Изучение элементов химического состава пищевых продуктов на примере белков

Министерство образования и науки Российской Федерации

Федеральное агентство по образованию

Южно-Уральский государственный университет

Кафедра «Товароведение и экспертиза потребительских товаров»

КУРСОВАЯ РАБОТА

по дисциплине «Товароведение, экспертиза и стандартизация»

на тему «Изучение элементов химического состава пищевых продуктов (на примере белков)»

Выполнил:

Абидуллина Элеонора

Группа Ком-234

Проверил: Черкасова Эльвира Вячеславовна

Челябинск

2009 год

Содержание

Введение……………………………………………………………………….	3
1. Литературный обзор
1.1. Общие понятия о белках
1.1.1. Химическая природа белков……………………………….....	4
1.1.2. Классификация белков………………………………………..	8
1.1.3. Свойства белков……………………………………………….	12
1.2. Влияние белков на организм человека…………………………….	14
1.3. Изменение содержания белков в процессе технологической обработки……………………………………………………………………...	17
1.4. Изменение содержания белков при хранении…………………….	20
2. Практическая часть
2.1. Характеристика количественных методов определения содержания белков…………………………………………………………….	21
2.2. Характеристика качественных методов определения содержания белков………………………………………………………………………….	25
3. Экспериментальная часть
3.1. Обоснование выбора объекта исследования……………………….	31
3.2. Анализ результатов собственных исследований…………………..	37
Вывод…………………………………………………………………………...	40
Список литературы……………………………………………………………	41
Приложение……………………………………………………………………	42

Введение

Белки – это основной пластический материал для роста, развития и обновления организма. Они представляют собой основные структурные элементы всех тканей, входят в состав жидкой среды организма. Белки пищи расходуются на построение эритроцитов и гемоглобина, ферментов и гормонов, принимают активное участие в выработке защитных факторов – антител.

При недостаточном содержании белка в рационе в организме могут развиться тяжелые нарушения (гипотрофия, анемия, пр.), чаще возникают острые респираторные заболевания, которые принимают затяжное течение. Однако и избыток белка может отрицательно сказываться на здоровье. При длительном использовании высокобелковой пищи страдает функция почек и печени, повышается нервная возбудимость, часто появляются аллергические реакции, возможны интоксикации вследствие неполного распада и окисления белков с образованием токсических веществ.

Наиболее характерной причиной дисбаланса рационов питания является недостаточное потребление основных источников полноценного животного белка (мясо, рыба, молоко, яйца), растительных масел, свежих овощей и фруктов.

Поэтому изучение элементов химического состава пищевых продуктов, а в частности белков, является не просто важным, но и очень актуальным вопросом сегодня.

Целью работы является выявление важности белков для организма человека и основных источников белков.

В ходе данной работы ставятся следующие основные задачи: изучение химического состава белков, влияние их на организм человека, проблемы обработки и хранения белков, их свойства, изучение методов исследования содержания белков в пищевых продуктах, проверка соответствия фактического содержания белков в продукте нормируемому.

1. Литературный обзор

1.1. Общие понятия о белках

1.1.1. Химическая природа белков

Пептидная связь

Белки представляют собой нерегулярные полимеры, построенные из остатков аминокислот, общую формулу которых в водном растворе при значениях pH близких к нейтральным можно записать как NH3+CHRCOO – . Остатки аминокислот в белках соединены между собой амидной связью между амино- и карбоксильными группами. Пептидная связь между двумя аминокислотными остатками обычно называется пептидной связью, а полимеры, построенные из остатков аминокислот, соединенных пептидными связями, называют полипептидами. Белок как биологически значимая структура может представлять собой как один полипептид, так и несколько полипептидов, образующих в результате нековалентных взаимодействий единый комплекс.

Элементный состав белков

Изучая химический состав белков, необходимо выяснить, во-первых, из каких химических элементов они состоят, во-вторых, - строение их мономеров. Для ответа на первый вопрос определяют количественный и качественный состав химических элементов белка. Химический анализ показал наличие во всех белках углерода (50-55%), кислорода (21-23%), азота (15-17%), во

Внимание, отключите Adblock

Вы посетили наш сайт со включенным блокировщиком рекламы!
Ссылка для скачивания станет доступной сразу после отключения Adblock!

Скачать