Товароведная оценка качества колбас полукопченых, реализуемых в розничной торговой сети г. Красноярска

Содержание

Введение

1. Аналитический обзор литературы

1.1 Пищевая ценность и химический состав колбас полукопченых

1.2 Факторы, формирующие качество колбас полукопченых

1.2.1 Сырье, используемое при производстве колбас полукопченых

1.2.2 Технология производства колбас полукопченых

1.3 Ассортимент колбас полукопченых

1.4 Требования, предъявляемые к качеству колбас полукопченых

1.5 Факторы, сохраняющие качество колбас полукопченых

1.5.1 Упаковка и маркировка колбас полукопченых

1.5.2 Хранение колбас полукопченых

2. Материалы и методы исследования

2.1 Объекты исследования

2.2 Требования к упаковке и маркировке колбас полукопченых

2.3 Органолептическая оценка качества колбас полукопченых

2.4 Физико-химические методы исследования

2.4.1 Определение массовой доли влаги колбас полукопченых

2.4.2 Определение содержания поваренной соли

2.4.3 Определение содержания жира

3. Результаты исследования

3.1 Состояние упаковки и маркировки колбас полукопченых

3.2 Органолептическая оценка качества

3.3 Физико-химические показатели качества полукопченых колбас

Выводы

Библиографический список

Введение

Колбаса известна с незапамятных времен. Историки утверждают, что этому замечательному продукту более 2-х тысяч лет. Упоминания о ней встречаются в источниках Древней Греции, Вавилона и Древнего Китая.

Очевидно, что в древности не было возможности хранить мясо в холоде, и соление колбас (вареных и копченых) было хорошим способом его сохранить.

С веками процесс приготовления колбас становился все более сложным и приобретал национальные черты.

В достаточно холодных районах Северной Европы сырое мясо может довольно долго храниться без специального охлаждения. Там люди употребляли в пищу сырые колбасы. Для хранения мяса в теплое время года, применялось копчение. Возможно, именно так и появились сырокопченые колбасы.

В южных районах Европы, а также в Азии, было выгоднее готовить сухие колбасы: колбаса просто высушивалась на солнце. В качестве примера этого метода приготовления могут служить сыровяленые колбасные изделия: суджук и бастурма.

Постепенно в практически каждом крупном городе появился свой фирменный рецепт колбасы. Так на свет появились знаменитые краковские, баварские, итальянские колбасы [13].

Первые письменные упоминания о приготовлении домашних колбас на Руси встречаются в "Домострое", датированном 16 веком. Хотя славяне готовили подобные деликатесы и раньше. Для приготовления колбас они набивали промысловые свиные кишки мелко нарезанной свининой, смешенной с гречневой кашей, мукой и яйцом. Первые упоминания о колбасе относятся к самым истокам государства Российского [10].

Целью курсовой работы явилась товароведная оценка качества колбас полукопченых, реализуемых в розничной торговой сети г. Красноярска.

В соответствии с поставленной целью в работе решали следующие задачи:

· анализ состояния упаковки и маркировки исследуемых образцов;

· органолептическая оценка качества изучаемой продукции;

· определение физико-химических показателей качества колбас полукопченых;

· сопоставление полученных результатов с данными нормативной документации.

1. Аналитический обзор литературы 1.1 Пищевая ценность и химический состав колбас полукопченых

В процессе изготовления колбас мясо подвергается физико-химической обработке. Хотя при термической обработке колбас теряется 10 - 25% витамина В₁ и 10 - 20% витамина В₂ , но витамины В₁ и В₂ в колбасах содержатся в значительных количествах (соответственно 0,27-0,34 мг % и 0,08-0,18 мг %).

Пищевая ценность колбасных изделий выше ценности исходного сырья и большинства других продуктов из мяса, что объясняется тем, что в процессе производства колбас из сырья удаляют наименее ценные по питательности ткани. Высокая пищевая ценность колбасных изделий обусловливается также высоким содержанием в них белковых и экстрактивных веществ, низкоплавкого свиного жира. Добавление же молока, сливочного масла и яиц не только повышает питательную ценность, но и значительно улучшает их вкус

Колбасные изделия, как и другие мясные продукты, являются главным образом источниками белка, поэтому их питательная ценность должна определяться как общим содержанием протеинов, так и количеством полноценных белков. Количество жира должно быть в пределах, при которых улучшаются качественные показатели колбас (вкус, консистенция), так как в чрезмерно больших количествах жир ухудшает вкусовые достоинства продуктов и их усвояемость. При составлении рецептур колбас также должны учитываться содержание в готовой продукции незаменимых жирных полиненасыщенных кислот, макро - и микроэлементов, витаминов и усвояемость. Массовая доля воды в полукопченых колбасах составляет 40-52%, белков 15-23, жиров 18 - 45, минеральные вещества 4,3-4,9, энергетическая ценность 100гр 259-466 ккал/1084-1950кДж [5].

1.2 Факторы, формирующие качество колбас полукопченых 1.2.1 Сырье, используемое при производстве колбас полукопченых

На данном этапе развития российской экономики особое внимание следует уделять качеству сырья, так как многочисленные малые предприятия из-за недостатка средств и по другим причинам применяют некачественное, более дешев

Внимание, отключите Adblock

Вы посетили наш сайт со включенным блокировщиком рекламы!
Ссылка для скачивания станет доступной сразу после отключения Adblock!

Скачать