Изменение качества копченых рыбных товаров при их хранении

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ РЕСПУБЛИКИ БЕЛАРУСЬ

БЕЛОРУССКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ЭКОНОМИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ

Кафедра товароведения продовольственных товаров

Курсовая работа на тему:

Изменение качества копченых рыбных товаров при их хранении.

Выполнил: студент III курса ВШТ, ДВГ-2	………..	Кислейко К.А.
Руководитель:	………..	Надин Б.Е.

Минск, 2000

Содержание

Введение....................................................................................................................................................................................... 3

1. Химический и микробиологический состав, пищевая ценность......................................... 8

1.1 Химический состав........................................................................................................................................................ 8

1.2 Микробиологический состав..................................................................................................................................... 9

2. Процессы идущие в копченых рыбных товарах при их хранении.................................. 14

2.1 Принципы и способы хранения.............................................................................................................................. 14

2.2 Биохимические и физические процессы........................................................................................................... 14

3. Проблемы сохранения качества рыбы при ее хранении......................................................... 17

4. Дефекты рыбных товаров.................................................................................................................................... 24

Заключение.............................................................................................................................................................................. 26

Список литературы........................................................................................................................................................... 27

Введение

Копчение может быть естественным (без примене­ния средств, активизирующих процесс), искусственным (с применением средств, активизирующих процесс, на­пример электрокопчение) и комбинированным (на от­дельных стадиях процесса применяют средства, активи­зирующие процесс — токи высокой частоты и высокого напряжения, инфракрасные и ультрафиолетовые лучи и т. п.).

Различают два метода придания рыбе и прочим пищевым объектам свойств копченой продукции: путем обработки в дымовоздушной среде (обычное копчение) и обработанной препаратами (бездымное копчение).

Обычное копчение рыбы предполагает использование в процессе тепловой обработки и качестве рабочей среды дыма (дымовоздушной смеси). Дым - типичный аэрозоль, образующийся в результате частичной конденсации газообразных продуктов термиче­ского разложения различного древесного материала. Как всякий аэро­золь, дым состоит из двух частей, капелъно-жидкой (дисперсной) фазы и газа (дисперсионная среда). При этом к капельно-жидкой фазе, как правило, относятся достаточно крупные частицы смолы и сажи, а также летучей золы. Присутствие в дыме дисперсной фазы делает его видимым, газообразная среда выступает в роли носителя фазы частиц. Физическим аналогом дыма в природе может являться туман или пар. Для обработки рыбных и мясных продуктов применяют так называемый "технологиче­ский дым" — дым, обладающий определенными физическими, физико-химическими и химическими характеристиками. Качество дыма можно определить путем оценки качества готовой продукции. Однако это кос­венная оценка, так как влияние на качество готовой продукции оказы­вают также химический состав сырья и технологические режимы (пара­метры) обработки.

Технологические свойства дыма зависят от его химического состава и прежде всего от степени насыщения ароматическими веществами Во время копчения многочисленные компоненты дыма попадают в обрабатываемый продукт и обеспечивают ею консервацию, ароматизацию и нужную окраску. Предполагается, что в этих процессах должны прини­мать участие лишь 10% из 5000 компонентов, регистрируемых в дыме.

В настоящее время идентифицировано более 200 химических соеди­нений дыма, участвующих в процессе копчения. К ним относятся в ос­новном коптильные компоненты фенольной группы, карбонильные сое­динения (альдегиды и кетоны), кислоты, производные фурана, лактонов, полициклических ароматических углеводородов, спиртов и эфиров.

Наиболее полно исследована роль (в процессе придания продукту специфических свойств) трех групп органических веществ: фенолов, кислот и карбонильных соединений. [1, c. 87]

Обработка продуктов жидкими коп­тильными средами (Бездымное копчение) как способ кон­сервирования получила распро­странение в последние 30-35 лет. хотя по­пытки использовать "жидкий дым" предпри­нимались еще в начале 19-го века.

Применение коптильных препаратов в технологиях мясных и рыбных продуктов раньше всех было освоено в бывшем Совет­ском Союзе, Польше, Венгрии, Чехословакии и США. В этих странах были созданы коп­тильные препараты, а также предложены способы их использования, обеспечив

Внимание, отключите Adblock

Вы посетили наш сайт со включенным блокировщиком рекламы!
Ссылка для скачивания станет доступной сразу после отключения Adblock!

Скачать