Организация производства работы столовой

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ………………………………………………………………………..3

ГЛАВА 1.ТЕОРЕТИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ СОЗДАНИЯ ПРЕДПРИЯТИЯ…………………………………………………………………..5

1.1.Характеристика проектируемого предприятия……………………………..5

1.2.Характеристика проектируемого цеха…………………………………..…..6

ГЛАВА 2.ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РАСЧЕТЫ И ИХ ОБОСНОВАНИЕ……..11

2.1. Расчёт производственной программы предприятия……………………...11

2.1.1. Определение пропускной способности зала…………………………….11

2.1.2. Расчёт количества блюд и разбивка их по ассортименту………………12

2.1.3.Составление плана – меню………………………………………………..14

2.1.4.Расчет сырья механического оборудования……………………………..16

2.2.Расчет и подбор механического оборудования…………………………...17

2.3.Расчет рабочей силы. Составление графика выхода на работу…………..19

2.4. Расчет и подбор немеханического оборудования, посуды, инвентаря….21

2.5. Расчёт полезной и общей площади цеха…………………………………..22

ЗАКЛЮЧЕНИЕ………………………………………………………………….24

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ……………………………..25

ПРИЛОЖЕНИЕ………………………………………………………………….27

ВВЕДЕНИЕ

Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия (структурные торгово-производственные единицы), выпускающие кулинарную продукцию, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации, наценочным категориям.

Предприятия общественного питания - это предприятия, предназначенные для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и организации питания.

Столовая - наиболее распространенный тип предприятий общественного питания, общедоступная или обслуживающая определенный контингент потребителей, производящая и реализующая блюда в соответствии с разнообразием по дням недели меню.

Столовые различают:

1. По ассортименту реализуемой продукции (общего типа и диетические).

2. По обслуживаемому контингенту потребителей (школьные, студенческие, рабочие и т.п.).

3. По месту расположения (общедоступные, по месту работы, учебы).

Цель работы – организация работы закрытой столовой при производственном предприятии на 250 мест.

Задачи работы:

-охарактеризовать проектируемое предприятие;

-охарактеризовать проектируемый цех;

-изучить технологические расчеты и их обоснование;

Объект исследования – закрытая столовая при производственном предприятии завода «Прибор».

Предмет исследования – организация работы столовой.

Работа состоит из введения, двух глав, заключения, списка использованной литературы и приложения.

ГЛАВА 1.ТЕОРЕТИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ СОЗДАНИЯ ПРЕДПРИЯТИЯ

1.1.Характеристика проектируемого предприятия

Столовая – общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее продукцию массового спроса в соответствии с разнообразным по дням меню. Услуга питания столовой представляет собой услугу по изготовлению кулинарной продукции, разнообразной по дням недели или специальных рационов питания для различных групп обслуживаемого контингента (рабочих, школьников, туристов), а также по созданию условий для ее реализации и потребления.

Столовые различают:

По ассортименту реализуемой продукции – общего типа и диетическая;

По обслуживаемому контингенту потребителей – школьная, студенческая, рабочая и др.;

По месту расположения – общедоступная, по месту учебы, при производственном предприятии и т.д.

Общедоступные столовые предназначены для обеспечения продукцией массового спроса в основном населения данного района и приезжих.

Столовые должны иметь вывеску с указанием организационно-правовой формы, часов работы. В оформлении торговых залов используются декоративные элементы создающие единство стиля. В столовых применяют стандартную мебель облегченных конструкций, соответствующую интерьеру помещения, столы должны иметь гигиенические покрытия. Столовая посуда рекомендуется фаянсовая, стеклянная из прессованного стекла. Помещения для потребителей должны иметь вестибюль, гардероб, туалетные комнаты. Площади обеденных залов должны соответствовать нормативу – 1,8 м² на одно посадочное место.

Столовая работает с 8 утра до 19.00 вечера, с перерывом на обед с 16 до 17 часов.

1.2.Характеристика проектируемого цеха

Назначение мясного цеха – производство полуфабрикатов из говядины, свинины, баранины, птицы и дичи. На предприятиях с большим объемом производства, снабжающих мясными полуфабрикатами другие предприятия общественного питания, для мясного цеха выделяют отдельное помещение[1] .

На предприятиях небольшой мощности с законченным циклом производства обработка мяса и рыбы может осуществляться в одном помещении, при обязательном соблюдении требований санитарного режима.

Предприятиям общественного питания мясо нередко поступает замороженным. Поэтому первая операция технологического процесса обработки мяса – дефростация, т. е. оттаивание. Для этого используют специальные камеры и дефростеры, где туши хранят в подвешенном состоянии при плюсовой температуре.

Оттаявшие туши перемещают в цех по подвесным путям. В цехе туши обмывают теплой водой:

Внимание, отключите Adblock

Вы посетили наш сайт со включенным блокировщиком рекламы!
Ссылка для скачивания станет доступной сразу после отключения Adblock!

Скачать