Организация работы столовой при промышленном предприятии на 150 мест

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ

МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ

УНИВЕРСИТЕТ

ТЕХНОЛОГИЙ И УПРАВЛЕНИЯ

КУРСОВАЯ РАБОТА

По дисциплине «ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА И ОБСЛУЖИВАНИЯ НА

ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ»

Тема: «ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ СТОЛОВОЙ ПРИ ПРОМЫШЛЕННОМ

ПРЕДПРИЯТИИ НА 150 МЕСТ»

Выполнил студент гр. № _____ Костюк Е.В.

Руководитель Ухова И.В.

Дата сдачи _________________

Дата защиты _______________

Ярославль, 2007г.

ЗАДАНИЕ

по выполнению курсовой работы по курсу
«Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания» специальность___________

Студенту________________курса___3___группы_______________отделения_______________

Ф.И.О. ____Костюк Елене Вячеславовне______________________________________________

ТЕМА: «ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ СТОЛОВОЙ ПРИ ПРОМЫШЛЕННОМ

ПРЕДПРИЯТИИ НА 150 МЕСТ»

Перечень подлежащих разработке вопросов:

1. Введение (состояние отрасли по конкретной теме).

2. Характеристика предприятия

а) определение типа, класса согласно ГОСТ Р 50762-95;

б) разработать элементы фирменного стиля предприятия (название, товарный знак, логотип, слоган, фирменные цвета);

в) составить перечень предоставляемых услуг населению (ГОСТ 50764-95).

3. Характеристика разрабатываемого цеха (назначение, функции, ассортимент, взаимосвязь с другими цехами и помещениями, последовательность технологического процесса, оснащение оборудованием, режим работы, санитарные требования).

4. Составление и расчет производственной программы предприятия

а) составление таблицы и графика загрузки зала и определение количества питающихся;

б) определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению;

5. Составление меню на основе ассортиментного минимума (при свободном выборе блюд) или других вариантов комплексных обедов (для столовых при учреждениях и учебных заведениях).

6. Расчет потребного количества сырья весом брутто и нетто.

7. Организация снабжения

а) определение поставщиков;

б) организационные формы поставки товаров;

в) определение складских помещений;

8. Определение структуры производства, описание производства и оснащение необходимым оборудованием по каталогам.

9. Заключение.

10. Графическая часть:

— составить технико-технологическую карту по меню предприятия (количество 2);

— составить графическую схему организации рабочего места на производстве предприятия;

11. Список использованных источников.

Дата выдачи _____________________

Преподаватель-руководитель _____________________ (Подпись)

ОГЛАВЛЕНИЕ

1. Введение……………………………………………………………....4

2. Творческая часть…………………………………………………...…8

2.1. Характеристика проектируемого предприятия…………………..8

2.1.1. Тип, класс предприятия…………………………………….….…8

2.1.2. Разработка фирменного стиля…………………………….…….12

2.1.3. Перечень услуг, предоставляемых потребителям……….…….15

2.2. Характеристика проектируемого цеха (производства)….……....17

3. Технологическая часть………………………………………………24

3.1. Составление таблицы и графика загрузки зала; определение количества потребителей…………………………………………....…..24

3.2. Определение количества блюд и напитков, реализуемых в зале.26

3.3. Разработка плана-меню……………………………………………29

3.3.1. Разработка ассортиментного минимума……………………..…29

3.3.2. Составление плана-меню……………………………………..….30

3.4. Составление таблицы реализации блюд…………………...……...35

3.5. Расчет потребного количества сырья весом брутто и нетто для холодного цеха……………………………………………………………39

3.6.Организация снабжения…………………………………………….41

3.6.1. Определение поставщиков………………………………….……41

3.6.2. Организационные формы поставки товаров……………….…...42

3.6.3. Определение складских помещений……………………….……43

3.7.Расчет рабочей силы для холодного цеха…………...…..………...45

3.8. Составление графика выхода на работу…………………..…...….47

3.9. Расчет и подбор торгово-технологического и немеханического оборудования……………………………………………………………...48

3.9.1. Холодильное оборудование………...………………….………...48

3.9.2. Немеханическое оборудование…………..…………….…….….51

3.9.3. Подбор кухонного инвентаря и посуды для цеха…….......……53

3.10.Расчет полезной и общей площади цеха…………………....……55

4. Графическая часть………………..…………………………..………57

4.1. План цеха с размещением оборудования.

5.Заключение…………………….……………………………..…….....58

6. Приложения…………………………………………………………...61

6.1.Приложение 1………………………………………………………..61

6.2.Приложение 2...………………………………………………….…..62

6.3.Приложение 3………………………………………………………..75

6.4. Приложение 4……………………………………………………….77

6.5.Приложение 5………………………………………………………..78

6.6.Приложение 6………………………………………………………..79

6.7.Приложение 7………………………………………………………..80

6.8.Приложение 8………………………………………………………..93

6.9.Приложение 9………………………………………………………..94

6.10.Приложение 10……………………………………………………..95

6.11.Приложение 11……………………………………………………..111

6.12.Приложение 12……………………………………………………..11

Внимание, отключите Adblock

Вы посетили наш сайт со включенным блокировщиком рекламы!
Ссылка для скачивания станет доступной сразу после отключения Adblock!

Скачать