Блюда из жареной птицы

Содержание

1. Пищевая ценность блюд из птицы

2. Технология приготовления блюд из жареной птицы

2.1 Приготовление птицы

2.2 Тепловая обработка птицы

2.3 Ассортимент блюд из жареной птицы

2.4 Отпуск жареной птицы

2.5 Инструкционная карта «Технология приготовления жареной птицы»

3. Составление технологических карт на блюда из жареной птицы

4. Организация рабочего места

5. Техника безопасности и санитария

Список использованной литературы

1. Пищевая ценность блюд из птицы

Проблема питания является одной из важнейших социальных проблем. Жизнь человека, его здоровье и труд невозможны без полноценной пищи. Согласно теории сбалансированного питания в рационе человека должны содержаться не только белки, жиры и углеводы в необходимом количестве, но и такие вещества, как незаменимые аминокислоты, витамины, минералы в определенных, выгодных для человека пропорциях.

В организации правильного питания первостепенная роль отводится мясным продуктам.

Мясо птицы также играют важную роль в рациональном питании человека, поскольку пищевая ценность мяса птицы выше, чем мяса животных.

Блюда из птицы легко усваиваются организмом. Они содержит 11 — 25 % белков, от 5 до 53 % жира, 0,5 — 1, 2 % минеральных солей, витамины В1, В2, РР, А и экстрактивные вещества. Особенно ценятся блюда из филе птицы, так как они имеют более нежную консистенцию и содержат больше азотистых веществ..

Птицу делят по виду — на куриное, гусиное, утиное мясо; по возрасту на цыплят и взрослую птицу; по способу обработки — на полупотрошеную и потрошеную.

Химический состав мяса птицы зависит от тех же факторов, что и состав мяса убойных животных. По сравнению с мясом убойных животных мясо птицы содержит больше полноценных белков, экстрактивных веществ, жир имеет невысокую температуру плавления (23-40 ⁰ С). Мясо птицы легко усваивается. Его усвояемость составляет 93 %.

Бульон из кур получается ароматный, богатый экстрактивными веществами. Мясо молодой птицы содержит меньше экстрактивных веществ, чем мясо взрослой птицы, и поэтому бульон из нее менее вкусный

В мясе птицы содержаться витамины группы В, РР, А, а также минеральные вещества — калий, натрий, фосфор, кальций, железо, медь и другие элементы.

Мясо кур и индеек относится к диетическим продуктам питания. Бульон, приготовленный из нежирных кур и индеек, вызывает усиленное выделение пищеварительных соков и способствует хорошему усвоению пищи. Используют мясо птицы в отварном, паровом, тушеном и жареном видах.

Таблица 1 - Пищевая ценность готовых блюд из жареной птицы на 100 г съедобной части (в скобках - примерная доля от суточной потребности, %)

Пищевые вещества	Жареная курица	Пищевые вещества	Жареная курица
Белки, г	26,3(31)	Витамин А, мг	0,04(5)
Жиры, г	11,0(11)	Каротин, мг	0,03(5)
Углеводы, г	-	Витамин В1 , мг	0,06(4)
Кальций, мг	33(4)	Витамин В2 , мг	0,12(6)
Магний, мг	27(7)	Витамин РР, мг	7,42(39)
Фосфор, мг	244(20)	Витамин С, мг	1,2(2)
Железо, мг	2,5(18)	Энергетическая ценность, ккал	204(7)

2. Технология приготовления блюд из жареной птицы

2.1 Приготовление птицы

Перед тепловой обработкой целые тушки птицы и дичи заправляют.

Заправка птицы. Обработанные тушки птицы для придания компактности и для равномерного прогревания при жарке заправляют. В настоящее время практикуют перевязывание тушек. Кожу от шейки заворачивают на спинку, тушку кладут спинкой вниз на шпагат и, прижав крылышки, скрепляют их шпагатом поверх крест-накрест. Затем прижимают ножки к туловищу и стягивают их шпагатом, завязав его концы на спинке. Можно заправить тушку с помощью проволочного зажима, прижимающего к тушке ножки и крылышки.

Снятие филе. Птицу и дичь жарят не только целиком, но и в виде порционных изделий из филе. Для снятия филе обработанную птицу кладут спинкой вниз на разделочную доску, разрезают кожу в пашинках, выворачивают ножки в суставах так, чтобы они легли на разделочную доску и снимают кожу по направлению к шее, обнажая филе. Крылья отрубают по локтевой сустав и перерезают сухожилия в плечевом суставе так, чтобы крыльная косточка осталась в филе. Затем по выступу килевой кости подрезают мякоть, перерубают косточку-вилку и срезают сначала одно филе вместе с крыльной косточкой, а затем другое. Снятое филе состоит из двух слоев мышц — большого (наружного) с крыльной косточкой и малого (внутреннего) филе.

Зачистка филе. От большого филе отделяют малое и удаляют косточку-

Внимание, отключите Adblock

Вы посетили наш сайт со включенным блокировщиком рекламы!
Ссылка для скачивания станет доступной сразу после отключения Adblock!

Скачать