Технология производства хрустящего картофеля чипсов

МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙТВА И ПРОДОВОЛЬСТВИЯ РЕСПУБЛИКИ БЕЛАРУСЬ

Учреждение образования

«Гродненский государственный аграрный университет»

Кафедратехнологии хранения и переработки

растениеводческого сырья

РЕФЕРАТ

на тему: «Технология получения

жареного хрустящего картофеля (чипсов)»

Выполнил:

Студент 5 курса 1 группы

Агрономического факультета

Жегало Александр

Проверил:

Гродно 2010

Содержание

Содержание…………………………………………………………….2

1.Пищевые и вкусовые особенности картофельных чипсов………..3

2.Особенности подготовки картофеля для переработки в чипсы ….4

3.Техника и технология переработки картофеля в чипсы ………….7

4.Основные причины порчи и правила хранения готовых чипсов…9

Список литературы……………………………………………………10

1. Пищевые и вкусовые особенности картофельных чипсов

Одним из вариантов развития перерабатывающей отрасли по производству продуктов питания из картофеля является создание малых предприятий по выпуску картофельных чипсов, хрустящего картофеля.

Чипсами часто называют два различных продукта: "хрустящий картофель", изготавливаемый непосредственно из нарезанных клубней, и собственно "чипсы" (или крекеры), получаемые методом формования.
Хрустящий картофель является готовым к употреблению обжаренным продуктом и вырабатывается из свежего картофеля в виде ломтиков, соломки и пластинок. Это высококалорийный продукт, удобен для употребления в пищу "на ходу", а также в качестве сухого завтрака, гарнира к мясным и рыбным блюдам, закуски к различным сокам, пиву и другим напиткам. Один килограмм хрустящего картофеля эквивалентен примерно 4 кг свежего картофеля по калорийности.

Рассмотрим питательную ценность чипсов на примере продукта марки «Lays».

Пищевая ценность в 100 г. чипсов.

Калорийность (ккал/100 г)	520 ккал 2150 кДж
Белки	6 г
Углеводы : из которых сахара	51 г 1,2 г
Жиры : из которых насыщенные	32 г 13 г
Пищевые волокна	4,5 г
Натрий	0,5 г

Примерный состав картофельных чипсов:

1. Картофель;

2. Растительное масло;

3. Ароматизатор идентичный натуральному(натуральные и идентичные натуральным вкусоароматические вещества);

4. Усилитель вкуса(глутамат натрия, гуанилат натрия, инозинат натрия);

5. Специи;

6. Сахароза;

7. Регулятор кислотности(диацетат натрия, лимонная кислота);

8. Краситель4

9. Соль.

2. Особенности подготовки картофеля для переработки в чипсы.

Подготовка картофеля включает следующие основные операции: мойку и сортировку сырого картофеля, очистку клубней.

Дляпроизводства хрустящего картофеля требуется отборный (без повреждённых или нестандартной формы клубней) картофель отборных сортов. Чипсы изготавливаются из натурального картофеля или сухого полуфабриката с добавлением значительного (до 60-70 %) количества крахмала (картофельного или кукурузного).

Первой выполняют сортировку-инспектирование продукции. Клубни должны быть здоровыми, без механических повреждений , округлой или округло-овальной формы, с минимальным количеством неглубоких глазков, мякотью белого цвета, не темнеющей после очистки. Чаще сортировку выполняют вручную работники, располагающиеся по обе стороны инспекционного транспортера (Рис 1.).

Основное требование к сырью – низкое содержание редуцирующих сахаров, не более 0,4 %. Это связано с тем, что чипсы должны иметь золотисто-желтый цвет. Содержание редуцирующих сахаров более 0,4 % обусловливает образование коричневого цвета. При содержании сахаров менее 0,1 % ломтики при длительном обжаривании становятся слишком твердыми.

Одновременно отделяют клубни диаметром менее 4 см и более 6 см, их не рекомендуется использовать на переработку. Калибруют по размеру в калибровочной машине барабанного типа. Калибрование картофеля необходимо для того, чтобы в очистительную машину поступали клубни одинаковых размеров, что способствует равномерной очистке сырья и снижению отходов. Барабанная сортировочная машина представляет собой сетчатый вращающийся барабан, разделенный на три части. Каждое отделение барабана обтянуто сеткой с ячейками разного размера. Под барабаном имеются сборники для отсортированного сырья

Роликовые калиброватели применяются в основном для калибровки клубней картофеля на четыре фракции (до 30 мм, от 30...50, от 50...70, свыше 70 мм), но могут работать и на другом сырье подобной формы и плотности.

Мойка – обязательная операция при подготовке .При больших масштабах производства используются моечные машины непрерывногодействия(Рис 2.).

Для клубней используют лопастные и барабанные моечные машины и моечные ванны (ВСМ-1/430, ВСМ-2/530).

Картофель моют на машинах с камнеотборником.

Мойка при производительности до 300 кг в час (по сырью), как правило, производится вручную с использованием двухсекционных моечных ванн.

Механическая очистка является наиболее простой и распростра­ненной. Её можно осуществлять, срезая кожицу вручную или приме­няя специальные машины

Внимание, отключите Adblock

Вы посетили наш сайт со включенным блокировщиком рекламы!
Ссылка для скачивания станет доступной сразу после отключения Adblock!

Скачать