Национальные традиции в технологии приготовления и способах отпуска продукции французской кухни

УПРАВЛЕНИЕ ОБРАЗОВАНИЯ БРЕСТСКОГО ОБЛИСПОЛКОМА

УЧРЕЖДЕНИЕ ОБРАЗОВАНИЯ

«БРЕСТСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ПРОФЕССИОНАЛЬНО-ТЕХНИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ ТОРГОВЛИ»

Специальность: 2-91 01 01 Производство продукции и организации общественного питания

Дисциплина: Технология продукции мировой кухни

КУРСОВАЯ РАБОТА

Тема: « Национальные традиции в технологии приготовления и способах отпуска продукции французской кухни»

группы 41 «Т» О.В. Галаховская

Брест

2010

УПРАВЛЕНИЕ ОБРАЗОВАНИЯ БРЕСТСКОГО ОБЛИСПОЛКОМА

УЧРЕЖДЕНИЕ ОБРАЗОВАНИЯ

«БРЕСТСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ПРОФЕССИОНАЛЬНО-ТЕХНИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ ТОРГОВЛИ»

СОГЛАСОВАНО

Председатель цикловой методической комиссии

____________Т.Т.Бурдук

«___» _____________ 200__ г.

ЗАДАНИЕ
для курсовой работы по дисциплине «Технология продукции мировой кухни»

учащему(ей)ся ____ курса, группы №____ «Т»

заочной формы обучения

Ф.И.О______________________________________

Специальность: 2 91 01 01 Производство продукции и организация общественного питания

ТЕМА КУРСОВОЙ РАБОТЫ

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Дата выдачи: _______________

Срок сдачи: ________________

Руководитель курсовой работы:

_________________Е.С. Дубовская

Содержание

Введение.

1. Теоретическая часть.

1.1.Основные факторы, определяющие особенности французской кухни.

1.2. Характеристика продовольственного сырья, пищевых продуктов и основные способы кулинарной обработки.

1.3. Ассортимент, технология приготовления, способы оформления и отпуск наиболее характерной продукции французской кухни.

1.4. Показатели качества и безопасности кулинарной продукции.

1.5. Физико-химические изменения, происходящие при приготовлении блюд французской кухни.

2. Практическая часть

2.1 Составление и расчет технологической карты блюда «Цыпленок с морковью»

2.2. Составление алгоритма (технологической схемы) технологического процесса производства блюда.

3. Заключение

4. Литература

Приложения

Введение.

Многие десятилетия в общественном питании господствовали ошибочные или поверхностные, упрощенные правила и методы, стандарты и технические условия, которые постепенно становились обязательной нормой и тем самым препятствовали усвоению и сохранению созданных за века классических правил кулинарного мастерства.

Складывалась традиция регламентировать поваренные книги, их содержание, ассортимент блюд и дозировку их до грамма и ставить саму рецептуру блюд в прямую зависимость от продуктов, имеющихся в данный момент в магазинах.

К сожалению, забывалось, что рецептура — это нота кулинарного искусства, которую изменять нельзя, как нельзя из партитуры симфонии вычеркнуть партии каких-либо инструментов только потому, что промышленность не выполнила план по их выпуску. В результате упрощения классических кулинарных рецептов, исключения и замены одних продуктов другими кулинарное мастерство постепенно деградировало как в общественном питании, в ресторанной кухне, так и в домашней, ибо нивелировке подвергались все виды поваренной литературы, как учебной, так и популярной или научной.

Обычно все недостатки общепита сваливают на качество продуктов. Однако показателем качества продукта является только его свежесть. Несвежий продукт не должен вообще использоваться для кулинарной обработки. Несвежесть — порок неустранимый. Если же под «плохим качеством» понимать, как это часто делают, недостаточную упитанность мяса или, наоборот, его повышенную жирность, или его замороженность, или костистость частиковой рыбы, засоренность овощей и т. п., то с кулинарной точки зрения такие «отрицательные» свойства не являются препятствием для создания высококачественных блюд. Именно это имеет в виду китайская пословица: «Нет плохих продуктов — есть плохие повара». Более того, из самых обычных продуктов, руководствуясь полным, подробным, детализированным рецептом, не обходящим и не замалчивающим все тонкости приготовления, даже не очень сведущий в кулинарии человек может приготовить превосходное блюдо.

Замечено, что у людей, в молодые годы усвоивших определенные кулинарные навыки и рецептуру, вырабатываются в соответствии с этим определенные вкусы, и они с превеликим трудом переходят на иные методы приготовления или на иной ассортимент блюд, а чаще всего так и не расстаются с чем-то привычным, освоенным, знакомым, будучи всегда субъективно уверены, что привычное не может быть хуже. Вот почему ошибки в кулинарном образовании масс исправляются крайне медленно — на это уходит, как правило, жизнь одного, а то и двух-трех поколений.

Вот лишь некоторые примеры вредных кулинарных рекомендаций, которые вели к ухудшению качества и вкуса блюд и тем не менее повторялись из книги в книгу: вымачивание замороженной рыбы, оттаивание мороженого мяса перед приготовлением, панировка мяса, рыбы, овощей в сухарях (вместо муки), оставление пены в мясных, рыбных супах и введение в различные пюре и друг

Внимание, отключите Adblock

Вы посетили наш сайт со включенным блокировщиком рекламы!
Ссылка для скачивания станет доступной сразу после отключения Adblock!

Скачать