Анализ технологий предотвращения фактической естественной убыли мяса и мясопродуктов при холодильной обработки

Содержание

Введение

1. Значение низких температур для сохранения мяса и мясопродуктов

2. Характеристика термического состояния мяса и мясопродуктов

3. Технологии холодильной обработки и применяемое оборудование

4. Причины и методы предотвращения фактической естественной убыли мяса и мясопродуктов при холодильной обработки

5. Структура холодоснабжения предприятия

6. Экологические аспекты холодильной обработки мяса и мясопродуктов

Заключение

Список литературы

Приложение А

Приложение Б

Приложение В

Приложение Г

Приложение Д

Приложение Е

Приложение Ж

Приложение И

Приложение К

Приложение Л

Приложение М

Приложение Н

Приложение П

Приложение Р

Введение

Мясные продукты относятся к числу скоропортящихся пищевых продуктов, поскольку длительное их хранение в обычных условиях без специальной обработки невозможно.

Наряду с различными методами консервирования скоропортящихся пищевых продуктов в настоящее время наиболее эффективными являются методы холодильной обработки и хранения.

Применение методов холодильной технологии при обработке мясных продуктов, в отличие от других способов консервирования, оказывает значительно меньшее воздействие на естественные вкусовые и органолептические свойства мясных продуктов.

В настоящее время холодильная промышленность России переживает трудный период. Для решения основных проблем необходимо объединение усилий всех заинтересованных структур (производителей и потребителей холода, ученых, представителей власти) в разработке долгосрочной научно-технической программы развития холодильной промышленности.

Российским союзом предприятий холодильной промышленности (Россоюзхолодпром) предложено разработать такую программу под названием «Промышленный холод». Однако для этого на первом этапе требуется сформулировать концепцию развития холодильной промышленности в России.

Основными направлениями развития холодильной отрасли в настоящее время являются:

· Возрождение и развитие отечественного, конкурентоспособного холодильного машиностроения.

· Совершенствование технологий холодильной обработки и хранения пищевой продукции.

· Повышение энергетической эффективности холодильных систем и производств, использующих искусственный холод в целом.

· Обеспечение безопасности производства и оборота пищевых продуктов.

· Повышение промышленной и экологической безопасности холодильного оборудования.

· Защита окружающей среды.

· Информирование потребителей о безопасности и качестве продукции, качестве оказываемых услуг (проектирование, поставка оборудования, монтаж и др.).

Именно эти направления могут дополняться, изменяться их порядок в ряду приоритетов, но они актуальны в настоящее время.

холодильная обработка температура мясо

1. Значение низких температур для сохранения мяса и мясопродуктов

Холодильная обработка мяса и субпродуктов и их хранение при соответствующих низких температурах являются одним из наиболее совершенных приемов предупреждения или замедления порчи этих продуктов. При холодильной обработке достигается наиболее полное сохранение первоначальных натуральных свойств мяса и субпродуктов. Хранение на холоде обеспечивает минимальные изменения пищевой ценности и вкуса мяса. Обработка холодом обусловливает подавление жизнедеятельности микроорганизмов, а также замедление химических и биохимических процессов, происходящих в продукте под действием собственных ферментов, кислорода воздуха, тепла и света.

В промышленной практике в основном пользуются следующими способами холодильной обработки и хранения мяса и субпродуктов при температуре:

· на 1—4°С выше точки замерзания тканевой жидкости— это охлаждение и хранение охлажденного мяса;

· на 1—2°С ниже точки замерзания тканевой жидкости— это подмораживание и хранение подмороженного мяса;

· значительно ниже точки замерзания тканевой жидкости — это замораживание и хранение мороженого мяса.

Первоначальные натуральные свойства мяса наиболее полно сохраняются в охлажденном мясе, которое по качеству превосходит замороженное и подмороженное.

Мышцы здоровых животных непосредственно после убоя обычно обсеменены в небольшой степени. Вместе с тем мясо и субпродукты являются хорошей питательной средой для развития микробов, плесеней, дрожжей.

Охлаждение мяса до точки замерзания тканевой жидкости замедляет жизнедеятельность микроорганизмов, а также вносит качественное изменение в состав микрофлоры. Уменьшается доля термофилов и мезофилов до 2—5% от общего количества. При замораживании снижение температуры и отнятие влаги в результате кристаллообразования приводят к прекращению жизнедеятельности микроорганизмов. Психрофильные бактерии теряют способность к размножению при температуре ниже —5°С, психрофильные дрожжи — при —10°С; при— 18°С и ниже замороженное мясо не может подвергаться порче в результате развития микроорганизмов. Уже при —10°С рост психрофильных микроорганизмов отсутствует. Однако некоторые микроорганизмы способны развиваться и при отрицательных температурах. Так Achromobacter и Pseudomonas развиваются при -3 …5°С [3].

Различные возбудители порчи, плесневые грибки, дрожжи прекращают свою деятельность при темпер

Внимание, отключите Adblock

Вы посетили наш сайт со включенным блокировщиком рекламы!
Ссылка для скачивания станет доступной сразу после отключения Adblock!

Скачать