Икорные изделия и субъпродукты

ГОУ ВПО Московский Государственный Университет

Технологий и Управления

Региональное представительство в г. Мичуринске

Специальность____________

Курс ___________________

Контрольная работа

Вариант № 45

По дисциплине:___________________________________________

Ф.И.О. студента:__________________________________________

Дом. адрес:_______________________________________________

Телефон:_________________________________________________

Учебный шифр:______________

Дата выполнения:____________

2009 год

ПЛАН

1. Производство и ассортимент икорных изделий. Условия и сроки хранения.

2. Классификация субпродуктов. Требования к качеству, хранение.

3. Ассортимент и требования к качеству муки.

4. Список используемой литературы.

1. Производство и ассортимент икорных изделий. Условия и сроки хранения.

Икра - продукт, получаемый из ястыка рыбы или икры-зерна. Под ястыком пони­мают яичник самки рыбы с икрой, под ик­рой-зерном - икру, освобожденную от со­единительной ткани ястыка.

Икринки большинства рыб. Имеют ша­ровидную форму и состоят из тонкой полу­прозрачной оболочки, полужидкой желточ­ной массы и зародышевого ядра (глазка).

Диаметр икры лососевых от 4 до 7 мм. У осетровых самые крупные икринки у белу­ги - диаметром 3-5 мм (лучшая икра), наиболее мелкие - у севрюги - диаметром 1-2 мм (уступает по вкусу икре других осетровых). Икра частиковых самая мел­кая - диаметр зерна 1-1,5 мм.

Желточная масса представляет собой коллоидный раствор белков с включенными в него каплями жира. В икре осетровых жи­ровые капли находятся в основном в центре икринки, в икре лососевых - в периферий­ной части, частиковых - жир сильно гомо­генизирован по всей массе. Зародышевое ядро смещено к оболочке и имеет иную ок­раску, чем вся икринка. у белуги и севрюги зародышевое ядро более светлое, у осетра и лососевых рыб - более темное.

Икра рыб обладает высокой пищевой ценностью и используется для производства деликатесной продукции. Икра является ис­точником полноценных белков, легкоусвоя­емых жиров, жирорастворимых витаминов. Наиболее ценные икорные товары выраба­тывают из осетровых и лососевых рыб. Пи­щевая ценность икры обусловлена не только высоким содержанием белков и жиров, но и составом биологически активных веществ, к которым относятся фосфолипиды, липоп­ротеиды, витамины, ферменты.

Выпускают икру следующих видов: зер­нистую, пастеризованную, паюсную, соле­ную пробойную, деликатесную, ястычную.

Зернистую икру получают из икры-зерна осетровых и лососевых рыб путем обработ­ки ее поваренной солью или раствором по­варенной соли. В отдельные виды икры вносят консерванты или добавки.

Пастеризованная икра - приготовлен­ная из икры-зерна и обработанная поварен­ной солью или раствором поваренной соли икра, фасованная в герметично укупорива­емую тару и пастеризованная.

Паюсную икру изготовляют из икры-зер­на осетровых рыб посолом в подогретом на­сыщенном растворе поваренной соли и последующим прессованием до однородной сплошной массы.

Про60йная соленая икра - икра-зерно рыб, кроме осетровых и лососевых, обрабо­танная поваренной солью или раствором поваренной соли. В отдельные виды про­бой ной икры вносят консерванты и расти­тельные масла.

Деликатесная соленая икра - пробойная соленая икра с пищевыми добавками, улуч­шающими вкусовые свойства.

Ястычная икра - целые или резанные на куски ястыки рыб в мороженом, соленом или вяленом виде.

Аналоги икры, имитирующие зернистую икру осетровых и лососевых рыб, получают на основе белкового сырья (молочного ка­зеина, яичного протеина или экстрактив­ных белков рыбы с добавлением желатина или другого желирующего компонента). Та­кую продукцию обычно называют белковой икрой. Аналоги икры вырабатывают также из небелкового сырья например, на основе аль­гинатов, полученных из морских водорослей.

Икра осетровых рыб. Икру зернистую и паюсную осетровых рыб подразделяют на высший, 1 и II сорта, пастеризованную икру на сорта не делят.

Икра зернистая должна быть от одного вида рыбы и одного способа консервирова­ния. В икре высшего сорта зерно должно быть одного размера (крупное или среднее), в 1 и II сорте - крупное, среднее или мел­кое зерно с незначительной разницей в ве­личине икринок, во II сорте разница в ве­личине икринок не ограничивается. Цвет естественный, свойственный икре осетро­вых рыб, равномерный, от светло-серого до темно-серого (высший сорт) и от светло-се­рого до черного (1 и II сорта).

Икринки должны легко отделяться одна от другой. В 1 сорте допускается влажнова­тая или густоватая консистенция, икринки слабоотделяющиеся. Во II сорте допускает­ся влажная или густая консистенция и ик­ринки, отделяющиеся с частичным наруше­нием оболочки. Вкус и запах, свойственные икре осетровых рыб, без посторонних при­вкуса и запаха. В 1 сорте допускается незна­чительный привкус «травки», во II - остро­та и посторонние естественные привкусы «травки», илистый). Массовая доля пова­ренной соли в зернистой икре от 3,5 до 5 %.

Икра паюсная осетровых рыб по внешне­му виду должна быть однородной по всей массе, темного цвета, во II сорте допускается икра различных оттенков. Консистенция од­нородная, средней мягкости, в

Внимание, отключите Adblock

Вы посетили наш сайт со включенным блокировщиком рекламы!
Ссылка для скачивания станет доступной сразу после отключения Adblock!

Скачать