Товароведная характеристика ассортимента и качества вина

Федеральное агентство по образованию ГОУСПО

Екатеринбургский торгово- экономический техникум

Курсовая работа

Дисциплина: « Товароведение товаров растительного порисхождения»

Тема: « Товароведная характеристика ассортимента и качества вина»

Выполнила студентка

Очного отделения

Группа 3-3Твп

Специальность: 0804022

Лощилова.А.С.

Руководитель

Преподаватель высшей

Категории

Криницина.А.М.

Екатеринбург

2009

СОДЕРЖАНИЕ:

1. Введение.

1.1. Значение в употреблении.

1.2. История.

2. Товароведная характеристикавина.

2.1. Ампелографические сорта винограда.

2.2. Жизненные стадии вина.

2.3. Выдержка вин.

2.4. Классификация вин.

2.5. Органолептическая оценка.

2.6. Требования к качеству.

2.6.1. Столовые.

2.6.2. Специальные.

2.7. Болезни вин, пороки и недостатки.

2.8. Фальсификация.

2.9. Розлив, упаковка и маркировка.

2.10. Транспортирование и хранение.

3. Экспериментальная часть.

4. Заключение.

5. Список литературы.

Введение.

Вино - винодельческий продукт с общей долей этилового спирта от 8,5 % до 22%, изготовленный в результате полного ли неполного спиртового брожения, целых или дробленных ягод свежего винограда или свежего виноградного сусла, с добавлением или без добавления ректификованного этилового спирта из пищевого сырья ректификованного виноградного спирта.

По химическому составу обладает пищевой, диетической и лечебной ценностью.

Кислый вкус ему придают органические кислоты. Кислотность вина (2,5 – 3,5) почти такая же, как у желудочного сока. Именно поэтому оно способствует пищеварению. Органические кислоты играют важную роль в обмене веществ.

Вино – один из самых старинных напитков, оно появилось около 19 тысячелетия до н.э. в Средней Азии. Со временем вино распространилось на Кавказе, на берегах Каспийского и Черного морей, а затем – в Египте. Египтяне первыми добились серьезных успехов в развитии виноделия и передали свое умение и знания грекам. Греки, в свою очередь, поделились своим опытом с римлянами, а они распространили виноделие по всей Европе.

Целью моей курсовой является дать товароведную характеристику ассортименту и качеству вина. Многие люди по незнанию относят к вину только к алкогольному напитку, а ведь вино полезно и даже целебно, поэтому я считаю эту тему очень интересной.

Химический состав вина очень сложен. Из компонентов винного сусла только сахара при брожении иногда почти полностью превращаются в спирт и углекислоту; остальные компоненты сусла в том или ином количестве сохраняются в вине.

Содержание спирта этилового (винного) – от 9 до 22 %. Он образуется за счет сбраживания сахара виноградного сусла, а также может добавляться при изготовлении крепленых вин.

Содержание сахара в винах колеблется в широких пределах – от 0,1 % в сухом до 35 % в ликерных. Они переходят в вино из виноградного сока или добавляются в него в виде концентрированного сусла.

Органические кислоты содержатся в количестве от 4 г/л до 8 г/л. Они представлены яблочной, лимонной, янтарной, молочной и уксусной кислотами.

Содержание фенольных соединений в винах – от 0,02 г/л в столовых белых до 5 г/л в красных. Эти соединения активно участвуют в формировании органолептических качеств вина.

Для белых вин наиболее характерна соломенная с зеленоватым оттенком окраска, переходящая при выдержке в золотисто – соломенную. Красные вина имеют в молодом возрасте темно – красную с фиолетовым оттенком окраску, а при выдержке приобретают рубиновый или кирпично – красный цвет. Эта окраска вин обусловлена наличием в них красящих веществ, которые переходят в напитки из виноградной ягоды.

Азотистые вещества представлены в винах протеинами, пентодами, пептидами, аминокислотами, амидами и другими веществами.

Количество общего азота в винах колеблется от 0,1 до 0,8 г/л. Азотистые вещества прямо или косвенно участвуют в образовании аромата, вкуса, цвета и во многом определяют его стабильность к помутнению.

Ароматические вещества принимают участие в создании аромата и букета вина. Они попадают в него из винограда в виде эфирных масел, образуются во время брожения, при обработке, и во время долголетней выдержки образуется букет вина.

Минеральные вещества содержатся в винах от 1 до 10 г/л.

Ферменты играют определяющую роль во всех процессах, протекающих в вине.

Витамины находятся в сравнительно небольших количествах. В винограде только витамины С, Р и лиозит могут обеспечить потребность человека.

1.1 Значение в употреблении.

Богат и разнообразен минеральный состав вина - 24 микроэлемента, в том числе марганец, цинк, рубидий, фтор, ванадий, йод, титан, кобальт и др. Более всего вина богаты калием и фосфором, роль в которых в нервных процессах, в минеральном обмене, в биоэнергетике трудно переоценить. В некоторых винах, например, в «Каберне » винсовхоза « Абрау

Внимание, отключите Adblock

Вы посетили наш сайт со включенным блокировщиком рекламы!
Ссылка для скачивания станет доступной сразу после отключения Adblock!

Скачать