Товароведная характеристика ассортимента и потребительских свойств мяса

Федеральное государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования.

Астраханский государственный технический университет.

Кафедра: "Технологии общественного питания"

Курсовая работа

По дисциплине:«Товароведение».

На тему: "Товароведная характеристика ассортимента и потребительских свойств мяса".

Выполнил (а): Студентка ИДО

Специальность: Технология общественного питания.

Выполнил (а) Колодезнева. Е.В.

Проверил (а) Газиева. З. О.

Астрахань-2005 год.
Содержание

Введение…………………………………………………………………………......3

Глава 1Товароведная характеристика ассортимента и потребительских свойств мяса …………………………………………………………………………………..4

1.1Характеристика убойных животных………………………………………..4

1.2 Химический состав и пищевая ценность мяса……………………………...7

1.3 Классификация и типы тканей мяса………………………………………..12

1.4 Первичная переработка скота…………………………………….23

1.5 Маркировка (клеймение) мяса…………………………………...26

а) Категории упитанности, клеймение и разделка туш говядины....27

б) Категории упитанности, клеймение и разделка туш баранины и козлятины………………………………………………………………...35

в) Категории упитанности, клеймение и разделка туш свинины….39

г) Конина, Оленина и другие виды мяса…………………………….44

Глава 2.Практическая часть…………………………………………….46

2.1Анализ структуры Ассортимента мяса………………………….46

2.Особенности формирования мясного рынка России в 2002-2004 году……………………………………………………………………….47

2.3Анализ показателей качества мяса……………………………….56

2.4Анализ условий хранения и транспортирования мяса………….59

2.5 Общие требования к качеству мяса……………………………...60

Заключение………………………………………………………..……65

Список используемой литературы……………………………………..67

Мясо - важнейший продукт питания.

Увеличению производства мяса, расширению ассортимента и улучшению качества мяса и мясных продуктов уделяется больше внимание. На основе развития животноводства и мясной промышленности значительно возросло общее производство мяса. В1970г. Валовое производство мяса (в живом весе) составит19,8 мил. т.

Среднегодовое валовое производство мяса в удойном весе составило (мил.т.); за1951 – 1955гг. -5,9; 1956 – 1960гг. – 7,9; 1961 – 1965 гг. – 9,3. Среднегодовое производство мяса за 1966 – 1967 гг. возрастает до 11 мил.т с ежегодным приростом 3,7%.

С каждым годом в нашей стране увеличивается производство мяса и мясных продуктов. В 1966 – 1967гг. из общего количества мяса, выработанного мясной промышленности, говядина составила примерно 50%, свинина – 30, баранина и другие вид мяса – 20%.

Вводятся в действие новые мясоперерабатывающие предприятия, строительство которых осуществляется в первую очередь в районах быстро развивающегося животноводства и птицеводства: на Северном Кавказе, Украине, в Молдавии, Западной Сибири, на Урале, в Казахстане. На предприятиях устанавливается современное оборудование, механизируются и автоматизируются производственные процессы, повышается качество вырабатываемых мясных продуктов. Для хранения мяса и мясных продуктов расширяется сеть холодильников.

Многие предприятия общественного питания переходят на снабжение полуфабрикатами, изготовляемыми специальными мясо-перерабатывающими фабриками.

Цель . Определить товарную характеристику и ассортимент потребительских свойств мясных товаров.

1. Глава Товароведная характеристика ассортимента и потребительских свойств мясных товаров.

1.1 ХАРАКТЕРИСТИКА УБОЙНЫХ ЖИВОТНЫХ

Основные виды убойных животных — крупный и мелкий рогатый скот и свиньи, а в некоторых районах—лошади, олени, лоси, буйволы, верблюды и др.

Мясная продуктивность, определяемая количеством и качеством получаемых мяса и жира, зависит от вида, породы, пола, возраста и упитанности убойного животного, а также от способа кормления и содержания его. Показателями мясной продуктивности считаются живая и убойная масса животного и его убойный выход.

Живая масса—это масса животного до убоя. Определяется она взвешиванием и выражается в килограммах. Крупный рогатый скот имеет наибольшую живую массу—600—1200 кг, а мелкий рогатый скот (овцы козы) — наименьшую — 55—190 кг.

Убойная масса— это масса разделанной мясной туши без шкуры, головы, нижних частей конечностей и внутренних органов. Она также определяется взвешиванием и выражается в килограммах.

Наибольшую убойную массу получают от крупного рогатого скота

Убойный выход—это отношение убойной массы животного к его живой массе, выраженное в процентах. Самый высокий убойный выход имеют свиньи—60—85%. У крупного рогатого скота он составляет 50—70%,

у мелкого—45—60%.

Крупный рогатый скот в зависимости от преимущественной продуктивности бывает мясного, молочного и комбинированного (мясомолочного и молочно-мясного)

направлений. Мясо получают главным образом от скота

мясного и мясомолочного направлений.

Скот пород мясного направления характеризуется скороспелостью, высоким убойным весом (до 70%) и мясом лучшего качества. Имеет широкое, почти прямоугольной формы, туловище, небольшую голову, короткую

Внимание, отключите Adblock

Вы посетили наш сайт со включенным блокировщиком рекламы!
Ссылка для скачивания станет доступной сразу после отключения Adblock!

Скачать