ReferatWorld.ru

по Товароведение

1. Охарактеризуйте классификацию, виды, ассортимент, особенности производства, требования к качеству ириса.

Ирис является разновидностью молочных конфет с вы­соким содержанием белков и жира.

В зависимости от способа изготовления ирисной массы ирис подразделяется на литой и тираженный.

В зависимости от структуры и консистенции ирис подразделяется на: литой полутвердый; тиражен­ный: полутвердый, мягкий, тягучий.

В зависимости от рецептуры различают ирис молоч­ный; на соевой основе; на основе орехов и масличных се­мян; с желатиновой массой.

Основным сырьем в производстве ириса являются са­хар, патока, молочные продукты или продукты, содержа­щие белок (соя, тертые ядра орехов, кунжута и др.), с до­бавлением жиров, фруктово-ягодных подварок, какао-продуктов и др. Молочные продукты и жиры, входящие в состав молочного ириса, придают ему специфический вкус и цвет.

Из подготовленного сырья получают рецептурную смесь, которую уваривают в ирисную массу до влажности 6—10%, охлаждают и ароматизируют. При получении ли­того ириса ирисную массу уваривают до остаточной влаж­ности 6-9% . Этот ирис имеет твердую консистенцию, отличается коричневым цветом, аморфной структурой. Ирис полутвердый литой отличается более мягкой кон­систенцией (уваривается слабее).

Ирис тираженный полутвердый близок по влажности к литому, однако отличается от него своей кристаллической структурой: ирисную массу после уваривания тиражат, т.е. вымешивают, создавая таким образом благоприятные условия для образования и равномерного распределения кристаллов сахара.

Для получения тираженного мягкого и тягучего ириса ирисную массу слабо уваривают и добавляют желатино­вую массу, в состав которой входят желатин, декстрин, глицерин, патока.

Ирис формуют на ирисоформующем заверточном аппа­рате, а также прокаткой и резкой. Форма может быть пря­моугольная, квадратная, ромбическая, фигурная.

Ирис выпускают завернутым и незавернутым, расфасованным, весомым или штучным. Завернутый и незавернутый ирис может быть расфасован в пакеты, пачки и др.

Ассортимент ириса:

· литой — Особый, Восточный и др.;

· полутвердый литой — Ледокол, Кис-Кис, Щелкунчик;

· тираженный полутвердый — Детский, Кола, Школь­ный, Забава, Тузик, Золотой ключик и др.;

· тираженный мягкий - Новый, Детский мягкий, Школьный, Сливочный, Прима и др.;

· тираженный тягучий ~ Пионерский, Фруктово-ягодный, Мятный, Любительский и др.

Качество должно соответствовать требованиям норма­тивных документов. Вкус и аромат должны быть ясно вы­раженные, характерные для данного наименования изде­лия. Структура для литого ириса аморфная, тираженно­го - мелкокристаллическая с равномерно распределен­ными кристаллами. Консистенция может быть полу­твердая, мягкая или тягучая. Поверхность не липкая, с четким рифлением. Форма разнообразная, но правиль­ная, без деформаций и отбитых углов. Влажность колеб­лется в пределах от 6,0 до 10,0% в зависимости от вида. Содержание редуцирующих веществ в пределах 17,0-22,0% и массовая доля жира - не менее 5% тираженного полутвердого и тягучего с кислотой не менее 3,0%. Сани­тарно-гигиенические нормы для ириса такие же, как для конфет.

Дефекты - салистый, прогорклый или другие посто­ронние привкусы; наличие слипшихся изделий, с при­липшей бумагой, деформированных, с отбитыми углами и смятыми гранями, с трещинами на лицевой поверхности, с неразмешанной массой.

Хранят ирис при тех же условиях, что и конфеты. Га­рантийные сроки хранения ириса составляют (мес.): 6-для тираженного полутвердого завернутого; 5 — для тираженного полутвердого незавернутого; 2 - для литого полу­твердого и тираженного мягкого завернутого и незаверну­того, тягучего завернутого, ириса с начинкой и ириса, со­держащего ядра орехов и семена масличных культур.


2. Опешите пищевую ценность, классификацию по видам полуфабрикатов, ассортимент тортов.

Мучные кондитерские изделия отличаются от сахаристых тем, что в их рецепту­ру входит мука. Для этих изделий характерны высокая калорийность, вследствие содержания углеводов, жиров и белков, а также хорошая усвояемость, приятный вкус, привлекательный внешний вид. Они различаются по внеш­нему виду, оформлению, составу, структуре, вкусу, но об­щим для них является способ получения.

Технология производства изделий по универсальной схеме: замес - формование теста - выпечка - охлаждение - упаковка.

Наиболее важное значение имеет процесс тестообразования, так как он предопределяет структуру изделий. От свойств теста зависят все последующие операции. Для каждого вида изделий тесто готовят по-разному.

При производстве мучных кондитерских изделий в большинстве случаев используют химические разрыхли­тели (питьевую соду, углекислый аммоний и др.), кото­рые и определяют в последующем щелочную реакцию из­делий. Дрожжи используют лишь для некоторых видов изделий, содержащих небольшое количество жира и саха­ра, так как последние угнетают жизнедеятельность дрожжевых клеток.

Торты и пирожные ~ это высококалорийные кондитер­ские изделия, сходные по рецептуре и способу приготовле­ния. Торты отличаются от пирожных большим размером и, как правило, более сложной художественной отделкой.

Тех

Внимание, отключите Adblock

Вы посетили наш сайт со включенным блокировщиком рекламы!
Ссылка для скачивания станет доступной сразу после отключения Adblock!

Скачать
Контрольные работы по культуре и искусству 1. Охарактеризуйте классификацию, виды, ассортимент, особенности производства, требования к качеству ириса. Ирис является разновидностью
Оценок: 1000 (Средняя 5 из 5)

Одними из наиболее популярных услуг на рынке IT-технологий являются создание и продвижение лендингов. Они способны положительно влиять на деятельность любого бизнес-проекта в интернете. Судя по многочисленным отзывам, заказавшие создание лендингов люди ни разу не пожалели о потраченных деньгах. Они вложили в будущее, которое неразрывно связано с интернетом. Всё больше и больше предпринимателей обращаются к услугам разных агентств, веб-студий, чтобы заказать создание лендинга у профессионалов.

© 2017 - 2022 ReferatWorld.ru