Оперативное планирование на предприятии общественного питания с торговыми залами, с полным цикло

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ

УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

САНКТ-ПЕТЕРБУРГСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ

ВОДНЫХ КОММУНИКАЦИЙ

Гуманитарный факультет

Кафедра международного бизнеса, менеджмента и туризма

По дисциплине: «Организация производства на предприятии туризма»

Курсовая работа

на тему:

«Оперативное планирование на предприятии общественного питания с торговыми залами, с полным циклом производства»

Руководитель: Исполнитель:

Орлов О. В. студент группы ЭУ-42

« 17 мая » 2010 г. Орлова О. Н.

Санкт – Петербург

2010

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО МОРСКОГО И РЕЧНОГО ТРАНСПОРТА

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

Санкт-Петербургский государственный университет водных коммуникаций

Кафедра Международного бизнеса, менеджмента и туризма

УТВЕРЖДАЮ

Зав. кафедрой МБМТ

__________ Л.И. Смирнова

«___» ___________ 200 ___г.

ЗАДАНИЕ

на курсовую работу

По дисциплине: «Организация производства на предприятии туризма»

Студент: Орлова Ольга Николаевна

1. Тема курсовой работы - «Оперативное планирование на предприятиях общественного питания с торговыми залами и полным циклом производства»

2. Исходные данные к выполнению курсовой работы: ресторан при гостинице ООО «Карамель», первого класса, режим работы с 08.00 до 24.00, площадь торгового зала = 90 м²

3.Перечень разрабатываемых вопросов: характеристика предприятия общественного питания данного варианта; производственная программа ресторана; организация производства.

4. Перечень графического и иллюстративного материала: план ресторана; график загрузки торгового зала; план-меню (приложение 1); расчетное меню(приложение 2); примерный расчет количества продуктов для комплексного обеда из 4-х блюд на 50 человек (приложение 3); задание поварам по цехам (приложение 4); технологическая карта (приложение 5); калькуляционная карточка (приложение 6).

5. План выполнения задания:

В главе № 1 рассматриваем характеристику предприятия общественного питания. В главе № 2 производим расчеты: кол-во посадочных мест, кол-во посетителей, кол-во блюд, разбивка блюд по ассортименту, расчет порций. Составляем меню, рассчитываем потребность в продуктах, определяем задание поварам, рассматриваем технологическую документацию (технико-технологическая карта, калькуляционная карта.) В главе №3 рассматриваем организацию производства. В 4 главе организацию снабжения. В главе № 5 организацию складского хозяйства.

6. Срок сдачи студентом законченной курсовой работы «17» мая 2010г.

7. Дата выдачи задания «8» февраля 2010г.

8. Срок защиты работы «17» мая 2010г.

Руководитель курсовой работы О.В.Орлов

Задания принял к исполнению «___» __________________ 2010г.

Содержание

Введение……………………………………………………………………...6 Глава 1. Характеристика предприятия общественного питания…………7

1.1. Тип предприятия общественного питания……………………………7

1.2. Перечень услуг предоставляемых предприятием………………….... 9

1.3. Ассортиментный минимум предприятия общественного питания…………………………………………………… 10 Глава 2. Производственная программа предприятия…………………….11 2.1. Расчет количества посадочных мест…………………………………11 2.2. Расчет количества посетителей за день ……………………………..122.3. Расчет количества блюд, реализуемых за день ……………………..15 2.4. Разбивка блюд по ассортименту……………………………………..15 2.4.1. Расчет количества горячих и холодных напитков ……………….162.4.2. Расчет количества порций хлеба и хлебобулочных изделий….....172.5. Составление плана меню……………………………………………...182.6. Расчетное меню ……………………………………………………….182.7. Расчет потребности продуктов для приготовления блюд дежурного меню .....……………………………………………………….19 2.8. Определение задания поварам холодного, горячего, кондитерского цехов в соответствии с планом меню …………………..19 2.9. Технологическая документация …………………………………….192.10. Калькуляционная карта на одно из блюд план меню …………….21Глава 3. Организация предприятия на ПОП……………………………..233.1. Общие требования к организации производства……………………233.2. Характеристика цехов ……………………………………………….263.2.1. Особенности работы мясорыбного цеха ………………………….263.2.2. Особенности работы холодного цеха ……………………………..273.2.3. Особенности работы горячего цеха …………………………….....283.2.4 Особенности работы специализированного цеха………………….303.3. Технологическая таблица на блюдо …………………………………30Глава 4. Организация снабжения предприятия ……………………….…31Глава 5. Организация складского хозяйства …………………………....34

Заключение…………………………………………………………………35 Список использованных источников……………………………………..36

Приложения ………………………………………………….…………….37

Введение

Пища-основа жизни человека. От того, как человек питается, зависит его здоровье, настроение, трудоспособность. Следовательно, питание человека-это не только его личное, но и общественное дело.

Предприятия общественного питания оснащены механическим, холодильным и тепловым оборудованием с газовым, электрическим и паровым обогревом. В связи с этим технолог должен знать оборудование предприятий общественного питания и другие технические дисциплины. Не менее важно для те

Внимание, отключите Adblock

Вы посетили наш сайт со включенным блокировщиком рекламы!
Ссылка для скачивания станет доступной сразу после отключения Adblock!

Скачать