ReferatWorld.ru
» » » Производство топленых животных жиров
Вернуться назад

Производство топленых животных жиров



Содержание Стр.

Введение

1. Состав жира ………………………………….. 2

2. Физиологическая роль жира …………….. 7

3. Потребность человека в жирах

и пути ее удовлетворения …………………… 10

4. Виды жировых продуктов и

современные способы их

производства …………………………………. 17

5. Рациональное использование

жировых продуктов в кулинарии …………… 20

Литература

ВВЕДЕНИЕ

Жиры имеют очень большое значение в питании чело­века, они составляют около одной трети общей калорий­ности нашей пищи. Жиры являются не только отличными поставщиками энергии, они, кроме того, служат источ­ником ряда незаменимых для организма биологически активных веществ, таких, как полиненасыщенные жир­ные кислоты, жирорастворимые витамины и др.

Однако отдельные виды пищевых жиров далеко не одинаковы по своему составу и биологической ценности. Не равнозначна и их роль в питании.

В настоящее время промышленность выпускает свыше 70 видов высококачественных жировых продуктов, мно­гие из которых предназначены для специального упот­ребления: салатные масла, бутербродные, жиры для жар­ки и т. д.

За прошедшую пятилетку значительно возросло произ­водство жировых продуктов. В 1970 г. выработка только растительного масла составила 2,8 млн. т, выпуск мар­гариновой продукции достиг 757,7 тыс. т. Еще более ши­рокая перспектива развития масло-жировой промышлен­ности намечена девятым пятилетним планом.

Естественно, что в питании населения нашей страны доля жиров все более и более увеличивается. За послед­ние 20 лет содержание жира в рационе питания выросло на 77%. Однако высокий уровень потребления жира еще не всегда свидетельствует о правильном, рациональном питании. .

Данная книга поможет читателям разобраться в ос­новных вопросах, касающихся пищевых свойств отдель­ных жировых продуктов и их наиболее правильного ис­пользования для удовлетворения физиологической по­требности человека в жирах.

СОСТАВ ЖИРОВ

По химической природе жиры представляют собой сложные эфиры глицерина и высокомолекулярных жир­ных кислот, так называемые глицериды. Эти вещества являются основными (в количественном отношении) компонентами жиров и масел. Кроме них, во всех при­ходных жирах содержится небольшое количество (менее 4%) нежировых веществ, извлекаемых вместе с глицеридами из жироносной ткани и называемых поэтому со­путствующими веществами.

Совокупность этих веществ, несмотря на очень неболь­шое их содержание, обусловливает все разнообразие окраски, ароматических и вкусовых особенностей при­родных жиров и масел. Кроме того, многие из сопутству­ющих веществ оказывают существенное влияние на пище­вую ценность жировых продуктов.

Отчего же зависят индивидуальные свойства жиров, например, их консистенция? Главным образом от состава и строения входящих в них жирных кислот, поскольку второй структурный элемент — глицерин — одинаков для всех глицеридов.

ВЫСОКОМОЛЕКУЛЯРНЫЕ ЖИРНЫЕ КИСЛОТЫ

В настоящее время известно свыше 100 жирных кис­лот. Однако в наиболее распространенных пищевых жи­рах находится сравнительно небольшое число их.

Жирные кислоты делятся на две большие группы:

твердые при нормальной температуре насыщенные жир­ные кислоты и жидкие, ненасыщенные жирные кислоты, в молекуле которых имеются двойные связи. От наличия двойных связей и их количества (две двойные связи, три двойные связи и т. д.) в молекуле зависят все основные свойства ненасыщенных жирных кислот, в том числе и их жидкая консистенция.

Наибольшее значение не только по степени распрост­ранения, но и по своим свойствам имеют следующие жирные кислоты: стеариновая, пальмитиновая, олеино­вая, линолевая линоленовая. Так -как первые две кис­лоты при комнатной температуре являются твердыми ве­ществами, а остальные—жидкими, то от количественно­го соотношения этих кислот в жире зависит его температура плавления (табл. 1).

Таблица 1

Темпе-

NtvgthfNNNNя°

 Жирные ки слоты, %
Ратура Ненасыще нные
Жиры и масла

Плав-

Ления

 насы­щен­ные олеи­новая , Лнно-левчя линолено­вая арахидо-новая

Жир: молочный (коро-

пий^

28-33

52—71

27—43

3-5

0—04

0,2—1,6

Свиной…

 36—46 37-46 37—51 до 8 0—0,8 0,4—2,0

Костный ....

Говяжий . . . •

Бараний ....

Масло

Подсолнечное . .

Кукурузное . . .

Соевое

 40—45 44—51 44—55

39—41 53—65 52—62

10-12

10 - 14

12-14

53—59 43—44 36—43

21—34 38—40 14—27

5—10 2—5
3—5

51—68 43—47 51—55

0

0,2—0,6

0

0—2

1,2-2,8 8,4—9,6

0

до 0,5

0

Льняное ....

арахисовое . . .

хлопковое ....

хлопковое салат­ное ......

6—9 20—21 24—25

18—30

21—39 37—47 25—26

17-36

10—18 33—3

Внимание, отключите Adblock

Вы посетили наш сайт со включенным блокировщиком рекламы!
Ссылка для скачивания станет доступной сразу после отключения Adblock!

Скачать Рефераты по промышленности и производству Содержание Стр. Введение 1. Состав жира ………………………………….. 2 2. Физиологическая роль жира …………….. 7 3. Потребность человека в жирах и пути ее
Оценок: 1001 (Средняя 5 из 5)

Одними из наиболее популярных услуг на рынке IT-технологий являются создание и продвижение лендингов. Они способны положительно влиять на деятельность любого бизнес-проекта в интернете. Судя по многочисленным отзывам, заказавшие создание лендингов люди ни разу не пожалели о потраченных деньгах. Они вложили в будущее, которое неразрывно связано с интернетом. Всё больше и больше предпринимателей обращаются к услугам разных агентств, веб-студий, чтобы заказать создание лендинга у профессионалов.

© 2017 - 2022 ReferatWorld.ru