1. Охарактеризуйте классификацию, виды, ассортимент, особенности производства, требования к качеству ириса.
Ирис является разновидностью молочных конфет с высоким содержанием белков и жира.
В зависимости от способа изготовления ирисной массы ирис подразделяется на литой и тираженный.
В зависимости от структуры и консистенции ирис подразделяется на: литой полутвердый; тираженный: полутвердый, мягкий, тягучий.
В зависимости от рецептуры различают ирис молочный; на соевой основе; на основе орехов и масличных семян; с желатиновой массой.
Основным сырьем в производстве ириса являются сахар, патока, молочные продукты или продукты, содержащие белок (соя, тертые ядра орехов, кунжута и др.), с добавлением жиров, фруктово-ягодных подварок, какао-продуктов и др. Молочные продукты и жиры, входящие в состав молочного ириса, придают ему специфический вкус и цвет.
Из подготовленного сырья получают рецептурную смесь, которую уваривают в ирисную массу до влажности 6—10%, охлаждают и ароматизируют. При получении литого ириса ирисную массу уваривают до остаточной влажности 6-9% . Этот ирис имеет твердую консистенцию, отличается коричневым цветом, аморфной структурой. Ирис полутвердый литой отличается более мягкой консистенцией (уваривается слабее).
Ирис тираженный полутвердый близок по влажности к литому, однако отличается от него своей кристаллической структурой: ирисную массу после уваривания тиражат, т.е. вымешивают, создавая таким образом благоприятные условия для образования и равномерного распределения кристаллов сахара.
Для получения тираженного мягкого и тягучего ириса ирисную массу слабо уваривают и добавляют желатиновую массу, в состав которой входят желатин, декстрин, глицерин, патока.
Ирис формуют на ирисоформующем заверточном аппарате, а также прокаткой и резкой. Форма может быть прямоугольная, квадратная, ромбическая, фигурная.
Ирис выпускают завернутым и незавернутым, расфасованным, весомым или штучным. Завернутый и незавернутый ирис может быть расфасован в пакеты, пачки и др.
Ассортимент ириса:
· литой — Особый, Восточный и др.;
· полутвердый литой — Ледокол, Кис-Кис, Щелкунчик;
· тираженный полутвердый — Детский, Кола, Школьный, Забава, Тузик, Золотой ключик и др.;
· тираженный мягкий - Новый, Детский мягкий, Школьный, Сливочный, Прима и др.;
· тираженный тягучий ~ Пионерский, Фруктово-ягодный, Мятный, Любительский и др.
Качество должно соответствовать требованиям нормативных документов. Вкус и аромат должны быть ясно выраженные, характерные для данного наименования изделия. Структура для литого ириса аморфная, тираженного - мелкокристаллическая с равномерно распределенными кристаллами. Консистенция может быть полутвердая, мягкая или тягучая. Поверхность не липкая, с четким рифлением. Форма разнообразная, но правильная, без деформаций и отбитых углов. Влажность колеблется в пределах от 6,0 до 10,0% в зависимости от вида. Содержание редуцирующих веществ в пределах 17,0-22,0% и массовая доля жира - не менее 5% тираженного полутвердого и тягучего с кислотой не менее 3,0%. Санитарно-гигиенические нормы для ириса такие же, как для конфет.
Дефекты - салистый, прогорклый или другие посторонние привкусы; наличие слипшихся изделий, с прилипшей бумагой, деформированных, с отбитыми углами и смятыми гранями, с трещинами на лицевой поверхности, с неразмешанной массой.
Хранят ирис при тех же условиях, что и конфеты. Гарантийные сроки хранения ириса составляют (мес.): 6-для тираженного полутвердого завернутого; 5 — для тираженного полутвердого незавернутого; 2 - для литого полутвердого и тираженного мягкого завернутого и незавернутого, тягучего завернутого, ириса с начинкой и ириса, содержащего ядра орехов и семена масличных культур.
2. Опешите пищевую ценность, классификацию по видам полуфабрикатов, ассортимент тортов.
Мучные кондитерские изделия отличаются от сахаристых тем, что в их рецептуру входит мука. Для этих изделий характерны высокая калорийность, вследствие содержания углеводов, жиров и белков, а также хорошая усвояемость, приятный вкус, привлекательный внешний вид. Они различаются по внешнему виду, оформлению, составу, структуре, вкусу, но общим для них является способ получения.
Технология производства изделий по универсальной схеме: замес - формование теста - выпечка - охлаждение - упаковка.
Наиболее важное значение имеет процесс тестообразования, так как он предопределяет структуру изделий. От свойств теста зависят все последующие операции. Для каждого вида изделий тесто готовят по-разному.
При производстве мучных кондитерских изделий в большинстве случаев используют химические разрыхлители (питьевую соду, углекислый аммоний и др.), которые и определяют в последующем щелочную реакцию изделий. Дрожжи используют лишь для некоторых видов изделий, содержащих небольшое количество жира и сахара, так как последние угнетают жизнедеятельность дрожжевых клеток.
Торты и пирожные ~ это высококалорийные кондитерские изделия, сходные по рецептуре и способу приготовления. Торты отличаются от пирожных большим размером и, как правило, более сложной художественной отделкой.
Тех
Внимание, отключите Adblock Вы посетили наш сайт со включенным блокировщиком рекламы!
Ссылка для скачивания станет доступной сразу после отключения Adblock!
Одними из наиболее популярных услуг на рынке IT-технологий являются создание и продвижение лендингов. Они способны положительно влиять на деятельность любого бизнес-проекта в интернете. Судя по многочисленным отзывам, заказавшие создание лендингов люди ни разу не пожалели о потраченных деньгах. Они вложили в будущее, которое неразрывно связано с интернетом. Всё больше и больше предпринимателей обращаются к услугам разных агентств, веб-студий, чтобы заказать создание лендинга у профессионалов.