Учёт продуктов в кондитерском цехе

Содержание

Введение 4

1 Характеристика предприятия 5

2 Кондитерский цех

2.1 Характеристика и правила эксплуатации оборудования, установленного в цехе 6

2.2 Требования к санитарным правилам 7

2.2.1 Производственные помещения 7

2.2.2 Оборудование и инвентарь 8

2.2.3 Правила личной гигиены и требования к санитарной одежде работников 10

2.3 Складское хозяйство 11

2.3.1 Учёт продуктов в кондитерском цехе 12

2.3.2 Правила приемки и хранения сырья 14

2.4 Правила проведения производственных процессов 16

2.5 Хранение и транспортировка продукции 20

3 Виды теста и его использование 22

3.1 Приготовление различных видов теста

3.2 Особенности различных видов теста и отделочных полуфабрикатов 34

4. Формы организации труда в кондитерском цехе 38

5 Организация производства 41

6 Применение и заполнение форм первичной учетной документации по учету операций и общественном питании 42

7 Стандартизация и контроль качества продукции 47

7.1 Приемы испытаний сырья и готовых изделий 48

7.2 Исследование готовых кондитерских изделий 50

8 Охрана труда и противопожарная безопасность 52

8.1 Безопасность труда при эксплуатации технологического оборудования 54

8.2 Противопожарная техника безопасности 57

Заключение 59

Список литературы 60

Приложение

Введение

Предприятие общественного питания «Трейд ЛАЙН» сервис–кухня «Оливье» открылось в апреле 2003 года и все больше пользуется популярностью среди посетителей этого заведения.

Несколько причин, чтобы посетить сервис–кухню «Оливье»:

· у вас совершенно нет времени (да и желания) готовить;

· к вам неожиданно нагрянули гости, а в холодильнике – пусто;

· корпоративная вечеринка по случаю вашего повышения обещает быть многолюдной;

· выдался погожий денек и хочется выбраться на пикник;

· не хочется озадачивать друзей своим внезапным визитом;

· день рождения (свой или ближайших родственников) хочется провести во всей красе, а не в фартуке у плиты;

· ваша лучшая половина в отъезде и некому приготовить ужин;

· . . .

Можно перечислять и дальше. А можно просто однажды посетить сервис-кухню «Оливье», взять на пробу пару свежее нарезанных салатов, курочку-гриль с румяной корочкой, пирожков аппетитных с десяток, еще чего-нибудь вкусненького. Съесть все это там и с тем, с кем захочется. И все! Вы – постоянный клиент сервис–кухни «Оливье». Потому что сервис–кухня «Оливье» - это качественная еда при минимальных затратах времени.

1 Характеристика предприятия

Фирменное название: «Трейд ЛАЙН» сервис-кухня «Оливье».

Адрес: 454005, г. Челябинск, ул. Овчинникова, 6.

Режим работы: с 10 до 21 часа.

Тип предприятия: сервис-кухня (механизированное предприятие, выпускающее продукцию собственного производства, кулинарные и кондитерские изделия).

Сервис – кухня «Оливье», как организация является обществом с ограниченной ответственностью (ООО).

Обслуживаемый контингент: предприниматели, деловые люди, государственные чиновники и жители города.

Реализация мучных и кондитерских изделий производится не только в торговом зале на ул. Овчинникова, но и в трейлерах, расположенных в центре города. Доставка изделий до пунктов продаж осуществляется перевозкой в пластиковых коробках по накладным.

В практику обслуживания входит изготовление тортов на заказ.

2 Кондитерский цех

План кондитерского цеха, его ассортимент и технологические карты данного предприятия представлены в Приложении А.

2.1 Характеристика и правила эксплуатации оборудования, установленного в цехе

Список оборудования кондитерского цеха представлен в приложении Б.

Пекарный шкаф со встроенным внизу шкафом для расстойки. Шкаф предназначен для расстойки и выпечки только кондитерских и мелких булочных изделий. Шкаф имеет две рабочие камеры. С задней, боковых сторон и сверху шкаф облицован стальными эмалированными листами. Пространство между секциями и облицовкой заполнено теплоизоляционным материалом.

К работе со шкафом допускаются лица, знающие его устройство и правила техники безопасности. Ежедневно перед включением шкафа проверяют исправность заземления и санитарное состояние, а также исправность пускорегулирующих приборов. Затем устанавливают лимб терморегулятора на необходимую температуру, подключают шкаф к электросети и с помощью пакетных переключателей включают рабочие камеры на сильный нагрев. При этом загораются сигнальные лампы. Как только камера прогреется до заданной температуры, сигнальные лампы гаснут. Осторожно открывают дверки, устанавливают противни с продуктами. После пакетные переключатели переводят на слабый или сильный нагрев.

Количество выходящего пара, образующегося при выпечке продуктов, регулируют с помощью вентиляционного отверстия.

Взбивальная машина предназначена для механизации процесса взбивания различных кондитерских смесей (белковых, яично-сахарных, кремов) и жидкого теста.

На машине имеет право работать тот работник, который закреплен за ней. Бак устанавливают и закрепляют его на кронштейне взбивального механизма и с помощью муфты устанавливают нужный взбиватель на рабочем валу. Для соединения сменного

Внимание, отключите Adblock

Вы посетили наш сайт со включенным блокировщиком рекламы!
Ссылка для скачивания станет доступной сразу после отключения Adblock!

Скачать