Блюда из мяса и птицы в китайской кухне

Российская международная академия туризма
	Факультет гостеприимства и технологии питания
Кафедра менеджмента гостеприимства
КУРСОВАЯ РАБОТА
по дисциплине «Технология приготовления продуктов общественного питания»
на тему:
«Блюда из мяса и птицы в китайской кухне»
Выполнила:
студентка группы 060102
Проверил:
2008 год

СОДЕРЖАНИЕ

СОДЕРЖАНИЕ. 2

ВВЕДЕНИЕ. 3

1. ХАРАКТЕРИСТИКА ОСНОВНОГО СЫРЬЯ, ПРИМЕНЯЕМОГО ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД КИТАЙСКОЙ КУХНИ, ЕГО ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ. 5

1.1. Химический состав и энергетическая ценность мяса. 5

1.2. Химический состав и энергетическая ценность мяса птицы.. 7

2. АССОРТИМЕНТ И ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД КИТАЙСКОЙ КУХНИ.. 9

2.1. Ассортимент блюд. 9

2.2. Технология приготовления блюд китайской кухни. 11

Блюда из свинины.. 12

Свинина в кисло-сладком соусе. 12

Свинина асадо – по-китайски. 13

Свининафукиен. 13

Свинина с тофу, соте. 14

Грудинка с апельсинами. 14

Блюда из говядины.. 15

Говядина с корнем лотоса. 15

Паровая говядина с маринованными перепонками бамбука. 16

Говядина с помидорами и перцем.. 16

Блюда из баранины.. 17

Барашек жареный. 17

Блюда из птицы.. 17

УТКА.. 17

Утка, фаршированная семенами лотоса. 18

КУРИЦА.. 19

Курица с кунжутом.. 19

Курица с грибами и бамбуковыми ростками. 20

Жареная курица по-гонконгски. 20

Курица с ананасом и кольраби. 21

Жареная курица по-кантонски. 21

3. ПРОЦЕССЫ, ПРОИСХОДЯЩИЕ С ОСНОВНЫМИ ПИЩЕВЫМИ ВЕЩЕСТВАМИ ПРИ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКЕ. ФОРМИРОВАНИЕ ВКУСА, ЗАПАХА, АРОМАТА, ИЗМЕНЕНИЕ МАССЫ.. 22

3.1. Изменение белков. 22

3.2. Изменение углеводов. 23

3.2.1. Усвояемые углеводы.. 23

3.2.2. Неусвояемые углеводы.. 25

3.3. Изменение пищевых жиров. 25

3.4. Изменение витаминов. 26

3.5. Изменение минеральных веществ. 26

3.6. Изменение красящих веществ. 27

4. РАСЧЕТ РЕЦЕПТУРЫ И РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ КАРТ. 28

4.1. Разработка рецептуры, технологии приготовления и составление нормативно-технологической документации на блюдо «Утка по-пекински». 28

4.2. Разработка рецептуры, технологии приготовления и составление нормативно-технологической документации на блюдо «Говядина по-пекински». 34

Приложение 1. 38

Приложение 2. 40

ЗАКЛЮЧЕНИЕ. 41

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ И ИСТОЧНИКОВ.. 42

ВВЕДЕНИЕ

Кулинарное искусство Китая совершенствовалось на протяжении веков. За 3 тысячи лет своего существования оно приобрело и, что немаловажно, сохранило все те ценные знания и навыки, позволяющие китайским блюдам считаться одними из самых полезных и вкусных.

Самые древние археологические находки, свидетельствующие о достаточно высоком гастрономическом уровне китайцев, найдены в городе Аньян провинции Хэнань. То были бронзовые горшки, ножи, кухонные доски, лопатки, черпаки и прочая утварь. Еще в 770-221 гг. до н. э - период Чуньцю ("Весны и Осени") и Чжаньго ("Воюющих царств") в Китае существовали публичные рестораны, а примерно 1500 лет назад была составлена подробная кулинарная книга. Уже в то время кулинарное искусство являлось предметом серьезного изучения, что отчасти объясняется особым отношением китайцев к приготовлению пищи.

Вы, наверное, удивитесь, если узнаете, что китайской кухни как таковой не существует. Китайская кулинарная традиция объединяет множество блюд, характерных для разных районов Китая, находящихся порой в абсолютно разных климатических зонах. Климатические условия влияют как на кулинарные традиции, так и на типичный набор продуктов, что и обусловливает гастрономическое разнообразие. Практически каждая провинция предлагает свою оригинальную кухню, но условно кулинарный Китай можно разделить на четыре больших региона: Пекин, Сычуань, Шанхай и Кантон.

Пекинская или северная кухня (императорская кухня)

В блюдах традиционно используется баранина, а также кунжут (масло, зерна, тесто), заимствованный из монгольской кухни. Лапша и булочки на пару часто заменяют рис (в северных областях выращивают зерновые). Самый распространенный овощ - так называемая китайская капуста, нечто среднее между капустой, салатом-латуком и сельдереем. Здесь предпочитают приправлять пищу острым рисовым уксусом и готовить овощи в кисло-сладком соусе. Пекинская кухня совмещает простые сытные блюда с изысканными блюдами императорского двора. Вершина кулинарного искусства, несомненно, утка по-пекински. Другое популярное блюдо - 'нищий цыпленок'. Так же как и утку по-пекински, его необходимо заказывать заранее.

Шанхайская, или восточная кухня

Здесь популярны разнообразные супы, жареные равиоли, морепродукты, знаменитого 'волосатого' краба, живущего в пресной воде. Кроме того, здесь готовят невероятное количество блюд из утки. В Шанхае своя кулинарная технология - продукты до

Внимание, отключите Adblock

Вы посетили наш сайт со включенным блокировщиком рекламы!
Ссылка для скачивания станет доступной сразу после отключения Adblock!

Скачать