Технология производства кисломолочного напитка Майский из сыворотки

ОГЛАВЛЕНИЕ

ВВЕДЕНИЕ…………………………………………………………………..……....……2

1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ………………………………….............................................4

1.1 Полезные свойства……………………………………………………………..….…6

1.2 Технология производства кисломолочного напитка «Майский» из сыворотки…9

ЗАКЛЮЧЕНИЕ…………………………………………………………………………..11
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК……………………………………………..……14

Приложения

ВВЕДЕНИЕ

В продуктах детского питания и кисломолочные напитки функционального назначения наиболее часто добавляют такие пребиотики, как лактулоза, инулин, фруктоолигосахариды. Однако вопросы взаимодействия пребиотиков и заквасочной микрофлоры пока изучены недостаточно.

Пребиотики влияют на технологические процессы и свойства кисломолочных продуктов как непосредственно, так и через воздействие на заквасочную микрофлору. Участвуя в метаболизме как источник питания, пребиотик может влиять на биохимические, морфологические и культуральные свойства бактерий. Это, в свою очередь, влияет на технологические процессы производства кисломолочных продуктов, например продолжительность сквашивания и созревания, консистенцию, аромат и хранимоспособность продуктов. Влияние пребиотиков на сквашивание зависит от многих факторов, прежде всего от вида и консистенции пребиотической добавки, формы её внесения, вида микроорганизмов, продолжительности и условий сквашивания.

Лактулоза участвует в формировании экзополисахаридных капсул, характерных для морфологии клеток заквасочной микрофлоры сметаны и защищающих клетки то неблагоприятных воздействий окружающеё среды. Это подтверждают более плотная консистенция сгустка в опытных образцах и результаты измерения вязкости на ротационном вискозиметре [1].

Тысячелетиями молоко и молочные продукты были постоянной пищей человека, но промышленное производство с его машинами и механизмами, множеством рабочих долго не вторгалось в эту область - уж очень деликатными продуктами были молоко и его производные: сливки, сметана, творог, сыр.

Одним замечательных свойств молока является его способность к сквашиванию. Заслуженной популярностью пользуются у миллионов людей различных стран мира кисломолочные напитки, т. е. молоко, сквашенное различными видами молочнокислых бактерий.

Кисломолочные напитки обладают приятным, слегка освежающим и острым вкусом, возбуждают аппетит и тем самым улучшают общее состояние организма. Кисломолочные напитки, полученные в присутствии спиртового брожения, обогащенные незначительным количеством спирта и углекислотой, улучшают работу дыхательных и сосудодвигательных центров, слегка возбуждают центральную нервную систему. Все это повышает приток кислорода в легкие, активизирует окислительно-восстановительные процессы в организме.

Установлено, что этот продукт содержит свыше ста ценнейших компонентов. В него входят все необходимые для жизнедеятельности организма вещества: белки, жиры, углеводы, минеральные соли, витамины. Эти компоненты молока хорошо сбалансированы, благодаря чему легко и полностью усваиваются.

Включение молочных продуктов в пищевой рацион повышает его полноценность и способствует лучшему усвоению всех компонентов.

Различают две группы кисломолочных продуктов: продукты, получаемые в результате только молочнокислого брожения, и продукты, получаемые в результате смешанного брожения - молочнокислого и спиртового. Представителями первой группы являются обыкновенная и мечниковская простокваша, ряженка, ацидофильное молоко. Эти напитки характеризуются кисломолочным вкусом и достаточно плотным и однородным, без пузырьков газа сгустком. Ко второй группе относятся кефир, кумыс, ацидофильно-дрожжевое молоко. Эти напитки также обладают кисломолочным вкусом, но более острым - из-за содержания небольшого количества спирта и углекислого газа они обладают освежающим эффектом, а сгусток пронизан мелкими пузырьками газа.

В кисломолочных продуктах - сыры, сметана, сыворотка, - многие из питательных веществ молока становятся еще полезнее: лучше усваиваются, например, белки, так как протеолитические ферменты, выделяемые молочной микрофлорой, частично расщепляют белки, что увеличивает полноту и скорость их усвоения. Лучше усваиваются также минеральные вещества, а из углевода (лактозы) образуются вещества, способствующие повышению диетических свойств этих продуктов.

1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

Польза для здоровья и великолепный вкус, доставляющий наслаждение, – яркие тенденции, доминирующие на рынке пищевых продуктов и напитков уже долгое время. Молочные предприятия все чаще выпускают продукты, объединяющие эти качества. Производители расширяют свой ассортимент за счет инноваций на основе различных молочных компонентов, дополняя их оригинальными вкусами, витаминами и биокультурами. Самые распространенные варианты молочных компонентов в напитках: сыворотка + молоко или сливки, сыворотка + йогурт, сыворотка + кефир, йогурт + сыворотка + сок и др.
Оживление в «привычный мир» молока вносят необычные фруктовые и растительные миксы, например, «Апельсин – ваниль с алое вера» и т.п. Причем возможность сделать оригинальный напиток не ограничивается только вкусовыми изысками. Имеются варианты обогащения напитков витаминными комплексами: А, С, группы В и др. Витамины и другие биологически активные вещества делают нас не только жизнерадостными, активными, бодрыми и здоровыми. С их помощью каждый может без всяких диет вернуть себе стро