Технологія приготування страв та кондитерського виробу

Розділ І. Вступ. Історична відомість про розвиток кулінарії та етапи розвитку громадського харчування

6

Розділ ІІ. Технологія приготування страв та кондитерського виробу

10

1. Технологічні карти страв та кондитерського виробу

11

1.1. Шніцель рибний натуральний №542

11

1.2. Картопля смажена №761

14

1.3. Торт “Бісквітно-кремовий” №1б

16

2. Технологічні схеми приготування страв та кондитерського виробу

19

2.1. Шніцель рибний натуральний №542

19

2.2. Картопля смажена №761

20

2.3. Торт “Бісквітно-кремовий” №1б

21

3. Характеристики страв та кондитерського виробу

27

3.1. Шніцель рибний натуральний №542

27

3.2. Картопля смажена №761

36

3.3. Торт “Бісквітно-кремовий” №1б

40

4. Товаропровідна характеристика сировини при приготуванні страв та кондитерського виробу

45

Розділ ІІІ. Організація праці при виробленні страв та кондитерського виробу

54

1. Організація робочого місця

55

1.1. Гарячий цех

58

1.2. Холодний цех

60

1.3. Овочевий цех

61

1.4. Рибний цех

62

1.5. Кондитерський цех

63

2. Інвентар

67

3. Санітарні вимоги при приготуванні страв та кондитерського виробу

69

4. Характеристика обладнання

72

5. Техніка безпеки

88

Розділ IV. Корисні поради при приготуванні страв та кондитерського виробу

90

1. Для страв із риби

91

2. Для страв із овочів та картоплі

95

3. Для кондитерського виробу

96

100

Найменування сировини

Зовнішній

вигляд

Колір

Запах

Консистенція