Ресторанный сервис

Введение

Рестораны играют довольно важную роль в жизни человека. Кроме удовлетворения физиологических нужд в питании, «выход» в ресторан несет важную социальную функцию.

Человеку нужно не только поесть, но и пообщаться. Рестораны - это одни из немногих мест, где работают все органы чувств, которые генерируют общее чувство удовлетворения. Вкус, зрение, обоняние, тактильные ощущения объединяются в оценке кушаний, обслуживания и атмосферы ресторана.

Эффективная работа ресторана зависит от нескольких факторов. Как и любая сложная система, ресторан начинается с замысла его основателей и заканчивается контролем функционирования учреждения.

Главную роль в этом выполняет практическая философия его владельца и/или директора. Ее раскрывает подход к ведению бизнеса, который определяет этические и моральные ценности, что реализуются в процессе функционирования предприятия. Главная идея основателей ресторана определят его кредо, и призвана максимально удовлетворять посетителей.

Слово интерьер происходит от французского "interieur" – внутренний. Оно использовалось в архитектуре, как внутреннее пространство. В наше время, под этим понятием, мы подразумеваем определенным образом организованное и благоустроенное внутреннее пространство помещений.

От того, какова мебель, как она расставлена в помещении, как окрашены стены, каковы полы и т. п., зависит настроение человека, его "психологический комфорт", чувство уюта. Необходимые условия комфортабельности интерьера – удобство и красота. Все элементы интерьера должны гармонично сочетаться друг с другом, а весь интерьер в целом – быть законченным и выразительным.

Специфика ресторанов заключается в многообразии функций, которые на них возлагаются: это одновременно и жилое и общественное здание и место отдыха и место приема пищи и т. д. Такая многоплановость назначения и определяет требования к благоустройству, меблировке, созданию интерьера. Оформить интерьер гостиницы и ресторана значительно сложнее, чем квартиры, т.к. в квартире он имеет неограниченное время для "работы" – воздействия на человека, в ресторане время такого воздействия очень ограничено.

Исторические аспекты создания ресторанов

Существует устойчивое мнение, что люди рациональны и систематичны в своих поступках. Однако научно доказано, что человек действует осмысленно лишь в 20-25% случаев. Из этого следует: прежде всего, люди эмоциональны, и восприятие окружающей действительности происходит в основном чувством, а не разумом.

В 60-е годы XX века была весьма популярной теория трех "Ф" – форма предмета определяется его функциональностью и диктуется функцией, которую мы возлагаем на этот предмет. В наши дни вещи утрачивают доминанту эмоциональности – во многом потому, что вопросы функциональности уже решены раз и навсегда. Теперь на первое место выходит фантазия (создателя) – и неважно, о чем идет речь: о стиральной машине или о зубной щетке. Предмет оценивается в первую очередь с эстетической точки зрения. Затем уже вступают в силу такие факторы, как выполнение вещью ее предназначения и, собственно, функция.

Современные производители сконцентрировали свое внимание именно на эстетическом восприятии предмета (не вдаваясь в технические свойства). Им важно, чтобы предмет был приятен во всех отношениях – на взгляд, на ощупь, на вкус, на запах.

Функциональность предмета и человеческий фактор при его выборе определяются тем, насколько предмет "дружелюбен" пользователю, насколько он приятен в работе, поскольку после визуального знакомства всегда происходит переход к практическому использованию. Функция как понятие и как техническая величина потеряла былое значение и не рассматривается производителями всерьез в отрыве от первых двух составляющих, потому что именно они позволяют делать хорошие деньги.

Как сказал когда-то продавец косметики фирмы Estee Lauder: "Мы продаем не губную помаду, мы продаем надежду!".

Вернемся в прошлое лет на 50. Что волновало людей в те годы, и что мы взяли в сегодняшний день? Полвека назад основные предпочтения отдавались скандинавскому стилю. Во главу угла ставилась эмоциональность. Тогда потребитель оценивал товары по их шокирующему действию. Господствовала богатая палитра цветов – основными цветами были оранжевый, бирюзовый, светло-зеленый. Акценты – красный, бежевый, иссиня-черный. В то время были популярны овальные столики на трех ножках, автомобили из плексиглаза, облегченный стиль в мебели.

В 60-х прошлого века дизайн вдруг стал заявлять о себе все громче и выходить на сцену в разных обликах – Элвиса Пресли, "Битлз", поп-культуры. В дома стало приходить цветное телевидение. Дизайн начинал требовать все большего места – он получил не только форму, но и содержание.

70-е стали "бежевым десятилетием". Возможно это произошло в результате перенасыщения цветами за прошлые оды. Появилось новое явление в кулинарии – "la nouvelle cuisine", которое дошло до наших дней. Блюда этой кухни подаются в дорогих стильных ресторанах. На огромной красивой тарелке не еда, а своеобразная концепция – в сложной форме уложенные овощи, фрукты, рыба – неважно, что. Вы никогда этим не наедитесь, но туда приходят и не есть, а любоваться едой.

Затем пришла "черная декада" (в плане цветов), хотя как основные цвета продолжали сохраняться с