Виробництво купажованого соку

План

Вступ

1. Теоретичні відомості.

2. Опис технологічного процесу по технологічних операціях та основні види обладнання, що використовуються при виготовленні купажованих соків.

3. Продуктових розрахунок.

4. Вимоги до якості та особливості готової продукції.

5. Техніка безпеки на підприємстві.

Використана література.

Вступ

Одне з найважливих місць в харчуванні людини займають овочі, фрукти, пряносмакові рослини. Але, на жаль, рослинна сировина дозріває за короткий період, і, протягом решти часу, постачання нею споживачів забезпечується тільки за рахунок зберігання та переробки врожаю на пасти, пюре, соки, сушені продукти.

Не дивлячись на те, що населення вже багато років немає недостатку в продуктах, не можна сказати, що всі проблеми харчування вирішені. З'явилися нові проблеми, про існування яких на попередні декілька десятиліть не могли і припускати. До нестач нашого харчування можна віднести низьке споживання фруктів і овочів. Відповідно до закладеної моделі норм живлення, що рекомендуються, кожній людині за рік треба з'їсти приблизно 103 кг овочів, в перерахунку на свіжі продукти. Дійсно свіжих овочів треба з'їсти приблизно 70 кг Рівень споживання фруктів і виробів, що рекомендується, з них складає близько 70 кг, перерахунку на свіжі фрукти. У свіжому вигляді треба кожному з'їсти 49 кг фруктів за рік і зокрема 16 кг цитрусових плодів. Фрукти і овочі дають людині дуже багато важливихречовин. Вони є низькокалорійними продуктами.

Наприклад, при дієтичному лікуванні ожиріння і атеросклерозу іноді застосовують так званий фруктовий або овочевий день, коли хворі цілий день нічого не їдять, окрім фруктів і овочів. За вмістом жирів, користь від овочів і фруктів досить низька. При наший надмірній потребі в жирах, включення в раціон фруктів і овочів означає зниження такої високої потреби.

Якщо порівняти по важливості безліч фруктів і овочів, то виявиться, що мінеральні речовин більше міститься в овочах. При цьому треба пам'ятати, що вміст мінеральних речовин при консервації сильно не міняється, на відміну від вітамінів, чутливих до нагріву.

У важливому значенні овочів і фруктів в живленні сучасної людини ніхто не сумнівається, що підтверджується багатьма документами. У нашій географічній зоні є багатий вибір свіжих овочів і фруктів, обмежений в одну частину року, і якраз в цей час має належне застосування переробна промисловість. Її основне завдання – на максимальному рівні забезпечувати населення країни продуктами харчування з мінімальними витратами.

Консервація як метод збереження харчових продуктів від псування була відома людству ще на ранніх етапах його розвитку, коли воно стикалося з необхідністю продовжити використання здобутих або проведених продуктів харчування. Оберегти їх від псування можна в основному двома способами: консервацією в герметичній тарі і різною обробкою. Використовують стерилізацію, сушку, маринування, соління, квашення і внесення так званих природних консервантів – цукру, солі, кислот і прянощів, охолоджування. Ці способи збереглися і до наших днів.

Консервна промисловість – одна з основних галузей харчової промисловості, що дозволяє значно скоротити втрати сільськогосподарських продуктів і тим самим поліпшити постачання населення продукцією. Консервне виробництво зв'язане з використанням найрізноманітнішого і дуже нестійкої при зберіганні сировини рослинного і тваринного походження. Багатокомпонентність і широкий асортимент консервів, що випускаються, строгі вимоги до їх якості, а також прагнення максимально зберегти первинні властивості початкових продуктів значно ускладнює завдання, тому велику роль відіграють наукові дослідження в області консервації.

Відомі різні способи консервування, зберігання продуктів та їх поживних властивостей: створення контрольованої атмосфери в овочесховищах чи вакуумування, теплова обробка продуктів (високими температурами чи холодом); насичення продуктів консервантами (сіллю, цукром, продуктами згоряння органічного палива, штучними хімічними сполуками тощо), бродіння, зневодненням та інші. Технології, що грунтуються на цих способах та їх комбінаціях, дозволяють зберегти основну частину вирощеного врожаю та забезпечити населення рослинними продуктами харчування у міжсезоння. Однак, більшість існуючих технологій вирішують проблему лише кількісно, а не якісно. В процесі зберігання та переробки рослинних продуктів втрачається властивий їм природній набір біологічно активних речовин і, в першу чергу, вітамінів. Кисень, світло, іони перехідних металів, підвищені температури, хімічні сполуки консервантів та інші руйнівні чинники запускають і каталізують деструктивні процеси, результатом яких є утворення менш корисних (а нерідко і шкідливих) сполук. Свідченням цього є численні дослідження науковців, які показують, що в різних способах консервування овочів, фруктів та ягід втрати вітаміну С складають:

· при заморожуванні: 10-25%

· в овочевих та фруктових консервах: 30-50%

· у пастеризованих соках: 45-55%

· у варенях та джемах: 60-75%

· у сухофруктах: 5-17%

Зараз широкого застосування набули асептичне консервування соків, пюреподібних продуктів, безперервно діючі стерилізатори, нові види консервної тари, високопродуктивні методи закупорення. Асептичне консервування дає можливість у період масового надходження плодів