Использование сухих водорослей при производстве пива специального

Министерство образования и науки Российской Федерации

Федеральное агентство по образованию

Тихоокеанский государственный экономический университет

Институт пищевых технологий и товароведения

Кафедра химии и технологии живых систем

КУРСОВАЯ РАБОТА

по дисциплине "Химия отрасли"

Тема: "Использование сухих водорослей при

производстве пива специального"

Выполнила:

Студент

441-В группы

Харис И.Ю.

Руководитель:

Владивосток 2008

Содержание

Введение. 3

Общая характеристика пивоваренного сырья. 5

Биологическая характеристика и химический состав водорослей. 8

Использование водорослей в мире. 17

Методы определения состава водорослей. 19

Заключение. 41

Список использованной литературы.. 42

Введение

Пиво представляет собой игристый, освежающий напиток с характерным хмелевым ароматом и приятным горьковатым вкусом. Вследствие насыщенности углекислым газом и содержания небольшого количества этилового спирта пиво не только утоляет жажду, но и повышает общий тонус организма человека. Являясь хорошим эмульгатором пищи, оно способствует более правильному обмену веществ и повышению усвояемости пищи. К тому же, экстракт пива весьма легко и полно усваивается организмом. Пивоварение - это сложный процесс, в котором используется две стадии ферментативной обработки сырья с помощью двух разных биотехнологических процессов.

Традиционная технология пивоварения начинается с получения солода: зерно замачивают и дают ему прорасти. При этом исходный продукт сам себя подвергает ферментативной биотрансформации. В прорастающем зерне образуются альфа-амилаза и другие ферменты, которые разлагают крахмал в конечном итоге до чистой глюкозы, лучшей пищи для дрожжей. Чтобы разложение крахмала шло быстрее и полнее, солод в течение нескольких часов нагревают до 67°С - ферменты при этом работают с максимальной скоростью. Как предки додумались до таких тонкостей, непонятно. После этого солод отцеживают, а водный экстракт - сусло - кипятят вместе с шишками хмеля. Отвар хмеля, декстрины (крупные обломки молекул крахмала) и другие вещества, которые образуются в процессе приготовления сусла и при брожении, придают пиву специфический вкус и аромат.

Пиво вырабатывают трех типов: светлое с экстрактивностью начального сусла от 8 до 23% и цветом 0,4-1,5 ц. ед. (цветовая единица - это единица цвета пива, соответствующая цвету раствора, состоящего из 100 см3 воды и 1 см3 раствора йода концентрацией 0,1 моль/дм3); полутемное с экстрактивностью начального сусла от 11 до 23% и цветом 1,6-3,5 ц. ед.; темное с экстрактивностью начального сусла от 11 до 23% и цветом 3,6 ц. ед. и более. [8]

По способу обработки пиво подразделяют на непастеризованное и пастеризованное.

В зависимости от вида применяемых дрожжей пиво бывает низового и верхового брожения. К пиву верхового брожения относится пиво "Бархатное".

Пивное сусло приготавливают из дробленых зернопродуктов: преимущественно ячменного или пшеничного солода, ячменя, пшеницы, кукурузы и другого зерна, воды, сахара и хмелепродуктов.

Согласно ГОСТ 29018 - 91, различают:

пиво светлое - пиво с цветом 0,4 - 2,5 ц/ед **. (не более 14 ед. ЕВС***);

пиво полутемное - с цветом 2,5 - 4,0 ц/ед. (15 - 40 ед. ЕВС);

пиво темное - с цветом 4,0 - 8,0 ц/ед. (40 - 160 ед. ЕВС);

пиво безалкогольное - с массовой долей спирта не более 0,4% (0,5% по объему);

пиво крепкое - с массовой долей спирта 1,0 - 6,0% (1,5 - 8,0% по объему);

оригинальное пиво - светлое пиво с увеличенным сроком дображивания и повышенной нормой внесения хмеля;

пастеризованное пиво - пиво с повышенной биологической стойкостью, получаемой путем тепловой обработки;

специальное пиво - пиво, приготовленное с применением вкусовых или ароматических добавок.

Цель работы: рассмотреть возможность использования сухих водорослей при производстве пива специального.

Задачи:

Изучить возможность употребления сухих водорослей как сырья в пивоваренном производстве

Изучить методы определения качества водорослей.

Заключение

1. На основании литературных данных можно делать вывод о возможности применения сухих водорослей как сырья в процессе пивоварения в качестве биологически активной и технологической добавки.

2. Применение данной добавки существенно не сказывается на органолептических показателях пива, но требует изучения ее влияния на технологические процессы производства пива.

Список использованной литературы

1. Зайцев В.П., Ажгихин И.С., Гандель В.Г. Комплексное использование морских организмов. - Красноярск: Омега, 1980. С.117-118.

2. ГОСТ 26185-84. Водоросли, травы морские и продукты их переработки. Методы анализа; М.: Изд-во стандартов, 1984. - 54 с.

3. ГОСТ Р 51174-98. Пиво. Общие технические условия. М.: Изд-во стандартов. - 11 с.

4. Кунце В. Мит Г. Технология солода и пива: пер. с нем. - Спб.: Профессия. 2001. - С.37-40, 94-98.

5. Меледина Т.В. Сырье и вспомогательные материалы в пивоварении. - СПб.: Профессия 2003. - 304 с.

6. Соловьев А. А:, Лямин М.Я., Ковешников Л.А., Зайцев С.И., Киселева СВ., Чернова Н.И. Водорослевая энергетика. - М.: МГУ, 1997. - 64 с.

7. Техничес

Внимание, отключите Adblock

Вы посетили наш сайт со включенным блокировщиком рекламы!
Ссылка для скачивания станет доступной сразу после отключения Adblock!

Скачать