи, оладьи, шаньги, блины, разнообразные пироги. Начинкой для пирогов служит мясо, рыба, грибы, ягоды, овощи и т.д.

Из напитков, помимо чая готовят отвары трав, хлебный квас (ырöш), домашнее пиво – сур.

Питание в Коми кухне 3-4 разовое. Чаще за стол садятся всей семьей, первыми к столу подходят дети (раньше первым за стол садился хозяин).

Из истории. Примечательно, что некоторые виды рыбы, зверей и птиц коми в пищу сознательно не употребляли, хотя и не могли это сносно объяснить. Так, например, они практически не ели зайчатину, кур и петухов. Высказывались предположения, что ранее они являлись жертвенными животными. Долгое время коми-зыряне не могли есть стерлядь, а поймав ее "плюясь", выкидывали в реку. Не ели и даже не охотились на лебедей, ранее считавшихся священной птицей. Почти не разводили свиней и не ели конское мясо.

Йола кукань яй (телятина в молоке)

Телятина 200 г , молоко 100 г , соль.

Телятину рубят на кусочки весом по 30- 40 г , посыпают солью, кладут в порционный (глиняный) горшочек, заливают молоком и варят на слабом огне до готовности. Подают в том же горшочке.

Пражитом чери (рыба по-коми)

Язь потрошат и хорошо промывают, нарезают на порционные куски, посыпают солью, перцем, заливают яично-молочной смесью и в жарочном шкафу запекают при 150°. Подают в посуде, в которой рыба запекалась.

Язь 150, молоко 200, яйцо 1 шт., соль.

Ухня Азербайджана

Своеобразие азербайджанской кухни заключается в том, что, обладая сходными чертами с другими закавказскими кухнями – наличием одного и того же типа очага (тындыр) кухонной утвари и пищевого сырья, - она создала на этой базе несколько другое меню и в целом иную вкусовую гамму.

Азербайджанские блюда, имеющее в подавляющем большинстве тюркские названия, часто весьма похожи по названиям на блюда тюркоязычных народов Ближнего востока и Средней Азии, но по существу, особенностям приготовления и вкусу гораздо ближе к иранской кухне. Все дело в истории страны, еще в VI – IV вв. до н. э. часть современной территории Азербайджана перешла в руки древнеперсидской династии Ахеменидов, Позже частью территории овладели Сасаниды, основавшие сильное государство в Иране, поэтому становление феодальных отношений в Иране и Азербайджане, а вместе с тем и главных черт материальной культуры происходило одновременно. Затем Азербайджан испытал и арабское влияние, нашествие турок-сельджуков и монголо-татар, но все же самым большим оказалось влияние Ирана, в период персидского владычества вплоть до середины XIX в Азербайджан был разбит на полтора десятка феодальных княжеств-ханств, что способствовало закреплению некоторых региональных особенностей в азербайджанской кухне, которые сохраняются поныне.

Основным мясом в азербайджанской кухне является баранина, причем предпочтительно мясо молодых ягнят. На ряду с бараниной часто применяется телятина, птица. Использование молодого мяса обусловлено тем, что, как правило, готовят его на открытом огне. Мясо приготавливают обычно с кислыми фруктами – кизилом, алычой и гранатами, причем кизил чаще сочетают с телятиной, алычу – с бараниной, а гранатовый сок – с дичью.

Гораздо большее чем в других закавказских кухнях, место занимает в азербайджанской кухне рыба, которую готовят по технологии, разработанной для основного пищевого сырья – мяса и фруктов. Так, рыбу гриллируют подобно бар