Разработка ассортимента блюд для банкета, фуршета

Курсовая работа

Разработка ассортимента блюд для банкета, фуршета.

Студентки

Кооперативного техникума

Осиповой Анастасии

ТОП-5

Проверила преподаватель

Лаврентьева

Ирина Владимировна

2011г

Г.Петрозаводск

План:

1. Введение

Глава 1 Фуршет и особенности его меню и рецептуры.

1.1. Традиции фуршета.

1.2. Меню фуршета.

1.3. Рецептура и особенности приготовления блюд для фуршета.

1.4. Составление технологических карт на блюда для фуршета.

Глава 2 Банкет. Организация банкета.

2.1. Составление меню и определение количества блюд.

2.2. Банкетное меню.

2.3 . Составление технологических карт на блюда для банкета.

Заключение.

1.ВВЕДЕНИЕ

Цель работы – изучение особенностей фуршета и банкета, разработка ассортимента блюд для его проведения.

Задачи:

-Изучить традиции фуршета, банкета;

-Составить меню фуршета, банкета;

-Изучить рецептуру и особенности приготовления блюд для фуршета, банкета;

-Составить технологические карты на блюда для фуршета, банкета.

Банке́т (от фр. banquet) — званый обед или ужин в торжественных рамках, устраиваемый в честь определённого лица или события

В российских письменных источниках слово банкет впервые появляется в 1675 году. До этого использовалось слово пир. Слово банкет заимствовано из нем. Bankett, из ит. banchetto или франц. и англ. banquet.

До конца XIX века в России чаще употреблялось понятие «званый обед», а в советское время до 1940-х годов говорили «торжественный ужин» или «товарищеский ужин».

Банкет — один из самых популярных форматов ресторанного обслуживания, который активно используется на современном рынке российской кейтеринг индустрии. По данным www.cateringconsulting.ru, именно в сегменте масштабных праздников происходит сегодня рост и укрепление российских кейтеринг компаний и ресторанов выездного обслуживания. Основная масса (90 %) заказов приходится на достаточно стандартные мероприятия с числом приглашенных от 50 до 300 человек. Однако большую часть прибыли кейтеринговых компаний составляют крупные масштабные заказы с бюджетом более 1 млн рублей. На сегодняшний день по результатам работы 2010 года 45 % прибыли большинству компаний приносят именно крупномасштабные банкетные мероприятия. В отличие от фуршетов, которые лидируют по количеству заказов, банкетная форма ресторанного обслуживания занимает лидирующие позиции по получаемой прибыли. Это связано с общим экономическим ростом и с совершенствованием современных кейтеринг-технологий на российском рынке выездного ресторанного обслуживания.

Фурше́т (фр. fourchette —на вилку) —наиболее демократичный вид организации праздничного стола. Зал для приема не позволяет разместить всех приглашенных, либо прием рассчитан на продолжительное время. Вариант фуршета позволяет учесть многие особенности мероприятия.

Устраивают а-ля фуршет в следующих случаях

Когда гостей много, а места для их встречи мало.

Когда хозяева и гости ограничены во времени.

Когда цель встречи — общение, а не обильная трапеза.

Особенности:

На одного официанта 18-20 гостей (если фуршет с официантами).

Большое количество миниатюрных закусок.

Продолжительность может быть 1,5-2 часа.

На фуршете можно обслуживать 4-5 раз.

Больше гостей, чем на банкете за столом, при равных площадях зала.

При расстановке мебели нужно учитывать, что столы должны быть выше обычных (90-100 см). Расстояние между стеной и столом 1,5 м, чтобы можно было свободно проходить между.

Столы могут быть

Квадратные.

Прямоугольные.

Круглые.

Крестообразные.

2-этажные (след.этаж не более 50 см).

3-этажные.

На столы накрывают специальные скатерти-мальтоны. Конечно, выбор скатерти зависит от типа приема. На стол можно надеть «юбку». Между скатертью и полом должно оставаться 5 см. При сервировке ставится цветочная композиция. Прохладительные напитки в бутылках ставят этикеткой к краю стола. Соки, морсы и минеральную воду — в кувшинах на тарелках. Тарелки для закусок группируют в стопки по 6-10 штук. Овальную или квадратную посуду ставят под углом 45 градусов.

При расстановке закусок учитывают

В первую очередь ставят те, которые не теряют своих качеств и внешнего вида от воздействия температуры.

В последнюю очередь ставят заливные, закуски под майонезом, масло и икру.

При составлении меню нужно учитывать:

На 1 гостя рассчитывать 500—400 гр закусок (различные).

Можно предложить приветственный бокал — 50 гр шампанского.

Самый простой вариант фуршета — канапе (крошечные бутерброды весом 60-80 г), пара лёгких закусок, чай и фрукты.

Меню изысканного фуршета предусматривает 12-16 холодных закусок, 1-3 горячие, десерт, чай, кофе.

Выездной фуршет

Согласно исследованиям специалистов кейтеринг индустрии, фур

Внимание, отключите Adblock

Вы посетили наш сайт со включенным блокировщиком рекламы!
Ссылка для скачивания станет доступной сразу после отключения Adblock!

Скачать