Оптимізація асортиментної політики

ЗМІСТ

РЕФЕРАТ

ВСТУП

РОЗДІЛ 1. Огляд літератури

1.1 Характеристика асортименту майонезу

1.2 Вимоги нормативних документів до якості майонезу

1.3 Вимоги до сировини для виготовлення майонезу

1.4 Вплив технологічних процесів виробництва майонезу на його властивості

1.5 Пакування, маркування, транспортування і зберігання майонезу

1.6 Методи виявлення фальсифікації майонезу

1.7 Проблема підвищення конкурентоспроможності майонезу на ринку

РОЗДІЛ 2. Власні дослідження

2.1 Методи контролювання якості майонезу

2.2 Органолептичні методи дослідження якості майонезу

2.3 Фізико-хімічні методи дослідження якості майонезу

2.4 Результати проведення експертизи майонезу

РОЗДІЛ 3. Економічна ефективність

РОЗДІЛ 4. Охорона праці

РОЗДІЛ 5. Цивільний захист

ВИСНОВКИ І ПРОПОЗИЦІЇ

СПИСОК ВИКОРИСТАНОЇ ЛІТЕРАТУРИ

РЕФЕРАТ

Дипломна робота включає в себе всі розділи згідно вимог, ілюстрована 13 таблицями та 1 рисунком. Список використаної літератури включає в себе 50 джерела.

Основна мета роботи – дослідити властивості майонезу різних виробників, показники їх якості, а також методи визначення цих показників.

Відповідно до поставленої мети, під час виконання роботи вирішувалися такі завдання:

O проведено дослідження асортименту та споживні властивості майонезу;

O вивчено вимоги нормативних документів до якості майонезу;

O ознайомилися з методами фальсифікації майонезу;

O вивчено характеристику основної та допоміжної сировини при виробництві майонезу;

O ознайомилися з вимогами до пакування, маркування, транспортування і зберігання майонезу;

O вивчено особливості виробництвамайонезу;

O ознайомилися з особливостями експертизи майонезу;

O провели органолептичних та фізико-хімічних дослідження показників якості майонезу висококалорійного.

КЛЮЧОВІ СЛОВА: МАЙОНЕЗ, ЯКІСТЬ, КОНТРОЛЬ ЯКОСТІ, МЕТОДИ КОНТРОЛЮ ЯКОСТІ

ВСТУП

Майонез – харчовий продукт, що являє собою, складну багатокомпонентну, стійку у широкому діапазоні температур (від 0 до 18 ⁰ С), дрібнодисперсну емульсію, виготовлену з рафінованих, дезодорованих олій з додаванням емульгаторів, стабілізаторів, смакових добавок та прянощів (відповідно до рецептури).

Майонез є одним з важливих жирових продуктів. Він має високу харчову і смакову цінність, що зумовлено великим набором харчових, смакових речовин, які знаходяться у емульсійній структурі. При виборі майонезу українські споживачі, перш за все, звертають увагу на його властивості (колір, смак, жирність), ціну та упаковку (зручність використання і економічність).

Одним з напрямків збагачення майонезів вітамінами, пектином, харчовими волокнами є додавання овочевих і фруктових порошків – яблучного, персикового, сливового, яблучно-гарбузового, томатного, морквяної пульпи тощо.

Це дало можливість розширити асортимент майонезу, поліпшити його біологічну цінність, а також виробляти майонез дієтичний, лікувально-профілактичний, з пониженим вмістом жиру. Існують майонези, де яєчний порошок повністю або частково замінений іншими речовинами, що не містять холестерину, наприклад пектинами (полісахариди, що знаходяться в рослинах, водоростях і плодах). Вони надають продукту необхідну в’язку структуру і навіть сприяють виводу з організму шкідливих речовин.

РОЗДІЛ 1. Огляд літератури

1.1 Характеристика асортименту майонезу

Майонез – це сметано подібна дрібнодисперсна емульсія типу «масло у воді», виготовлена з рафінованої дезодорованої олії з додаванням емульгаторів-стабілізаторів, ароматизаторів, смакових, харчових добавок і прянощів. Майонези вживають як приправи для покращення смаку і засвоюваності продуктів, а також як добавки при виготовленні харчових продуктів (креми для кондитерських виробів, пудингів, тощо) [20].

Склад майонезу суворо регламентувався ГОСТ або ДСТУ, ніяких відхилень не допускали. Майонез виробляють з традиційних продуктів: соняшникової олії, води, яєчного порошку, сухого молока, солі, цукру, гірчичного порошку, оцту.

В Україні стандарти в харчовій промисловості, у тому числі і стандарти на майонез, значно лібералізували. Сучасний ДСТУ 4487:2005 дає велику свободу у виборі складу та застосуванні хімічних добавок [31].

Згідно ДСТУ 4487:2005 майонези поділяються на групи:

1. Столові майонези.

Група майонезів, що мають сметаноподібну консистенцію та призначені для вживання в їжу як приправа або добавка під час виготовляння страв в домашній кулінарії та на підприємствах ресторанного господарства [28].

2. Бутербродні майонези.

Група майонезів, що мають кремоподібну консистенцію та призначені для виготовляння бутербродів в домашній кулінарії та на підприємствах ресторанного господарства [49].

3. Десертні майонези.

Група майонезів, що мають консистенцію густої сметани або кремоподібну та призначені для виготовляння десертів в домашній кулінарії та на підприємствах ресторанного господарства.

Запах і смак мають бути злегка гострими, від кислуватого до кисло-солодкого, без вираженої гіркоти. Консистенція має бути однорідною сметано подібною, з поодинокими бульбашками повітря. Консистенція майонезу безпосередньо зв’язана жирністю. Чим більше жирність майонезу, тим стійк

Внимание, отключите Adblock

Вы посетили наш сайт со включенным блокировщиком рекламы!
Ссылка для скачивания станет доступной сразу после отключения Adblock!

Скачать