Теплова обробка продуктів

Теплова обробка продуктів

Теплова обробка спричинює хімічні зміни в продуктах і підвищує засвоюваність їжі. Так, під час теплової обробки тваринні і рослинні білки денатуруються, крохмаль клейстеризується, продукти розм'як­шуються, утворюються нові смакові речовини, які впливають на виді­лення травних соків і, отже, на підвищення засвоюваності їжі. Теплова обробка також знезаражує продукти, страви, оскільки при високій тем­пературі гинуть мікроорганізми, їх спори, руйнуються токсини. Але одночасно з позитивною дією вона спричинює й негативні зміни: руй­нуються окремі поживні речовини, мінеральні солі, розчинні у воді віта­міни, звітрюються ароматичні речовини, втрачається природний колір продуктів (зелень, буряк, м'ясо). Тому під час теплової обробки про­дуктів слід застосовувати такий прийом, при якому зменшився б нега­тивний вплив і збільшувалась позитивна роль.

Для того щоб забезпечити високу якість їжі, слід суворо додержу­ватися режиму і часу теплової обробки, раціонально використовувати технологічні способи обробки. Застосовують кілька прийомів тепло­вої обробки продуктів: основні прийоми (варіння та смаження); комб­іновані (тушкування, запікання, варіння з подальшим обсмажуванням); допоміжні (пасерування, бланшування).

Варіння — це процес нагрівання харчових продуктів у киплячій воді, бульйоні, молоці чи атмосфері насиченої водяної пари, з доведенням їх до повної готовності у відповідному посуді. Продукти варять з різним співвідношенням рідини, тому варіння поділяють на варіння у великій кількості рідини, припускання та варіння парою. Під час варіння у ве­ликій кількості рідини продукти кладуть у глибокий посуд і повністю заливають рідиною. Цей спосіб вважають основним. Так варять супи, макарони, картоплю, овочі тощо. Однак під час застосування цього способу відбувається значна втрата поживних речовин, які переходять у рідину.

Швидкість дифузії залежить від розмірів поверхні продукту та різниці концентрації розчинних речовин у продукті і навколишньому середовищі. Чим менший об'єм рідини, тим швидше припиняється дифузія і зменшуються втрати поживних речовин. Ось чому кількість рідини для варіння продуктів залежить від виду оброблюваного про­дукту, його кулінарного призначення.

Бурхливе кипіння під час варіння небажане, оскільки рідина швид­ко википає, сильніше емульгується жир (погіршується якість бульйо­ну).

Під час варіння в посуді, закритому кришкою, краще зберігаються поживні речовини, вітаміни і скорочується час теплової обробки.

Припускання — це варіння в закритому посуді у невеликій кількості рідини (води, молока, бульйону, відвару), під час якого про­дукти занурюють у рідину на 1/3 її об'єму, або у власному соку. Під час припускання у відвар переходить значно менше поживних речовин. Цей спосіб використовують в основному для теплової обробки продуктів з великим вмістом вологи. Під час припускання верхня частина продукту вариться в атмосфері пари, а нижня — у воді. Деякі продукти припуска­ються у власному соку, який виділяється під час їх нагрівання.

Варіння при зниженій температурі. Технологічний процес приготування других страв здійснюється при температурі не вище 90°С, яку підтримують протягом всього часу кулінарної обробки. З цією метою використовують водяну баню, в якій регулюють темпе­ратуру гріючого середовища, або наплитний посуд: в один наливають воду, нагрівають його до потрібної температури, і ставлять в нього інший посуд з продуктами.

Варіння парою —це нагрівання продукту в середовищі наси­ченої водяної пари, під час якого продукт не стикається з киплячою водою. Продукт кладуть у спеціальну пароварильну шафу або на реші­тку (вкладиші), яку вставляють у посуд з водою так, щоб вода не дося­гала до нього. Кришку посуду (казана) щільно закривають, пара, яка утворюється під час кипіння води, нагріває продукти, одночасно пере­творюючись на воду. Під час варіння парою краще зберігається форма продукту, зменшуються втрати поживних речовин. Цей спосіб засто­совують для приготування дієтичних страв.

Використовують також варіння при підвищеній темпе­ратурі (110—115°С), яке відбувається за рахунок надмірного тиску в герметичне закритому посуді (автоклавах). Час варіння скорочується, але цей спосіб обмежений у застосуванні, оскільки висока температу­ра спричинює бурхливе кипіння, а це призводить до великих втрат по­живних речовин.

Нині застосовують новий спосіб варіння — струмом високої частоти у спеціальних шафах типів «Волжанка» і «Слов'янка». Про­дукти варять у власному соку в посуді з жаростійкого скла. Втрати по­живних речовин при цьому мінімальні. При цьому способі варіння шматок м'яса вагою 2—3 кг доводиться до готовності за 20—30 хв, а курка — за 8-15хв.

У шафах електрична енергія перетворюється на теплову і нагріва­ються тільки продукти. Швидкість нагрівання продуктів залежить від діелектричних властивостей продукту. Щоб продукти, які входять до складних страв, були готові одночасно, їх слід добирати так, щоб за свої­ми діелектричними властивостями вони недуже відрізнялися один від одного. СВЧ-нагрівання найефективніше використовувати для при­готування других страв, а також розігрівання заморожених готових ви­робів та ін.

Смаження — це нагрівання продуктів з великою або малою кількістю жиру. Під час смаження на поверхні продукту утворюється рум'яна ароматна кірочка. Під дією високої температури у продуктах відбува­ються глибокі зміни, з'являються но