Дефекты и болезни хлебобулочных изделий, пути их предотвращения

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ. 2

Глава 1. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ ХЛЕБА И ПУТИ ЕЕ ПОВЫШЕНИЯ.. 4

1.1. Основные факторы качества хлеба. 6

1.1.1 Сырье.7

1.1.2. Производство хлеба.7

1.2. ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ ХЛЕБА И БУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ.. 10

Глава 2. ДЕФЕКТЫ И БОЛЕЗНИ ХЛЕБА.. 14

2.1. ДЕФЕКТЫ ХЛЕБА.. 14

2.1.1. Дефекты хлеба, вызванные свойствами муки. 14

2.1.2. Дефекты хлеба, вызванные несоблюдением режимов процесса производства хлеба. 21

2.1.3. Дефекты хлебобулочных изделий, вызванные нарушениями правил транспортирования и хранения. 23

2.2. БОЛЕЗНИ ХЛЕБА.. 24

2.2.1. Меловая болезнь. 24

2.2.2. Картофельная болезнь хлеба. 25

2.2.3. Плесневение хлеба. 29

Глава 3. ДЕФЕКТЫ И БОЛЕЗНИ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ, ПУТИ ИХ ПРЕДОТВРАЩЕНИЯ.. 30

3.1. Дефекты хлебобулочных изделий, полученных из муки с пониженными хлебопекарными свойствами, и пути их устранения. 30

3.2. Дефекты хлебобулочных изделий, вызванные нарушением правил подготовки сырья. 38

3.3. Дефекты хлебобулочных изделий, вызванные нарушением технологических режимов. 39

3.4. Болезни хлебобулочных изделий и пути их предотвращения. 44

Глава 4. МЕТОДЫ И КРИТЕРИИ ОЦЕНКИ КАЧЕСТВА ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ.. 50

4.1. Основные методы анализа готовой продукции. 50

4.2. Пищевая ценность. 53

4.3. Безопасность. 56

4.4. ПУТИ ПРЕДОТВРАЩЕНИЯ БОЛЕЗНЯМ ХЛЕБА.. 58

4.1. Хранение хлеба, упаковка. 58

ЗАКЛЮЧЕНИЕ. 60

ЛИТЕРАТУРА.. 61

ВВЕДЕНИЕ

Хлеб, как считают ученые, появился на земле свыше 15 тыс. лет назад. Впервые хлеб из теста стали выпекать египтяне, а 5-6 тыс. лет назад греки и римляне. До наших дней в Риме сохранился 13-метровый памятник монумент пекарю.

В России с древних времен выпечка хлеба считалась почетным и ответственным делом. Во многих поселениях были хлебные избы для приготовления хлеба. В Москве самыми крупными в XII веке были избы в районе нынешнего Нового Арбата, в Измайлове и Кремле. Тяжелый труд пекарей Древнего Рима почти не отличался от изнурительного труда булочников царской России. И только в начале XX века начала создаваться отечественная хлебопекарная промышленность. Сегодня это тысячи хлебозаводов, оснащенных современным оборудованием. В настоящее время хлебопечение в России является одной из ведущих отраслей пищевой промышленности.

Хлебобулочные изделия всегда присутствуют в рационе человека. В последние годы возросла потребность в муке высших сортов, идущих на их производство. В то же время расширился круг производителей и поставщиков этой продукции на продовольственный рынок региона. Зернопроизводители, стремясь повысить экономическую эффективность от реализации своей продукции, все больше отдают предпочтение реализации не самого зерна, а продуктов его переработки, для чего и развивают мини-цеха по переработке зерна и производству хлебобулочных изделий.

Одновременно с ростом объема производства необходимо обеспечить дальнейшее повышение качества сырья и готовой продукции.

Цель данной курсовой работы - дать характеристику дефектам и болезням хлеба и хлебобулочных изделий, требования стандартов на хлеб и хлебобулочные изделия, порядок и методы экспертизы хлеба и хлебобулочных изделий.

Исходя из цели можно поставить следующие задачи:

· рассмотреть основные сведения о хлебе и хлебобулочных изделиях, сфере их назначения;

· охарактеризовать потребительские свойства хлеба и хлебобулочных изделий;

· обозначить основные требования к качеству хлеба и хлебобулочных изделий;

· назвать основные дефекты хлеба и хлебобулочных изделий.

Глава 1. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ ХЛЕБА И ПУТИ ЕЕ ПОВЫШЕНИЯ

Пищевая ценность хлеба и булочных изделий обусловлена многими факторами.

Содержание в хлебе пищевых веществ (белков, углеводов, жиров, витаминов и др.) зависит от вида, сорта муки и используемых добавок. Количество углеводов в наиболее распространенных сортах хлеба составляет 40,1—50,1 % (80 % приходится на крахмал), белка — 4,7—8,3, жира — 0,6—1,3, воды — 47,5 %. При внесении в хлеб различных обогатителей (жира, сахара, молока и др.) содержание вышеуказанных веществ увеличивается в зависимости от вида добавки. В изделиях из пшеничной муки белков больше, чем в изделиях из ржаной муки. На одну часть белков в хлебе приходится примерно до восьми частей углеводов, что явно недостаточно с точки зрения количественного содержания белковых веществ. Наиболее рациональным соотношением белков, жиров и углеводов в пище считают 1:1:5.

За счет хлеба организм человека на 50 % удовлетворяет потребность в витаминах группы В: тиамине (В1), рибофлавине (В2) и никотиновой кислоте (РР). Наличие витаминов в хлебе обусловлено в основном сортом муки. При помоле зерна в муку теряется до 65 % витаминов, и тем больше, чем выше сорт муки. Хлеб из обойной муки характеризуется более высоким содержанием витаминов.

Хлеб важен и как источник минеральных веществ. В хлебе содержится калий, фосфор, сера, магний; в несколько меньших количествах — хлор, кальций, натрий, кремний и в небольших количествах другие элементы. Хлеб из низших сортов муки содержит больше минеральных веществ.

Биологическая ценность хлеба характеризуется аминокислотным составом, содержанием зольных элементов, витаминов и полиненасыщенны

Внимание, отключите Adblock

Вы посетили наш сайт со включенным блокировщиком рекламы!
Ссылка для скачивания станет доступной сразу после отключения Adblock!

Скачать