Технология приготовления Плова

ПРЕДИСЛОВИЕ.

Одним из наиболее ценных продуктов питания является рис, посевная площадь которого расширяется из года в год, нозделываются самые высокоурожайные, с отличными кулинарными и вкусовыми качествами сорта. Рис наряду с хлебом занимает большой удельный вес в рационе населения.

Рис—основной исходный продукт плова. Автор ставит перед собой задачу ознакомить широкий круг читателя с самыми разнообразными рецептами и способами при­готовления плова, дать наиболее полные сведения о его питательных качествах и целебных свойствах.

Среди сотен самых разнообразных блюд узбекской кухни плов наиболее точно подчеркивает характерные особенности и самобытный колорит национальной кухни. Это одно из достижений кулинарного искусства, люби­мое и почетное блюдо населения. 11лов готовят и в будни, и для праздничного стола, и на свадьбах, и на различных угощениях, и для почетного гостя. Плов имеет десятки наименований, отличающихся друг от друга раз­личными кулинарными, питательными, вкусовыми, диети­ческими достоинствами и свойствами. Есть пловы клас­сические, обыкновенные, особенные и разновидности, кото­рые готовят с заменителями основных продуктов или дополнителямн к ним.

Идея о написании специальной книги, посвященной разновидностям плова, зародилась у автора еще в нача­ле 50-х годов. В 1958 году в книге «Узбекские блюда» и последующих ее пяти изданиях было дано более 20 вариантов плова, а в 1979 году вышла в свет отдель­ная книга «Узбекский плов», где дается уже 48 вари­антов. С тех пор прошло много лет, а поиски неустан­но продолжались: изучались письменные источники, быто­вые традиции населения Узбекистана, которые тесно свя­заны с национальной кулинарией с одной стороны, и с этнографией—с другой, совершались специальные поездки в различные кишлаки и города республики, где прово­дились беседы с умудренными жизненным опытом ста­риками и потомственными поварами и т. д.

Необходимо отметить, что настоящая книга сущест­венно отличается от прежней («Узбекский плов») как по содержанию, так и по структуре: здесь варианты плова доведены до 60 наименований, среди них имеется целый ряд забытых и восстановленных, а также вновь создан­ных разновидностей, уточнены их рецепты и техноло­гические приемы, и, наконец, дается новая, более ло­гичная классификация их.

Указанные в рецептах продукты даны из расчета на одну порцию.

Как известно, рисовая крупа является главным про­дуктом.для плова. Рис — основная зерновая культура бо­лее чем для половины населения земного шара. Поэтому интересно ознакомиться с краткой историей возделывания шалы¹ в Средней Азии. Она свидетельствует о древ­ности этой сельскохозяйственной культуры и плова.

Родина этой культуры—Азия. Несколько тысячелетий назад рис возделывали в Индии, в пятом тысячелетии до новой эры выращивали в Китае. В Среднюю Азию рисосеяние проникло в III-II веках до нашей эры.

Американский ученый А. Декондаль в 3885 г., советские ученые-естествоиспытатели Н. И. Вавилов в 1926 г., Г. Г. Гущин и П. М. Жуковский в 1932 г., Р. Ю. Рожи-пец в 1938 г., В. И. Комаров в 1938 г., английский ученый А. Беркли в 1933 г., французский ботаник С. Ше-велье в 1937 и в 1948 гг., индийские естествоиспытате­ли Рам як и Гхош в 1951 г., вьетнамский историк Дао Зюй Ань в 1957 г. и вьетнамский ботаник Дао Тхе Туан в 1960 г. доказали, что интродукция риса в другие части света происходила из трех регионов азиатского матери­ка: из Индии, Индокитая и Южного Китая.

Археологические находки Жайтунской культуры, от­носящиеся к 3000-летию до нашей эры, свидетельствуют о взаимосвязи культур Средней Азии и Северной Индии. Керамические изделия, найденные на стоянке Жайтуна, очень сходны по технологии производства, внешнему виду и "назначению с такими же изделиями, найденными в Северной и Западной Индии.

На Североиндийских стоянках, датируемых III. тыся­челетием до н. э., обнаружено очень много изделий из лазурита, единственное месторождение этого драгоцен­ного камня находилось в те времена на Бадахшанских горах (Таджикистан).

Кроме того, при раскопках погребений, датируемых III и II тысячелетием до н. э., в Узбекистане найдены бусы и другие украшения женского туалета, сделанные из вулканического камня, этот материал мог попасть сюда только из Индии ² .

Обратимся к лингвистике. В древнеиндийском языке (санскрит) семена риса называют «шалы», а в древнем и современном афганском, таджикском и узбекском язы­ках— «шоли». Освобожденная от шелухи крупа риса на санскрите — «брише», на афганском языке — «беренж», на таджикском — «биринч»,на узбекском —«гурунч». Эта схожесть различных языковых групп в названии данной

¹ Шалы — зерно риса.

- История УзССР», т. 1. Изд-во АН УзССР, 1955 г., с 53.

культуры также подтверждает о взаимосвязи древнего индийского и среднеазиатского земледелия.

Средняя Азия является одной из колыбелей орошаемо­го земледелия, оно возникло здесь еще в эпоху неолита.

Учеными-историками и археологами доказано, что в поймах Амударьи, Зарафшана и Сырдарьи, а также на плодородных землях в окрестностях таких древних горо­дов, как Фергана, Ташкент, Самарканд, Бухара, Мерв, Ашхабад, Хива, Ургенч и другие, с незапамятных времен процветали садоводство, виноградарство, овощеводство, бахчеводство, зерноводство, скотоводство и другие отрас­ли сельского хозяйства.

Древнейшее земледелие возникло в пред