ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования «Челябинский государственный педагогический университет»
(ГОУВПО «ЧГПУ»)
Профессионально-педагогический институт
РЕФЕРАТ
«Микрофлора хлебобулочных и кондитерских изделий»
Выполнил: Гусева Анна, студентка 4 курса ППИ ЧГПУ, гр.425
ЧЕЛЯБИНСК
2010
В хлебопекарном производстве и при производстве мучных кондитерских изделий в качестве сырья применяют муку, дрожжи, сахар, сахаристые вещества, жиры, яйца и яйцепродукты, молоко и молочные продукты, фрукты и ягоды, вкусовые, ароматические и другие вещества. Сырье как растительного, так и животного происхождения содержит большое количество питательных веществ и, таким образом, является благоприятной средой для развития микроорганизмов. Поэтому на пищевых предприятиях следует уделять большое внимание микробиологическому контролю поступающего на производство сырья, а также соблюдать санитарные требования при его хранении, переработке и транспортировке.
Мука . При размоле в муку попадают все микроорганизмы, находящиеся на поверхности зерна, в результате их жизнедеятельности мука при хранении может подвергаться микробиологической порче.
В 1 г муки содержатся сотни тысяч микроорганизмов. Главным образом это бактерии, дрожжи и микроскопические грибы. Некоторые микроорганизмы вызывают болезни зерна, которые, в свою очередь, могут вызвать заболевания человека и животных. Существует допустимая норма содержания вредных грибковых паразитов (спорыньи, головни) и семян ядовитых сорных трав (куколя, горчака), выше которой мука уже не может быть использована в пищевых целях. Так, допускается общее содержание спорыньи, головни, куколя и горчака не более 0,06 %.
Микробиологическая порча муки происходит при увеличении содержания в ней влаги свыше 15 % в результате неправильного хранения. Мука прокисает в результате активизации жизнедеятельности молочнокислых бактерий, которые сбраживают сахара муки с образованием кислот.
При хранении муки на складах при повышенной относительной влажности воздуха происходит ее плесневение под действием микроскопических грибов.
Прогоркание муки является результатом окисления жиров муки кислородом воздуха и ферментативного гидролиза жиров. При хранении муки влажностью более 20 % происходит самосогревание муки, которое сопровождается размножением спорообразующих бактерий, вызывающих тягучую болезнь хлеба. Такая мука в хлебопечении и производстве мучных кондитерских изделий не используется.
Крахмал. Сырой картофельный крахмал является скоропортящимся продуктом, так как имеет высокую влажность (около 50 %). При неблагоприятных условиях хранения в крахмале интенсивно размножаются бактерии, что приводит к микробиологической порче крахмала — его закисанию, изменению цвета. Сухой крахмал, имеющий влажность 20 %, не подвергается микробиологической порче. Если крахмал хранить при высокой относительной влажности воздуха, то вследствие высокой гигроскопичности (способности поглощать влагу) он может увлажняться; образуются комки, развиваются микроорганизмы и появляется гнилостный запах.
Технология хлеба и мучных кондитерских изделий из дрожжевого теста (крекеры, кексы, ромовая баба, кондитерская слойка, восточные сладости и другие мучные изделия) основана на процессах спиртового и молочнокислого брожения, возбудителями которых являются дрожжи и молочнокислые бактерии.
На дрожжевых заводах дрожжевое молоко концентрируют до содержания дрожжей 350—500 г/л.
Дрожжевое молоко представляет собой водную суспензию клеток сахаромицетов. Качество дрожжевого молока должно удовлетворять требованиям ОСТ 18-369—81 «Молоко дрожжевое. Технические требования».
Подъемную силу определяют, как и прессованных дрожжей.
Приборы и посуда: весы технические с разновесами, термометр, фарфоровая чашка, стакан.
Материалы и реактивы: дрожжевое молоко, соль, пшеничная мука II сорта, вода.
Порядок выполнения работы
1. Определение консистенции.
Рассмотреть внешний вид дрожжевого молока. Консистенция дрожжевого молока должна быть жидкая, с оседающим на дно при отстаивании слоем дрожжевых клеток.
2. Определение цвета.
Рассмотреть дрожжевое молоко. Цвет его должен быть беловато-серый с желтоватым оттенком.
3. Определение вкуса.
Дрожжевое молоко попробовать на вкус. Он должен быть свойственный дрожжам, без постороннего привкуса.
4. Определение запаха.
Понюхать дрожжевое молоко. Оно должно иметь характерный для дрожжей запах. Не допускается запах плесени, гнили и другие посторонние запахи.
5. Определение подъемной силы.
Приготовить тесто из дрожжевого молока, муки, соли и воды. Количество дрожжевого молока определить по специальной таблице, количество пшеничной муки II сорта 280 г, соли 4 г, количество воды (в мл) равно (460—а), где а — количество дрожжевого молока, определенного по таблице.
Далее подъемную силу дрожжевого молока определяют ускоренным методом «по шарику». В этом случае время подъема теста (в мин) умножают на коэффициент 3,5.
Сушеные дрожжи получают путем высушивания предварительно измельченных прессованных дрожжей при определенных условиях. Качество сушеных дрожжей должно соответствовать ОСТ 18-193—74. Из органолептических показател
Одними из наиболее популярных услуг на рынке IT-технологий являются создание и продвижение лендингов. Они способны положительно влиять на деятельность любого бизнес-проекта в интернете. Судя по многочисленным отзывам, заказавшие создание лендингов люди ни разу не пожалели о потраченных деньгах. Они вложили в будущее, которое неразрывно связано с интернетом. Всё больше и больше предпринимателей обращаются к услугам разных агентств, веб-студий, чтобы заказать создание лендинга у профессионалов.