Технология получения пива

Оглавление

1.Сырьевые компоненты

2.Аппаратурно-технологическая схема производства пива

3.Этапы процесса пивоварения

3.1 Соложение

3.1.1 Замачивание

3.1.2 Проращивание

3.1.3 Сушка

3.1.4 Отбивание ростков и хранение

3.2 Варка

3.2.1.Дробление

3.2.2.Затирание

3.2.3 Фильтрация

3.2.4 Кипячение

3.2.5 Отделение сусла от хмелевой дробины

3.2.6 Осветление и охлаждение

3.3 Брожение

3.3.1 Пивные дрожжи

3.3.2 Условия развития дрожжей

3.3.3 Бродильная активность дрожжей

3.3.4 Процессы, протекающие при главном брожении

3.3.5 Ведение главного брожения

3.3.6 Стадии и условия брожения

3.4 Дображивание

3.4.1 Процессы, протекающие при дображивании и созревании

3.4.2 Насыщение диоксидом углерода

3.5 Осветление

3.6 Созревание

3.7 Фильтрация

3.8 Пастеризация

3.9 Розлив

4.Список литературы

Введение

Как известно, самый древний рецепт пива был найден на глиняных табличках Месопотамии (стране, располагавшейся между Тигром и Евфратом на территории современного Ирака и Сирии). Этот рецепт относится приблизительно к 5000 году до нашей эры.

Появившись на заре цивилизации пиво, стало быстро распространяться по территории Африки, Азии и Европы.

Истории известны различные рецепты приготовления пива. К примеру, славяне в качестве сырья использовали рожь. Один из египетских рецептов требовало того, чтобы хлеб оставляли под дождём и затем давали ему бродить. В результате этого должна была получиться таинственная бодрящая стряпня. Пиво варилось из любого зерна, которое было под рукой. Большая часть европейцев выбрала традиционный ячмень и пшеницу в качестве материалов для слоения. Это и привило к рождению того напитка, который сегодня мы называем пивом.

В XII веке на развитие и пропаганду пивоварения в значительной степени повлияли монастыри. Прием напитков не считался нарушением религиозных постов, а густое пиво являлось еще и калорийным продуктом. Поэтому пиво было одним из наиболее важных элементов питания монахов в их скудном рационе.

Далее эволюция пивоварения прошла через следующие этапы: использование хмеля и переход на низовое брожение. Для данного типа брожения необходима низкая температура (5-9° С) и более длительные сроки.

Первые эксперименты по низовому брожению начали проводиться в Германии. После изучения и воспроизводства различных видов дрожжей популярность этого способа приготовления пива резко возросла. Появилось пиво, способное сохраняться несколько месяцев.

В первом известии о разведении хмеля говорилось: "От примеси этой пряности пиво стало прочнее, стало меньше бояться перевозок и мало-помалу сделалось предметом оживленной торговли". Традиционно для пивоварен закупались обычно два сорта хмеля - более ценный, для так называемых "лагерных [1] " сортов пива, сохранявшихся до лета, и более посредственный - для быстрого потребления (распивочного пива). Сегодня все ведущие производители производят «лагер».

Если суммировать определения, даваемые пиву, то можно сказать, что пиво - это слабоалкогольный, содержащий обычно от 2 до 6% спирта, пенящийся напиток, получаемый из крахмалистых веществ, проросших зерен (солода) различных злаков с добавлением воды, дрожжей, в настоящее время также хмеля и различных ароматических веществ, посредством брожения, но без перегонки.

1.Сырьевые компоненты

Солод

Солод, как правило, получают из ячменя. Вид ячменя, степень проращивания, температура, при которой он сушится, - все это влияет на цвет и вкус пива.

Кукуруза, рис, мальтозный сироп и иногда сахар могут быть добавлены во время приготовления сусла. Эти добавки изменяют вкус и характер солода и действуют как более дешевые сбраживаемые виды экстракта.

Солод сушат при более высоких температурах, чтобы получить разные виды специального солода: карамельный, шоколадный и черный солод.

Карамельный солод: сладкий солод медного цвета, который придает золотой цвет и ореховый вкус пиву. Часто используется при приготовлении темных сортов. Он также называется кристаллический солод.

Шоколадный солод: схож с черным солодом, но прожаривается меньше - до шоколадно-коричневого цвета.

Черный солод: прожаривается при повышенной температуре до очень темного цвета.

Стандартом на пиво допускается использование несоложеного ячменя, рисовой сечки, пшеницы, обезжиренной кукурузной муки. Главные требования, предъявляемые к качеству заменителей солода — это чистота и соответствие требованиям на продовольственное сырье. Применение несоложеного сырья экономически выгодно и технологически обосновано. Поэтому при приготовлении 10...11 % светлого пива следует обязательно применять не менее 20 % несоложеного сырья без использования ферментных препаратов. При использовании свыше 20 % несоложеного ячменя применение ферментных препаратов обязательно.

Хмель

Хмель - вьющееся растение с плодами-шишками, из женских особей которого путем перемалывания и прессования делают гранулы зеленого цвета. При добавлении в горячее сусло они растворяются и придают суслу/пиву горький вкус и аромат хмеля.

Он является одним из основных видов специфического сырья для производства пива, плюс ко всему очень

Внимание, отключите Adblock

Вы посетили наш сайт со включенным блокировщиком рекламы!
Ссылка для скачивания станет доступной сразу после отключения Adblock!

Скачать