Содержание
Введение
Характеристика фаршированной колбасы
Рецептура фаршированной колбасы
Вспомогательное сырье и материалы
Подготовка основного сырья
Подготовка оболочки
Составление фарша
Формовка
Термическая обработка
Прессование
Контроль качества
Дефекты
Упаковывание
Список используемой литературы
Введение
Мясные, молочные и другие продукты животного происхождения являются одним из главных в питании человека.
Особое место в этой группе занимают мясные продукты, которые являются важнейшим источником белка.
Качество вырабатываемой продукций зависит от технологического уровня производства, совершенствования и строгого соблюдения технологических режимов, применения наиболее совершенных методов производства и контроля качества.
С целью интенсификации производства и обеспечения высокого качества готовой продукции мясная промышленность идет по пути
Применения новых технологических процессов, новых видов оборудования для производства высококачественной продукции с заранее заданным химическим составом.
До революции в нашей стране мясной промышленности как отрасли не было. Убой скота производится по дворам или на примитивных бойнях в основном в ручную. Многие продукты убоя (кровь, конфискаты, кость и другие) в большинстве случаев вообще не использовали.
История развития мясной промышленности связана с возникновением и развитием таких отраслей мясной промышленности, как колбасная, мясоконсервная, мясохладобоенское, салотопная, альбуминная, посолочная, беконная, шкуроконсервировачная и кишечная.
Мясохладобоенское берет свое начало со времен мировой войны. С 1916 года водят в эксплуатацию хлодобойни, имеющие основной целью снабжение мясом армии. Эти предприятия представляли собой соединенные бойни с холодильником для предварительного охлаждения и замораживания мясных туш со складными помещениями для хранения замороженного мяса и одиночно стоящих салотопных и кишечных заводов. В отдельных случаях при этих хладобойнях находились колбасные, консервные и другие мясопромышленные предприятия.
Колбасное производство более или менее промышленного характера развивалось только в крупных городах: в основном оно было мелко кустарного типа.
Октябрьская социалистическая революция открыла широкие перспективы развития мясной промышленности и превращение ее из полукустарного промысла в развитую отрасль народного хозяйства. Первый период развития мясной промышленности в СССР характеризовался обобществлением, восстановлением и частичным переоборудованием старых предприятий и бойнь. Одновременно велось строительство новых предприятий. Однако эти предприятия не удовлетворяли растущих запасов социалистического хозяйства или по темпам развития, ни по техническому уровню. Второй период характеризуется созданием
Научно-исследовательского (ВНИИМПА) и проектного (Гипромясо) институтов. Для решения проблемы кадров в стране были созданы специальный учебный институт, ряд техникумов, широкая сеть школ и курсов по подготовке инженерно-технических работников и квалифицированных рабочих. С 1946года по 1950год разрушенные предприятия были, восстановлены и в дальнейшем мясная промышленность развивалась, за счет строительства новых предприятий. При этом производство мяса концентрировалось на крупных предприятиях, мелкие предприятия ликвидировались.
Характеристика, фаршированных колбас
К фаршированным колбасным изделием относят колбасы, содержимое которых фаршируется в оболочку по определенной схеме, вручную. Для придания этим колбасам на разрезе разнообразного рисунка используют слоёный или крошеный шпик, языки, кровяную массу и другие продукты. Сочетание этих продуктов и даёт разнообразие фаршированных колбас.
Фаршированные колбасы обладают нежным и приятным вкусом. Для их изготовления используют лучшее сырьё - тщательно жилованную говядину, свинину и телятину в охлаждённом или остывшем виде. Куски мяса выбирают из мускулов, обладающих более светлым цветом и содержащих наименьшее количество соединительной ткани.
Рецептура фаршированной языковой колбасы
| Основное сырьё | Кг на 100кг. |
| Мясо говяжье солёное высший сорт. | 28 |
| Свинина нежирная солёная. | 30 |
| Шпик хребтовый свиной. | 22 |
| Шпик боковой свиной. | 12 |
| Языки варёные солёные говяжьи, свиные. | 8 |
Пряности, материалы, грам. на 100 кг сырья.
| Нитрит натрия. | 5.0 |
| Сахар-песок или глюкоза | 100 |
| Перец черный или белый молотый. | 50 |
| Перец душистый молотый. | 50 |
| Орех мускатный или кардамон молотый. | 25 |
| Фисташки. | 200 |
Вспомогательное сырьё и материалы
Оболочки колбасных изделий служат для защиты фарша от загрязнений, предохраняют колбасу от излишних потерь и способствуют предохранению колбасных изделий от порчи.
Так как в процессе технологической обработки колбасный фарш претерпевает различные измельчения (расширяется, сужается), необходимо, чтобы оболочка могла выдерживать все эти
Одними из наиболее популярных услуг на рынке IT-технологий являются создание и продвижение лендингов. Они способны положительно влиять на деятельность любого бизнес-проекта в интернете. Судя по многочисленным отзывам, заказавшие создание лендингов люди ни разу не пожалели о потраченных деньгах. Они вложили в будущее, которое неразрывно связано с интернетом. Всё больше и больше предпринимателей обращаются к услугам разных агентств, веб-студий, чтобы заказать создание лендинга у профессионалов.