по Технологии продуктов и общественного питания
Федеральное агентство по образованию
Государственный образовательное учреждение высшего
профессионального образования
Санкт-Петербургский торгово-экономический институт
Контрольная работа по «технологии продуктов
и общественного питания »
Заочное отделение
Специальность: технологи продуктов и общественного питания
Курс V
Группа 451
Зачетная книжка № 25397
Выполнил Хомылев Виктор Юрьевич
Перподаватель
Санкт-Петербург
2008
1. Технология холодных закусок из мяса, мясных продуктов. Подготовка
Продуктов, особенности ассортимента, рецептуры, правила закусок, требования к реализации.
Холодные закуски обычно подают в начале приема пищи. Холодные имеют меньший выход подают их либо без гарнира либо с очень малым количеством его.
При изготовлении закусок заключительной операцией часто является механическая обработка (нарезка готовых продуктов, оформление и др.)
При этом возможно вторичное микробное обсеменение. Поэтому готовя холодные закуски следует строго соблюдать санитарные правила и выдерживать сроки и режимы хранения и реализации сырья, полуфабрикатов, готовой продукции.
Для холодных закусок используют преимущественно вырезку, тонкий и толстые края, корейку, свиные, бараньи, телячьи окорока. Жир баранины имеет высокую температуру плавления и поэтому из нее редко приготавливают холодные закуски.
Вареное и жаренное мясо охлаждают и хранят при температурах 2-6 С, зачищают и нарезают его перед подачей.
Ко всем мясным холодным
Блюдам подают соус хрен или майонез и овощной гарнир.
Все холодные закуски должны быть аккуратно и красиво оформлены, иметь температуру 10-12 С.
Вкус и цвет должны соответствовать данному виду изделия. Не допускаются никаких признаков порчи, изменения цвета, признаки закисания, посторонних запахов и привкусов поверхность мясных продуктов должна быть без изменения окраски (позеленения, темных пятен и др.) в студне желе должно быть плотным, хорошо застывшим, а продукты мелко нарезаны и равномерно распределены по всей массе. В блюдах заправленных майонезом, недолжно быть признаков расслоения (пожелтения) . Выходы должны точно соответствовать установленной норме.
Холодные закуски, атак же полуфабрикаты для них хранятся в холодных шкафах при температуре 0-6 С в фарфоровой или эмалированной посуде (без трещин и отбитой эмали), закрытой крышкой или сухой марлей. Росбиф, окорок хранят на блюдах или протвенях, а балык и доборные продукты на маркированных сухих досках под сухой марлей. Нарезают продукты перед подачей.
Мясные холодные блюда сгарниром , а так же заправленными соусами хранят не более 30 мин.
Ассорти мясное
| Продукты | Брутто | Нетто |
| Язык говяжий | 42 | 42 |
| Масса отварного языка | 25 | |
| Колбаса варенная | 21 | 20 |
| свинина | 43 | 37 |
| Жир животный топленный пищевой | 1 | 1 |
| курица | 54 | 37 |
| Маргарин столовый | 1,25 | 1,25 |
| Масса куры жаренной | 25 | |
| Масса жареных мясных продуктов | 75 | |
| Гарнир № 808, 813,816 | 75 | |
| Соус №887,890. | 30 | |
| Выход | 180 |
Отварные, жаренные мясопродукты, свинокопчености, колбасу нарезают тонкими ломтиками, птицу нарубают на порционные куски.
Подготовленные мясопродукты укладывают на блюдо, рядом размещают гарнир, блюдо красиво оформляют. Соус подают отдельно. Кроме указанных в рецептуре продуктов, можно использовать буженину, карбонат, ветчинную шейку, корейку, грудинку.
Мясо или язык, или поросенок заливные
| Продукты | Брутто | Нетто |
| Говядина | 164 | 121 |
| Или баранина | 164 | 117 |
| Или свинина | 147 | 125 |
| Или язык говяжий | 126 | 126 |
| Или поросенок | 125 | 100 |
| Масса отварных мясных продуктов | 75 | |
| Или телятина | 180 | 119 |
| Жир житопленный топленный пищевой | 3 | 3 |