Организация технохимического и микробиологического контроля автоматизированного оборудования

С одержание

молоко микробиологический биотехнологический дезинфекция

Введение

1. Технологическая часть

2. Организация технохимического и микробиологического контроля

3. Подбор технологического оборудования и расчет площадей

4. Мойка и дезинфекция технологического оборудования

Заключение

Список используемой литературы

Введение

Мороженое является одним из самых любимых продуктов населения нашей страны. Это объясняется не только его приятными вкусовыми свойствами, но также высокой пищевой и биологической ценностью.

Предшественниками мороженого можно считать смешанные со снегом или льдом натуральные или подслащенные фруктовые соки, которые в Китае использовали почти 3000 лет тому назад. Именно от китайцев "секрет" мороженого в виде фруктового льда стал известен в Европе. Венецианский путешественник Марко Поло привез его рецепты из путешествия по Китаю в конце ХIII в.

Затем, с открытием замораживающей способности смеси селитры со льдом, появилась возможность замораживать фруктовые соки.

Началом промышленного производства мороженого в России принято считать 1932 г., когда в Москве на молочном комбинате и холодильнике № 2 были созданы первые цеха по производству этого продукта.

В 1945 г. при Всесоюзном научно-исследовательском институте холодильной промышленности (ВНИХИ) была организована специализированная лаборатория, которая стала головной в разработке технологий производства мороженого.

Мороженое - сладкий, высококалорийный и легкоусвояемый молочный продукт, содержащий в своем составе все компоненты молока. В нашей стране его вырабатывают в основном в специализированных цехах и на фабриках при холодильных комбинатах.

Мороженое пользуется большим спросом у потребителей всех возрастов. Поэтому для расширения его производства в нашей стране, необходимо внедрение комплексной механизации и автоматизации на предприятиях молочной промышленности.

В то же время следует использовать для выработки мороженого новые виды сырья, совершенствовать технологию производства, применять холод на всех этапах хранения и доставки готового продукта, изыскивать новые тарные и упаковочные материалы.

В настоящее время расходуются значительные средства на строительство и реконструкцию предприятий, выпускающих молочную продукцию. Чтобы полнее использовать содержащиеся в молоке полезные вещества для выработки полноценных продуктов питания, намечается увеличить переработку обезжиренного молока, пахты, сыворотки на пищевые цели, увеличить выпуск продуктов с длительным сроком хранения и т.д.

Современная промышленная переработка молока представляет собой сложный комплекс последовательно выполняемых взаимосвязанных химических, физико-химических, микробиологических, биохимических, биотехнологических и других специфических технологических процессов. Эти процессы направлены на выработку молочных продуктов, содержащих либо все компоненты, либо их часть. Важно сохранить пищевую и биологическую ценность компонентов сырья в вырабатываемых молочных продуктах. Это является предметом исследований ученых во всем мире.

1. Технологическая часть

В соответствие с физиологическими нормами потребления рассчитаем годовое производство в натуральном выражении и в пересчете на молоко.

Общее производство в пересчете на цельное молоко:

М = В ∙ А

где В – физиологическая норма потребления цельномолочной продукции в год в пересчете на молоко;

А – численность населения, тыс. человек..

М = 210 ∙ 75 = 15,75 т за год

Для фабрики мороженого принимаем 250 смен работы цеха в году. Сменная мощность фабрики мороженого:

где Н – расчетное количество смен работы предприятия.

кг/см

Технологический процесс производства мороженого на молочной основе осуществляют согласно схеме, приведенной на рисунке 1.1

Рисунок 1.1 – Технологическая схема производства мороженого

Для производства мороженого используется следующее сырье:

- молоко коровье не ниже II-го сорта по ГОСТ 13264-88;

- молоко коровье пастеризованное с массовой долей жира 1,5; 2,5; 3,2; 3,5; 6,0% и нежирное по ГОСТ 13277-79;

- молоко обезжиренное кислотностью не выше 20 Т, полученное из коровьего молока по ГОСТ 13264-88;

- молоко цельное сгущенное с сахаром по ГОСТ 2903-78;

- молоко нежирное сгущенное с сахаром по ГОСТ 4771-60 (изм. 1.12.83);

- молоко нежирное сгущенное с сахаром "Славянское" по ТУ 10-02-02-21-86;

- молоко сгущенное обезжиренное по ТУ 49 206-72;

- молоко цельное сухое высшего сорта по ГОСТ 4495-87;

- молоко сухое обезжиренное по ГОСТ 10970-87;

- сливки из коровьего молока по ТУ 10.02.02.789.08-89, ТУ 10-02867-90;

- сливки сухие высшего сорта по ГОСТ 1349-85;

- сливки сгущенные с сахаром по ГОСТ 4937—85;

- пахту кислотностью не выше 19Т, получаемую при производстве несоленого сладкосливочного масла;

- пахту сгущенную с сахаром по ТУ 10-02.939-91;

- пахту сухую по ТУ 10-02.940-01;

- сыворотку молочную пастеризованную по ТУ 10-02.809-89;

- сыворотку молочную сгущенную по ТУ 49803-81;

- сыворотку сухую деминерализованную, полученную методом электро диализа (СД-ЭД), по ТУ 49940-82;

концентрат сывороточный белковый, получен

Внимание, отключите Adblock

Вы посетили наш сайт со включенным блокировщиком рекламы!
Ссылка для скачивания станет доступной сразу после отключения Adblock!

Скачать