Классификация приемов тепловой обработки

Классификация приемов тепловой обработки

Приемы тепловой обработки можно разделить на две группы: основные приемы, с помощью которых продукт доводится до готов­ности, и вспомогательные приемы, не доводящие продукт до готов­ности, но облегчающие его дальнейшую обработку.

Основные приемы тепловой обработки делятся на варку и жарку

Существует несколько разновидностей каждого из этих способов.

Варка:

с полным погружением в жидкость (основной способ);

с частичным погружением в жидкость, или припускание;

варка паром;

припускание (варка) с помощью СВЧ-магнитных колебаний.

Жарка:

на нагретых поверхностях с жиром или без него;

в жире (во фритюре);

в жарочных шкафах;

на открытом огне;

в аппаратах ИКЛ-нагрева.

Эти два основных способа часто комбинируют друг с другом. Например,, применяют варку продуктов с последующим обжарива­нием; тушение, т. е. припускание обжаренных продуктов; запекание обжаренных, вареных и припущенных продуктов; комбинацию СВЧ-нагрева и ИКЛ-нагрева; брезирование (припускание с последую­щей обжаркой).

К вспомогательным приемам относятся: опаливание, ошпарива­ние и пассерование.

Варка. При варке продукт погружают в большое количество кипящей жидкости с таким расчетом, чтобы он был полностью покрыт жидкостью (водой, бульоном, молоком, сиропом и т.д.). При этом значительная часть растворимых веществ может перейти в отвар. Для варки используют наплитные или стационарные котлы с электрическим (КЗ-100, КЭ-250 и др.) или газовым обогревом. Нагрев осуществляется за счет контакта с нагретой жидкостью. Температура при варке составляет 100—103°С.

Припускание. При этом способе продукт, помещенный в посуду, заливают жидкостью (водой, бульоном, соусом) примерно на '/з высоты, посуду закрывают крышкой и доводят изделие до готовнос-' ти. Так как жидкости берется мало, то переход растворимых веществ в жидкость уменьшается.

Для припускания используют низкую наплитную посуду (сотей­ники) или функциональные емкости. Нижняя часть продукта нагре­вается за счет контакта с жидкостью, а верхняя — паром.

Варка паром. При этом способе продукт нагревают паром ат­мосферного или повышенного давления. Диффузия растворимых веществ при этом способе еще меньше, чем при припускании, так как растворимые вещества могут переходить только в конденсат, образующийся на поверхности продукта. Для варки паром исполь­зуют сетчатые вкладыши в варочнЫе котлы или специальные паро-варочные шкафы.

Жарка на нагретых поверхностях. Для этой цели используют наплитные сковороды, листы или электросковороды (СЭ-0,45, СЭ-0,22 и др.), чтобы продукты не прилипали к поверхности посуды, ее смазывают жиром (5—10% массы продукта). Жир нагревают до температуры 140—200 °С и кладут продукты. Продукты нагрева­ются за счет контакта с нагретой поверхностью. В последнее время стали использовать аппараты для жарки блинчиков (вращающаяся жаровня ЖВЭ-720) и специальные плиты, в которых жарочную поверхность жиром не смазывают.

Жарка в жире (во фритюре). При этом способе жарки продукт полностью погружается в жир, нагретый до температуры 170— 180 °С, и нагревается одновременно со всех сторон. Для этой цели используют специальные электрофритюрницы (ФЭ-20, ФЭСМ-20 и др.).

Жарка в жире позволяет автоматизировать процесс и поэтому широко используется в аппаратах непрерывного действия для при­готовления пирожков (АЖ-ЗП), пончиков (АП-ЗМ), картофеля и других изделий.

Жарка в жарочных шкафах. Продукты укладывают на листы, противни, помещают в жарочные шкафы (ШЖЭ-0,51—01 и др.) и жарят. Температуру в шкафах можно регулировать. При этом продукт нагревается за счет контакта с нагретой посудой, нагретым воздухом и тепловым излучением от горячих стенок шкафа. Очень удобны жарочные шкафы с конвекционным нагревом. В них воздух с помощью вентилятора прогоняется через нагреватели, нагревается и поступает в жарочную камеру. При этом ускоряется процесс жарки, продукты не приходится переворачивать, исключаются .под­горание и неравномерное прожаривание.

Комбинированные приемы. При приготовлении блюд используют комбинации различных приемов тепловой обработки. Иногда про­дукты варят, a потом жарят (мозги, картофель и т.д.). Очень широко используется тушение: продукты обжаривают, а потом при­пускают с бульоном или соусами. Тушат обычно те продукты, кото­рые при жарке не доходят до готовности (старая птица, грубые части мяса и т.д.). С этой же целью используют брезирование: продукт вначале припускают с брезом (жир с небольшим количе­ством бульона), а затем жарят в жарочных шкафах.

Для запекания продукты предварительно припускают, варят, тушат или жарят, а затем заливают соусом и запекают в жарочных шкафах.

Вспомогательные приемы. Для удаления остатков шерсти с мяс­ных субпродуктов, поросят или пуха с кожи птицы их опаливают с помощью газовых горелок. Некоторые виды рыб, у которых чешуя трудно счищается, перед очисткой ошпаривают (бланширу­ют). Применяют ошпаривание и для предохранения грибов (шам- пиньонов, подосиновиков и др.). очищенного картофеля, артишоков от потемнения. При этом в поверхностном слое разрушаются фер­менты, под влиянием которых происходит окисление некоторых веществ, содержащихся в продукте, с образованием темноокрашен-ных соединений.

Для приготовления

Внимание, отключите Adblock

Вы посетили наш сайт со включенным блокировщиком рекламы!
Ссылка для скачивания станет доступной сразу после отключения Adblock!

Скачать