Споживні властивості кисломолочних сирів показники їх якості

Вступ

Тема здорового харчування турбує людство на протязі багатьох років. Кисломолочний сир (творог) – це натуральний молочно-білковий продукт, один з найцінніших молочних продуктів і продуктів харчування взагалі.

Кисломолочний сир (творог) – концентрований молочно-білковий продукт, що отримують із цільного, нормалізованого або знежиреного пастеризованого молока шляхом сквашування закваскою, приготованої на чистих культурах молочнокислих бактерій, та відділенням сироватки від згустку, один із найцінніших молочних продуктів і продуктів харчування взагалі.

Він вміщує всі ті ж амінокислоти, що входять до складу молока, тільки вміст їх значно більший (у 6–7 разів), ніж у молоці. У кисломолочному сирі значно більший вміст мінеральних речовин, ніж в молоці (в тому числі кальцію, фосфору та магнію) та менше лактози.

Високий вміст кальцію дозволяє рекомендувати кисломолочні сири для лікування та профілактики різних запальних процесів, а також для зміцнення кісткової тканини, зокрема після переломів. Особливого значення надається кисломолочним сирам в харчуванні людей (дорослих і дітей), які проживають в умовах хронічної дії малих доз радіації.

Кисломолочні продукти давно визнані дієтичними, завдяки високій засвоюваності та стимулюванні секреторної функції шлунку, підшлункової залози.

Зважаючи на те, що кисломолочні сири є корисними та користуються великим попитом у населення, обрана тема дипломної роботи є актуальною.

Основна мета роботи – дослідити споживні властивості кисломолочних сирів, показники їх якості.

Відповідно до поставленої мети, під час виконання роботи вирішуються такі завдання:

- висвітлити проблеми насичення ринку кисломолочними сирами;

- дослідити асортимент та споживні властивості кисломолочних сирів;

- ознайомитися із вимогами нормативних документів до якості кисломолочних сирів;

- вивчити особливості виробництвакисломолочних сирів;

- дослідити види дефектів, що зустрічаються у кисломолочних сирах;

- ознайомитися з особливостями експертизи кисломолочних сирів;

- провести експериментальні дослідження кисломолочних сирів.

1. Аналіз сучасного стану ринку по стандарту кисломолочного сиру в Україні

Галузь виробництва та реалізації молочної продукції взагалі і кисломолочного сиру зокрема, напряму залежить від стану та розвитку тваринництва в Україні. Основною проблемою в тваринництві є зменшення чисельності поголів’я великої рогатої худоби (далі – ВРХ). Так, станом на 1 січня 2009 року чисельність поголів’я ВРХ складала 5 156,3 тис. голів, що на 6,1% менше, ніж на початок 2008 року. У тому числі поголів’я корів протягом 2008 року скоротилось на 5,7%, до 2 919,5 тис. голів. Станом на 01.01.2009 р. господарствами населення утримувалось дві третини (66,6%) загальної чисельності худоби (торік – 64,9%), у т.ч. корів – 78,6% (78,1%).

Через скорочення поголів’я корів виробництво молока у 2008 році, порівняно з попереднім роком, зменшилось на 4,1% і склало 11,8 млн. тонн (Таблиця 1.1). Загальне зниження рівня виробництва молока відбулось як у великотоварному виробництві, так і в господарствах приватного сектору. Частка домогосподарств у виробництві молока складає близько 82,2% [27].

Таблиця 1.1. Основні показники тваринництва в Україні станом на 01.01.2009 р.

Громадський сектор		Приватний сектор		Всього
Показник	2008	2008/2007, %	2008	2008/2007, %	2008	2008/2007, %
Чисельність поголів’я ВРХ, тис. голів	1 719,9	89,3	3 436,4	96,4	5 156,3	93,9
у т.ч. корів	624,3	92,0	2 295,2	94,9	2 919,5	94,3
Виробництво молока, тис. тонн	2 090,3	96,0	9 671,5	95,9	11 761,8	95,9

Згідно з даними Держкомстату, за підсумками 2008 року відбулось зниження випуску майже всіх видів молочної продукції, за винятком сирів жирних, обсяг виробництва яких зріс на 1,4%, порівняно з попереднім роком. Найбільше скоротилось виробництво сухих молокопродуктів, вершкового масла та казеїну (Таблиця 1.2) [27].

Таблиця 1.2. Динаміка виробництва основних молокопродуктів в Україні, тис. тонн

Назва товару	2007	2008	Темп приросту, %
Молоко оброблене рідке	866	797	-5,8
Молоко і вершки сухі	125	95	-24,0
Масло вершкове	100	85	-15,4
Продукти кисломолочні	534	529	-0,6
Консерви молочні	115	115	-0,3
Морозиво і харчовий лід	131	124	-5,3
Сир жирний	246	248	1,4
Сир свіжий неферментований і кисломолочний	93	92	-0,6
Казеїн і казеїнати	9	7	-19,6

Так, зниження обсягів виробництва протягом 2008 року обробленого

Внимание, отключите Adblock

Вы посетили наш сайт со включенным блокировщиком рекламы!
Ссылка для скачивания станет доступной сразу после отключения Adblock!

Скачать