Производство рыбных полуфабрикатов

Введение

В настоящее время, большое внимание уделяется вопросу индустриализации отрасли, что представляет собой процесс централизации производства полуфабрикатов различной степени готовности, кулинарных и кондитерских изделий, готовых блюд на базе заготовочных предприятий с использованием поточно-механизированных и автоматизированных линий и другого высокопроизводительного оборудования, специализированных транспортных средств и функциональной тары для комплексного снабжения предприятий доготовочных и магазинов кулинарии. Осуществляется техническое перевооружение предприятий, внедряются новые виды обработки сырья и продуктов.

Рыба — один из важнейших источников белкового питания человека. Однако ее используют не только для приготовления разнообразных пищевых продуктов, но и для получения ряда ценных лечебных, кормовых и технических продуктов. Такое комплексное использование рыбы основано на том, что отдельные части ее тела имеют различные строение и химический состав. Размеры, химический сос­тав и пищевая ценность рыбы зависят от ее вида, возраста, пола, физиологичес­кого состояния, а также условий обитания.

В настоящее время постоянно увеличивается выпуск рыбной продукции, предусматривающий наиболее рациональное использование рыбы и других продуктов ее переработки. При этом, важное значение имеет не только само производство, но и соблюдение правил транспортировки, хранения пищевых рыбных продуктов.

Рационально использовать рыбное сырье можно только при логической организации производства, применении современных технологий и санитарно-ветеринарных правил.

Часть рыбного сырья реализуется в свежем виде, но большая ее часть направ­ляется на переработку, так как оно является скоропортящимся. Рыбу-сырец на­правляют на производство охлажденной, мороженой, соленой, вяленой, консер­вированной продукции; при этом исходное качество рыбного сырья играет ре­шающую роль в получении высококачественных продуктов.

Широкий ассортимент полуфабрикатов из рыбы высокой степени готовности позволяет рацио­нально распределять сырье: из крупной рыбы можно изготавли­вать, например, полуфабрикаты в виде филе порционных кусков, из мелкой или рыбы, имеющей механические повреждения, — фаршевую и пастообразную продукцию. Увеличение в уловах доли мелких рыб и рыб пониженной товарной ценности диктует разработку новых видов полуфабрикатов, с тем чтобы повысить спрос населения на эти продукты.

Азотистые вещества, входящие в состав мяса рыбы азотистые вещества представлены в основном белками. Наряду с белками в тканях рыбы присутству­ют небелковые азотистые вещества, относящиеся к различным группам органи­ческих соединений.

Имеется различие в общем содержании и соотношении количества белковых и небелковых азотистых веществ в мясе рыб разных классов — костистых и хря­щевых. У костистых рыб в мясе содержится 2,0...3,6% азота, причем большая часть его — от 80 до 92% — заключена в белках (белковый азот), а остальные 8...20% приходятся на долю небелковых соединений (небелковый азот). У хряще­вых рыб (акулы, скаты) общее количество азота в мясе больше и достигает 3,5...4,0%, а иногда и 5%, но при этом только 60...65% всего азота приходится на долю белков, а 35...40% (иногда до 50%) — на небелковые вещества.

Знание состава и свойств азотистых веществ имеет очень важное практичес­кое значение, поскольку вкус, запах и консистенция мяса рыбы, подверженность рыбы действию микроорганизмов и быстрота порчи при хранении, а также дру­гие технологические свойства зависят от содержания и количественного соотно­шения отдельных белковых и небелковых веществ.

Белки — наиболее важные и сложные по своей химической природе вещег ства, входящие в состав мышечной и соединительной ткани, образующей мясо рыбы.

Различные виды белков, находящихся в составе мяса рыбы, имеют разную структуру, физико-химические и биохимические свойства, однако элементарный состав их мало различается.

От то­го, в каком состоянии была заморожена рыба (до окоченения, в состоянии пос­мертного окоченения, его разрешения или автолиза), а также при каких темпера­турных режимах она хранилась, будет зависеть содержание в мышечной ткани денатурированных (соленерастворимых) белков, что связано с качеством сырья. Миофибриллярные белки отвечают за сохранение структуры мышечной ткани. При переходе их в денатурированное состояние нарушаются связь белка с водой, целостность мышечных волокон, что при последующем размораживании сырья приводит к значительным потерям тканевого сока, получению продукции с сухой и жесткой консистенцией, не говоря уже о потерях массы сырья и готовой про­дукции. Быстрое замораживание рыбы до состояния разрешения посмертного окоченения, хранение ее при постоянной отрицательной температуре — не выше —20°С — в течение срока, указанного в технологической инструкции, замедляют денатурационные процессы в белках, что способствует сохранению сырья в мо­роженом виде и получению высококачественной готовой продукции. В мороже­ной рыбе, хранящейся при стандартных температурных условиях, содержание щелочерастворимой фракции (денатурированных белков) не превышает 40%.

Среди белков соединительной ткани коллаген является основным, в значи­тельной степени определяющим структурно-механические свойства мяса рыбы.

В состав чешуи входит большое количество азотистых веществ (25...35% от массы чешуи) в виде проколлагена и особого белкового вещества — ихтилеп