Проектирование холодного цеха ресторана городского типа, класса люкс на 70 мест

Министерство образования РФ

ГОУ ВПО «МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ТЕХНОЛОГИЙ И УПРАВЛЕНИЯ»

филиал в г. Калуге

Факультет

Технологический менеджмент

Кафедра технологии продуктов

питания и экспертизы товаров

К У Р С О В О Й П Р О Е К Т

по дисциплине: «Проектирование предприятий общественного питания »

на тему:«Проектирование холодного цеха ресторана городского типа, класса «люкс» на 70 мест»

Выполнила студентка 4 курса СФО Е.Л. Петрова

Руководитель О.А. Маркитанова

Дата сдачи__________________

Дата защиты________________

Калуга, 2010

СОДЕРЖАНИЕ

Введение______________________________________________________

1 Технико-экономическое обоснование_______________________________

2 Технологическая часть

2.1 Расчет количества потребителей________________________________

2.2 Определение количества блюд и напитков, реализуемых за день_____

2.3. Составление плана-меню______________________________________ 2.4. Расчет количества продуктов, необходимых для приготовления

блюд для холодного цеха ___________________________________________

3 Технологическая схема блюд

3.1 Общая характеристика холодного цеха __________________________

3.2 Технологии приготовления блюд холодного цеха _________________

4 Организационная часть

4.1. Расчет рабочей силы для холодного цеха________________________

5 Расчет технологического оборудования и площади цеха

5.1. Расчет и подбор технологического оборудования

для холодного цеха___________________________________________

5.2. Расчет вспомогательного оборудования холодного цеха____________

5.3. Расчет площади производственных помещений ___________________

Заключение _____________________________________________________

Список литературы ________________________________________________

Введение

Одним из основных условий жизнедеятельности организма человека является питание. От организации питания зависит здоровье человека, его работоспособность и продолжительность жизни. В настоящее время производство и организация потребления имеет две формы. Первая основана на приготовлении пищи в домашних условиях. Вторая – на производстве и потребление пищи на специальных предприятиях общественного питания. Ввиду различных факторов приготовления пищи в домашних условиях очень трудоемко и в среднем занимает 2 – 4 часа в сутки. Производство и потребление пищи в условиях общественного питания выгодно, однако главным сдерживающим фактором является достаточно высокая стоимость продукции. Несмотря на имеющиеся сдерживающие факторы развития общественного питания, постепенно возрастает потребительский спрос на продукцию, производимую предприятиями общественного питания не только для потребления на месте производства, но и для использования в домашних условиях.

Преодоление негативных последствий реформирования системы общественного питания возможно на основе выработки четкой политики восстановления многообразия предприятий переходного периода и последующей стабилизации рыночных отношений. Для выполнения данной задачи разработана «Концепция развития внутренней торговли народного потребления», в которой основными направлениями в области общественного питания являются:

- развитие общедоступной, ориентированной на различные группы потребителей сети предприятий общественного питания, включая сеть быстрого питания;

- восстановление и расширение сети социально ориентированных предприятий, обеспечивающих питанием различные контингенты населения, в том числе в лечебных учреждениях;

- стимулирование развития сети предприятий общественного питания, опирающихся на индустриальные методы приготовления пищи и доставляющих её по заказам потребителей;

- массовое развитие сети предприятий общественного питания в залах комплексного торгового, гостиничного обслуживания, вдоль автомагистралей, на заправочных станциях и вокзалах.

Развитие общественного питания в указанных направлениях способствует расширению информационного обеспечения предприятий. Изменение структуры управления общественного питания отразилось на обеспечении предприятий нормативной и технологической документацией. В связи с этим в действующих предприятиях не всегда соблюдаются установленные требования к производству и потреблению продуктов питания.

Цель государственной политики – сохранение и укрепление здоровья населения, профилактика заболеваний, обусловленных неправильным питанием детей и взрослых. Основной задачей этой политики является создание экономической, законодательной и материальной базы, обеспечивающей:

- производство в необходимых объемах продовольственного сырья и пищевых продуктов;

- доступность пищевых продуктов для всех слоев населения;

- высокое качество и безопасность пищевых продуктов;

- обучение населения принципам рационального, здорового питания;

- постоянный контроль за качеством питания населения.

Последовательно развивается наука о питании. Растет производство новых продуктов питания, изыскиваются дополнительные продовольственные ресурсы. Увеличивается количество новых лечебно – профилактических видов пищи и добавок.

Внимание, отключите Adblock

Вы посетили наш сайт со включенным блокировщиком рекламы!
Ссылка для скачивания станет доступной сразу после отключения Adblock!

Скачать