Способы охлаждения сырья животного происхождения рыба, мясо

Калининградский Государственный Технический Университет

Контрольная работа

по дисциплине: Техника и Технология пищевых производств

на тему: Способы охлаждения сырья животного происхождения (рыба, мясо)

Охлаждение

1. Теоретические основы охлаждения

Охлаждение – физический способ консервирования, основанный на принципе термоанабиоза.

Основной причиной порчи сырья и готовой продукции является развитие на их поверхности микроорганизмов гнилостного характера, а также действия внутри продукта групп протеолитических и липолитических ферментов. Микроорганизмы и ферменты воздействуют на белки и жирыиразлагаютихнасоставныечасти: аминокислоты, жирныекис­лотыипродуктыихраспада, чтовызываетразмягчениесырьяили продукции, появлениенеприятногозапаха - характерныепризнакипор­чи. Большинствогнилостныхмикроорганизмовпрекращаютсвоеразвитие притемпературеблизкойк 0°С, активностьферментовтакжеснижается притемпературеоколо 0°С.

Охлаждениезаключаетсявискусственномбыстромснижениитемпера­турысырьядоминус 1°Свцентретупи, рыбы, блокамаслаит.п. и последующемхранениипритемпературе 0-минус 1°С, близкойккрио­скопической (началозамерзаниятканевогосока). Значениякриоскопи­ческойтемпературыдляпресноводныхрыбимясатеплокровныхживот­ныхсоставляетминус 0,5 - минус 0,9°С, дляморскихрыботминус 0,8 доминус 2,0°С. Вэтихусловияхсущественноснижаетсяактивность тканевыхферментов, аубольшинствамикроорганизмов, втомчисле умногихвидовгнилостныхбактерийрезкозамедляетсяилисовсемпре­кращаетсяжизнедеятельность: бактериивпадаютвсостояниеанабио­за, увеличиваетсясрокхранения, втечениекоторогосырьеилиохлажден­наяпродукциясохраняютсвоютоварнуюипищевуюценность. Однако вохлажденнойпродукцииферментативныепроцессыидеятельностьмик­роорганизмовпродолжаютмедленноразвиваться, врезультатечего черезнекотороевремяонаначинаетпортиться. Следователь­но, охлаждениеведеткзамедлению, нонекпрекращениюпроцессов, ухудшающихкачествоохлажденногосырьявовремяхранения, всвязи сэтимохлаждениеявляетсяспособомконсервированиясырьяилигото­войпродукциисограниченнымсрокомхранения (от 36 ч. до 15-20 сут).

Пищеваяценностьохлажденногосырьяоченьвысока, таккаквсе егонаиболееважныекомпоненты (белки, липиды, витамины) находят­сявнативном (неденатурированном) состоянии.

2. Способы охлаждения

Способы охлаждения классифицируют в зависимости от охлаждающей среды, в которой осуществляется процесс. В качестве охлаждающей среды обычно используют воздух, лед, воду, растворы солей, пары жидкого азота.

2.1. Охлаждение воздухом

Этот процесс происходит в термокамерах. Охлаждение воздуха достигается при помощи батарей (труб), без его циркуляции, или вохдухоохладителей, с циркуляцией воздуха в камере.

Батарейное (трубное) охлаждение . При трубном охлаждении нет принудительной циркуляции воздуха — некоторое его движе­ние создается только благодаря разности плотностей различных его слоев и получается малым и неравномерным. Это обстоятель­ство приводит к большой разнице между значениями температуры и влажности воздуха в различных зонах помещения. Обычно температура воздуха у пола на 2—4° ниже, чем у по­толка, у батарей она на 3—5° ниже, чем на некотором расстоя­нии от них. При побудительной циркуляции воздуха такой резкой разницы в значениях его параметров по объему не наблюдается. Поэтому в настоящее время наибольшее распро­странение получило охлаждение воздухоохладителями.

Охлаждение воздухоохладителями . Последние устанавли­ваются на полу как в самой камере, так и вне ее. Они могут быть сухими и мокрыми. Подача воздуха в камеру может быть канальной и бесканальной.

При канальном способе холодный воздух поступает в камеру по специальным каналам — воздуховодам из фанеры или оцин­кованного железа. Для создания более равномерной циркуляции воздуха по всему объему камеры и учитывая, что наиболее толстые части туши

Рис. 6 . Подвесная рама с ба­раньими тушами

Рис. 7. Подвесная этажерка для субпродуктов

охлаждаются медленнее, целесообразно каналы располагать не только под потолком, но и около колонн и стен камеры.

При бесканальном способе воздух, охлажденный в воздухо­охладителе, поступает в камеру через небольшой отросток — патрубок, на конец которого надето сопло. Благодаря наличию сопла воздух при выходе из воз­духоохладителя имеет скорость движения до 20 м/сек, а на рас­стоянии 15 м от воздухоохлади­теля (в глубине камеры) ско­рость его движения составляет от 3 до 5 м/сек.

Применение мокрых воздухо­охладителей способствует боль­шей очистке воздуха от пыли и микроорганизмов по сравнению с сухими.

Мокрые воздухоохладители (оросительные или форсуночные) применяются как в самих каме­рах, так и вне их. Теплообмен в них происходит при непосред­ственном контакте воздуха с хо­лодным рассолом.

Рис. 8. Камера охлаждения мяса с потолочным воздухоохладителем мокрого -типа: 1 — входная щель, 2 — ложный потолок, 3 — выходная щель, 4 — форсунки для разбрызгивания рассола, 5 — поддон для сбора рассола ••

МЯСО

Примером практического при­менения системы мокрых возду­хоохладителей могут служить воздухоохладители спрейдечного[*] типа. Мо

Внимание, отключите Adblock

Вы посетили наш сайт со включенным блокировщиком рекламы!
Ссылка для скачивания станет доступной сразу после отключения Adblock!

Скачать