Федеральное агентство по образованию
Государственное образовательное учреждение высшего
профессионального образования
« Пензенская государственная технологическая академия»
Факультет вечернего и заочного обучения
Кафедра : « Пищевые производства( ПП ) »
Дисциплина: «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания »
Тема: Организация работы ресторана « Лилия »,
на 100 посадочных мест (холодный цех).
Выполнила : студентка группы 06ТП2з Ульянкина Ирина Анатольевна
Проверил преподаватель :
Коваленко Татьяна Дмитриевна
Пенза , 2010 г.
Содержание:
1. Введение................................................................................................... 4-5
2. Характеристика предприятия.................................................................. 5-6
3. Перечень услуг предоставляемых предприятием ................................. 6-8
4. Ассортиментный минимум блюд предприятий общественного питания. 8-9
5. Производственная программа.............................................................. 9-10
6. Расчет количества посетителей за день............................................... 10-12
7. Расчет блюд, реализуемых за день......................................................... 13
8. Разбивка блюд по ассортименту............................................................. 13
9. Расчет порций горячих напитков............................................................. 14
10. Расчет порций холодных напитков........................................................ 14
11. Расчет порций кондитерских изделий................................................... 14
12. Составление плана-меню................................................................... 15-19
13. Организация производства............................................................... 19-21
14. Структура производства................................................................... 21-22
15.Характеристика цехов............................................................................. 22
16. Особенности работы мясорыбного цеха................................................ 23
17. Организация работы горячего цеха................................................. 24-25
18. Организация работы холодного цеха............................................... 25-26
19.Организация работы кондитерского цеха........................................ 26-28
20.Организация рабочих мест................................................................ 28-29
21. Организация складского хозяйства.................................................. 29-30
22. Характеристика и расчёт холодного цеха .Холодный цех.............. 30-34
23.Составление технологических таблиц............................................... 35-36
24. Расчет производственного персонала холодного цеха.................... 36-37
25. Организация труда................................................................................. 37
26. Расчет почасовой реализации блюд для холодного цеха................ 38-40
27. Организация работы в цехе.................................................................... 41
28.Технологическая линия холодного цеха.......................................... 41-42
29. Расчет холодильного оборудования................................................. 42-46
30. Расчет и подбор немеханического оборудования............................ 46-47
31.Расчет и подбор кухонной посуды и инвентаря............................... 47-50
32. Расчет площади холодного цеха....................................................... 50-51
33. Планировка холодного цеха............................................................. 51-52
34.Приложение............................................................................................. 53
35. Заключение......................................................................................... 54-55
36.Список литературы............................................................................ 56-57
Общественное питание – отрасль народного хозяйства, которая была, есть и будет самой рыночной сферой деятельности.
Несмотря на изменения Общественного Питания за годы реформ экономики, в сравнении с 1998 годом, число посадочных мест в предприятиях по городу Москва увеличилось более чем на 46%. В основном это рестораны, бары и кафе высшего класса.
В предприятиях общественного питания в наше время происходит внедрение новых современных технологий, способствующих повышению качества кулинарной продукции.
Общественное питание одной из первых отраслей народного хозяйства встало на рельсы преобразования, приняв груз острейших проблем переходного периода на рыночные отношения. Быстрыми темпами прошла приватизация предприятий, изменилась организационно-правовая форма предприятий общественного питания
В целях улучшения организации обслуживания населения Москвы горячим питанием на основе рецептов Русской национальной кухни в 1995 году в городе была создана система быстрого питания «Русское бист
Одними из наиболее популярных услуг на рынке IT-технологий являются создание и продвижение лендингов. Они способны положительно влиять на деятельность любого бизнес-проекта в интернете. Судя по многочисленным отзывам, заказавшие создание лендингов люди ни разу не пожалели о потраченных деньгах. Они вложили в будущее, которое неразрывно связано с интернетом. Всё больше и больше предпринимателей обращаются к услугам разных агентств, веб-студий, чтобы заказать создание лендинга у профессионалов.