Автономная некоммерческая организация высшего профессионального образования Центросоюза РФ
«Российский университет кооперации»
Волгоградский кооперативный институт
Кафедра технологии торговли,
общественного питания и сырья
Курсовой проект
По дисциплине: Технология продукции общественного питания
На тему: «Разработка ассортимента и технологии кулинарной продукции для закусочной « Вареники» на30 мест , общедоступного городского типа».
Выполнил:
Студентка группы
3ТП-81 СЗ
Романова Е. С
Научный руководитель:
Старший преподаватель Коник В.А
Волгоград 2011
Содержание
Введение
Глава 1. Технико–экономическое обоснование
1.1 Характеристика предприятия
1.2 Тип предприятия
Глава 2. Обоснование ассортимента кулинарной продукции, вырабатываемой предприятием
2.1 Расчет рациона питания (или характер проводимого мероприятия)
Глава 3. Разработка рецептур и технология приготовления кулинарных блюд
3.1 Составление меню торгового зала
3.2 Составление технологических карт и схем на кулинарную продукцию (исходя из меню)
Глава 4. Качество выпускаемой продукции
4.1 Характеристика объектов исследования
4.2 Система качества на предприятии
4.3 Методы технологического контроля качества
4.4 Результаты исследования качества выпускаемой продукции
Выводы и предложения
Список используемой литературы
Приложения
1. Введение
Приготовление пищи - древнейшая отрасль человеческой деятельности. Кулинарные рецепты и приемы складывались в результате многовековой эволюции способов приготовления пищи в домашних условиях.
Ценность растительной пищи все еще, к сожалению, считается ничтожной. Ведь сырые фрукты и овощи содержат ограниченное количество белка. Суточная потребность белка составляет 120гр. Орехи, салаты, коренья, семена-эти продукты считаются самой лучшей и укрепляющей пищей человека. Из их превращений в организме возникают различные виды биологической энергии, обладающие наивысшим потенциалом и создающие максимальную мышечную, нервную, психическую энергию. Организм, который питается такими продуктами в их натуральном виде, осуществляет свои жизненные функции с наименьшим ущербом для своих органов и систем.
Зерновые - пища крахмалистая. Она требует для своего усвоения значительно большего времени и энергетических затрат, чем фрукты, и гораздо труднее усваивается. Главный недостаток зерновых - это несбалансированность аминокислот - незаменимых (лизин, триптофан), которых слишком мало в зерновых.
Картофель - полезный продукт в умеренных количествах и в сочетании с другими овощами. Его никогда не стоит употреблять с хлебом.
Чтобы удовлетворить потребности организма в обмене веществ, наша пища должна содержать белок из растительных продуктов, смешанный с жирами и углеводами. Такой смешанной пищей являются овощи, фрукты, орехи, семена, листья и коренья съедобных растений.
Пища животного происхождения: молоко, молочные сыры, сливочный сыр, масло, мясо, йогурт, блюда из яиц и т.д.
Для взрослого требуется относительно меньше белка и углеводов. Белок геронтологи рекомендуют употреблять всегда вареным, а желток сырым.
Такие блюда, как яйцо "в мешочке" или "глазунья", должны употребляться в сочетании с овощными салатами или зеленью. Они могут стать прекрасным обедом. Но не следует злоупотреблять яичными блюдами, особенно не рекомендуются они детям.
Ценность же сыра как пищевого продукта ничтожна. В умеренных дозах он пригоден для приправ к растительным блюдам.
Кисломолочные продукты богаты жирами и белками. Они часто используются как заменители мяса и легкоусвояемых белков, но и они должны приниматься как отдельный продукт или в сочетании с овощами.
Мясные блюда являются, прежде всего, важнейшим источником белка в питании человека. В состав мясных блюд входят гарниры, которые, тоже содержат белки. Обычно белки, содержащиеся в гарнирах неполноценны, а в сочетании с мясом биологическая ценность их возрастает.
Рыба содержит от 40 до 65%съедобного мяса, богатого белками. Мясо рыб отличается большим содержанием экстрактивных веществ. Содержание липидов от 0,2 до 28%, в их состав в большом количестве.
В мясе птицы меньше соединительной ткани, поэтому неполноценных белков в 2-3 раза меньше, чем например в говядине.
Особенно ценятся блюда из филе, т.к. они содержат большое количество азотистых веществ и отличаются нежной консистенцией.
Глава 1 Технико – экономическое обоснование
1.1 Характеристика предприятиия
В данной работе будет дана характеристика детского кафе – блинная.
Производственная структура не будет состоять из отдельных цехов, функционально расположенных по отношению друг к другу. В группу складских помещений будут входить сборно-разборная комбинированная холодильная камера, помещение для хранения сухих продуктов, склад для овощей и фруктов. Наличие мучного цеха предполагает проектирование группы подсобных помещений таких как: помещение для обработки яиц, отдельное моечное помещение для инвентаря и тары мучного цеха. Наличие мучного цеха по производству блинов и других мучных блюд , с достаточной площадью позволит в дал
Одними из наиболее популярных услуг на рынке IT-технологий являются создание и продвижение лендингов. Они способны положительно влиять на деятельность любого бизнес-проекта в интернете. Судя по многочисленным отзывам, заказавшие создание лендингов люди ни разу не пожалели о потраченных деньгах. Они вложили в будущее, которое неразрывно связано с интернетом. Всё больше и больше предпринимателей обращаются к услугам разных агентств, веб-студий, чтобы заказать создание лендинга у профессионалов.