по Товароведению 2

ГОУ ВПО Кубанский государственный технологический университет

(КубГТУ)

Краснодар, 2009

Вариант №9

Контрольная работа по теме:

«1. Методы определения показателей качества товаров: органолептические и физико-химические.

2. Минеральные вещества, характеристика некоторых представителей макро- и микроэлементов».

Содержание

1. Методы определения показателей качества товаров: органолептические и физико-химические ………………………………….……………………….3

2. Минеральные вещества, характеристика некоторых представителей макро- и микроэлементов …………………….……………………………………..10

3. Список используемой литературы………………………………………….14

4. Приложение…………………………………………………………………...15

1. Методы определения показателей качества товаров: органолептические и физико-химические.

Однойизпроцедуробязательнойсертификациипищевыхпродуктовявляетсяидентификация. Идентификация–этоустановлениесоответствияхарактеристик продукции,указанных намаркировкеивсопроводительных документах,предъявляемых требованиям нормативныхи техническихдокументов.Дляцелей идентификациипригоднылишьорганолептическиеи физико-химическиепоказатели.

Органолептическая оценка пищевыхпродуктов осуществляетсякомиссиейэкспертов – дегустаторов.Дегустационнуюкомиссию формируютизчисла лиц, прошедших проверкуна сенсорную чувствительность.

Характеристикаорганолептическихметодов определениякачества.

Органолептические методы–методы определения значенийпоказателей качестваспомощью органов чувств.

Кдостоинствамэтихметодовотносятся:доступность ибыстротаопределенийзначенийпоказателейкачества,а такжеотсутствиедорогостоящегооборудованияприизмерениях.Большинстволюдейобладаютдостаточнымисенсорными (чувствительными)возможностямидляпроведенияорганолептическойоценкивнешнеговида,вкуса,запахаиконсистенции.Однаковстречаютсялюди,которыене воспринимают и/илинеразличаютлибоцвета («цветовые» дальтоники),либовкуса(«вкусовые»дальтоники),либозапаха («обонятельные»дальтоники).Такиелюлинемогутбытьэкспертамипоорганолептическойоценкекачестватоваров.

Необходимыобучениеэкспертовправиламоценкиосновныхорганолептическихпоказателей(цвета, вкуса,запаха, консистенции),соблюдениеусловийпроведенияорганолептическойоценки,разработкаииспользованиешкалыбалловпоконкретнымтоварам,проведениеоценкиспециальносформированнымигруппамиэкспертов,проверенныминасенсорнуючувствительность.

Ворганолептическойоценкеучаствуютвсепятьоргановчувствчеловека.Взависимостиотиспользуемыхорганов чувствиопределяемыхпоказателейкачестваорганолептическиеметодыподразделяютсянапять подгрупп:

• визуальный;

• осязательный;

• обонятельный;

• вкусовой;

• аудиометод.

Обонятельныйметод - применяетсяприоценкезапахавсехпищевыхпродуктов,атакжеотдельныхгруппнепродовольственныхтоваров(например,парфюмерно-косметических,стиральныхпорошков,другихмоющихсредствит.п.).

Вкусовойметод-общийиобязательныйметоддляоценки всехпищевыхпродуктов;длянепродовольственныхтоваровнеприменим.Приоценкекачествапищевыхпродуктоввкусовойметодпочтивсегдаприменяетсяв сочетаниисобонятельным.

Аудиометод(акустический)имеетнаибольшеезначение для оценки отдельныхгруппнепродовольственныхи, реже,продовольственныхтоваров.Особенноваженэтотметоддлятакихгрупптоваров,какмузыкальныеинструменты, аудио-ивидеотехника,посуда.

Визуальнйметод–метод,основанныйнавосприятиивнешнеговидаи/илицветаобъектаспомощьюзрения.

Внешнийвидявляетсякомплекснымпоказателем,которыйвключаетформу,цвет(окраску),состояниеповерхности,целостностьиопределяетсявизуально.С помощью зрения человек получает наибольшую информацию (70-80%).

Взаимосвязь органолептических методов и показателей качества.

Подгруппа органолептиче- скихметодов	Используемыеорганы чувств	Органолептические показателикачества
Визуальный	Глаз – орган зрения	Внешнийвид: форма,цвет, состояниеповерхности,целостность
Осязательный	Тактильныеорганы (осязания)	Консистенция
Обонятельный	Органобоняния–носовыеполости	Запах (аромат)
Вкусовой	Орган вкуса – ротовая полость	Вкус
Аудиометод	Орган слуха (слуховой аппарат)	Звук(звучание)

При оценке цвета необходимо учитывать индивидуальные особенности дегустаторов, их ассоциативные связи восприятия окраски с продуктом. Следует помнить, что существуют нарушения зрения, которые заключаются в частичной или полной неспособности различать цвета.

Не менее важны такие индивидуальные особенности оценщиков, как острота зрения, зрительная память и опыт, наблюдательность. Последняя особенность позволяет уловить малозаметные, но важные для оценки качества оттенки цвета, его насыщенность, различия в цвете, без чего невозможно сопоставление цвета продукта с эталонами. Условия проведения зрительных оценок существенно влияют на получаемые результаты.

При оценке цвета важное значение имеет умеренная освещенность исследуемого продукта (150-200 люкс). Чересчур яркий свет вызывает повышенную утомляемость глаз. При недостаточном освещении, в сумерках наблюдаются изменения чувствительности глаза к лучам разной длины. В сумерках наиболее ярким кажется зеленый цвет, зелено- голубые тона светлеют, а тем

Внимание, отключите Adblock

Вы посетили наш сайт со включенным блокировщиком рекламы!
Ссылка для скачивания станет доступной сразу после отключения Adblock!

Скачать