Содержание
1. Введение ……………………………………………………………………………………….5-7
2. Пищевая ценность……………………………………………………………………….8-12
3. Виды продуктов………………………………………………………………………...13-16
4. Требование качеству продуктов……………………………………………….17-19
5. Условия и правила хранения продуктов…………………………………..20-21
6. Санитарные правила…………………………………………………………….……22-23
7. Ассортимент блюд………………………………………………………………….….24-26
8. Технология приготовления…………………………………………………..……27-37
9. Калькульционная карта…………………………………………………………..……..38
10. Технологическая карта……………………………………………………………………39
11. План столовой…………………………………………………………………………..…….40
12. План магазина…………………………………………………………………………..…….41
13. Техника безопасности на предприятиях
общественного питания……………………………………………………..…….42-47
14. Пожарная безопасность на предприятиях
общественного питания…………………………………………………….………48-51
15. Техника безопасности продавца………………………………………….…..52-56
16. Пожарная безопасность продавца……………………………………………57-58
17. Заключение………………………………………………………………………………..59-60
18. Список литературы…………………………………………………………..………..61-62
ВВЕДЕНИЕ
В какой бы стране мира ни готовилась вкусная и здоровая пища, без соуса ей не обойтись. С соусом она становится ароматнее, сильнее возбуждает аппетит и способствует лучшему отделению желудочного сока. Соусы не только делают еду более привлекательной на вид, приятной по консистенции, вкусу и аромату. Они помогают существенно разнообразить ассортимент блюд из одного и того же продукта. В самом деле, любое мясо, овощи или безвкусный рис, поданные с разными соусами, приобретает совершенно разный вкус. Кстати, о безвкусном рисе. Существует мнение, что человек и стал использовать соусы только потому, что ему приходилось постоянно питаться блюдами, приготовленными из одного продукта, например, из риса. Чтобы хоть как-то разнообразить свои вкусовые ощущения, представители самых древних восточных цивилизаций стали осваивать разнообразные приправы и специи, смешивать их между собой, придумывать различные способы их использования.
Соусы дают возможность приготовить из одних и тех продуктов блюда, различные по виду и по вкусу. Правильный подбор соусов к блюдам имеет большое значение, так как от него во многом зависит вкус, внешний вид и питательность пищи.
Соусы, в состав которых входят жиры и яйца, значительно повышают калорийность кулинарных изделий.
Применяя различные соусы и специи, повар придает основному продукту блюда тот или иной вкус и аромат, сохраняет или ослабляет природные вкусовые качества продуктов, сочетая их то с острыми по вкусу соусами, то с пресными или жирными соусами. Например, соус сухарный и яично-масляный подают к спарже, цветной капусте и т.п.; соус паровой, мясной белый с голландским соусом - к курице. Многие овощи готовят с молочными соусами, которые повышают вкус и питательность пищи.
Соусы на мясном и рыбном бульонах, как правило, предназначаются соответственно для мясных и рыбных кулинарных изделий. Однако мясные соусы подают также к некоторым рыбным и овощным блюдам.
Вместо соуса натуральные мясные кулинарные изделия можно поливать мясным соком или сливочным маслом.
Соусы подразделяются на горячие и холодные. К соусам относятся также масляные смеси, которые применяют при изготовлении некоторых кулинарных изделий.
В качестве основы для соусов используют обыкновенные или сильно концентрированные бульоны (фюме), молоко, сметану, сливочное масло, а также растительное масло (оливковое, подсолнечное, хлопковое).
В состав большинства горячих соусов входит пассерованная мука, которая придает соусу соответствующую консистенцию. Без муки приготовляют сравнительно мало соусов; основой этих соусов является сливочное или растительное масло.
Для придания соусам различного вкуса в них добавляют томат-пюре, лук, грибы, каперсы, уксус, виноградное вино и т.п.
Из ароматических продуктов в соусы добавляют черный и душистый перец, свежий и сушеный сладкий стручковый перец, лавровый лист, чеснок, петрушку и т.п.
Уксус для соусов лучше использовать винный или фруктовый. Кроме уксуса, в качестве приправ могут быть использованы лимон, лимонная кислота, рассол соленых огурцов, помидоров, моченых яблок и другие продукты, обладающие кислым вкусом, - щавель, кислица, ревень, барбарис; их можно добавлять в соус в виде пюре, сока или отвара.
Пищевая ценность
Пищевая ценность рыбы определяется содержанием в ней белков, жиров, минеральных веществ, витаминов. Наиболее ценными рыбами считаются осетровые (осетр, севрюга, стерлядь, шип, калуга, белуга). Мясо этих пород рыб довольно плотное и нежное, с жировыми прослойками. Хотя осетровые породы исстари называют красной (красивой) рыбой, мясо у них белого цвета.
Почти весь мировой улов (более 90%) этой великолепной рыбы приходится на долю Советского Союза. Осетровые породы добывают в Каспийском, Азовском, Черном, Аральском морях, на Балтике, а также в реках Сибири.
В продажу они поступают в мороженом, реже — в охлажденном виде. Посол этих пород запрещен, так как резко ухудшает вкус рыбы. Исключительную ценность представляет икра осетровых рыб. По калорийности превосходит мясо, молоко и другие продукты. Она богата жирами и полноценными белками.
Питат
Одними из наиболее популярных услуг на рынке IT-технологий являются создание и продвижение лендингов. Они способны положительно влиять на деятельность любого бизнес-проекта в интернете. Судя по многочисленным отзывам, заказавшие создание лендингов люди ни разу не пожалели о потраченных деньгах. Они вложили в будущее, которое неразрывно связано с интернетом. Всё больше и больше предпринимателей обращаются к услугам разных агентств, веб-студий, чтобы заказать создание лендинга у профессионалов.