Кафе на 50 посадочных мест 2

Реферат: Кафе на 50 посадочных мест

1. Характеристика предприятия

Проектируемое кафе «Замок» на 39 посадочных мест с гриль-баром на 19 посадочных мест является общедоступным предприятием общественного питания.

Планируемое место расположение г. Улан-Удэ на перекрестке ул. Терешковой и бульвара Карла Маркса. Режим работы с 10-00ч. до 22-00ч с перерывом для уборки зала длительностью в один час. В кафе перерыв с 16ч до 17ч, в баре – с 15ч до 16ч.

Выбранный район является густо населенным, помимо этого там расположены: администрация Октябрьского района, таможня, большое количество офисов коммерческих фирм, поликлиника, три студенческих общежития. Выгодным является близкое расположение остановки общественного транспорта.

В радиусе действия проектируемого кафе расположены и другие предприятия общественного питания: рестораны «Дангина» и «Восток», имеющие высокую наценку и открывающиеся во второй половине дня, кафе «Се Ля Ви», расположенное в здании дома быта и имеющие ограниченный ассортимент и количество посадочных мест.

В состав кафе «Замок» входят следующие помещения: производственные, административно-бытовые, помещения для посетителей.

Состав производственных помещений включает; заготовочные цехи (овощной и мясо – рыбный), доготовочные цехи (холодный, горячий, кондитерский), моечные кухонной и столовой посуды.

К административно-бытовым помещениям относятся: кабинет директора, контора, бельевая, гардероб для персонала, душевые, уборные.

В складской группе помещений располагаются: кладовая сухих продуктов, кладовая для хранения овощей, блок охлаждаемых камер (мясо – рыбная; молочно-жировая; фруктов, ягод, напитков, зелени).

Для посетителей предусмотрены: вестибюль, где предусмотрен гардероб для посетителей и туалетная комната, зал кафе и зал бара.

2. Разработка производственной программы предприятия

2.1 Определение количества потребителей

Количество потребителей определяется на основе графика загрузки зала и оборачиваемости мест в зале в течение дня.

При определении потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика являются: режим работы предприятия; оборачиваемость мест в зале в течение данного часа; процент загрузки зала по часам его работы и вместимость зала.

Количество потребителей, обслуживаемых за один час работы предприятия, определяется по формуле:

N=Р * Y * X / 100, (1) где N – количество потребителей, обслуживаемых за один час работы предприятия, чел.;

Р – вместимость зала, чел.;

Y – оборачиваемость мест в зале в течение данного часа;

X – загрузка зала в данный час, %.

Расчеты по определению количества посетителей в зале кафе представлены в таблице 1.

Таблица 1

График загрузки зала кафе на 39 посадочных мест

|Часы работы |Оборачиваемость места в |Средняя загрузка |Количество |

| |зале за один час |зала, % |потребителей |

|1 |2 |3 |4 |

|10-11 |1,5 |30 |18 |

|11-12 |1,5 |60 |35 |

|12-13 |1,5 |100 |59 |

|13-14 |1,5 |100 |59 |

|14-15 |1,5 |90 |53 |

|15-16 |1,5 |50 |29 |

|16-17 |П Е Р Е Р Ы В |

|17-18 |1,5 |50 |29 |

|18-19 |1,5 |90 |53 |

|19-20 |0,5 |80 |16 |

|20-21 |0,5 |60 |12 |

|21-22 |0,5 |40 |8 |

|Итого | | |371 |

Расчеты по определению количества посетителей в зале гриль – бара представлены в таблице 2.

Таблица 2

График загрузки зала гриль – бара на 19 посадочных мест

|Часы работы |Оборачиваемость места в |Средняя загрузка |Количество |

| |зале за один час |зала, % |потребителей |

|1 |2 |3 |4 |

|10-11 |3 |70 |40 |

|11-12 |3 |70 |40 |

|12-13 |3 |90 |52 |

|13-14 |3 |90 |52 |

|14-15 |3 |90 |52 |

|15-16 |П Е Р Е Р Ы В |

|16-17 |3 |90 |52 |

|17-18 |3 |90 |52 |

|18-19 |3 |100 |57 |

|19-20 |3 |100 |57 |

|20-21 |3 |90 |52 |

|21-22 |3 |70 |40 |

|Итого | | |546 |

Из расчетов следует, что зал кафе в один день будет около 371 человека, а зал бара в среднем посетят 546 человек.

2.2 Расчет дневной производственно программы

Исходными данными для расчета дневной производственной программы являются количество потребителей и коэффициент потребления блюд. Плановый выпуск продукции в групповом ассортименте (Q) рассчитывается по формуле:

Q = N * m, (2) где m – расчетная норма потребления блюд, реализуемых в среднем на одного потребителя.

Дневная производственная программа для кафе и бара представлена в таблицах 3, 4 соответственно.

Таблица 3

Дневная производственная программа кафе на 39 посадочных мест

|Часы |Процент |Плановое |Плановый выпуск продукции в групповом |

|работы |загрузки|количество |ассортименте |

|зала |зала |посетителей | |

| | | |Холодные |Первые |Вторые |Сладкие |Итого |

| | | |блюда |блюда |блюда |блюда и | |

| | | | | | |горячие | |

| | | | | | |напитки | |

| | | |Норма потребления блюд |

| | |Обед |0,62 |0,18 |1,08 |0,62 |2,5 |

| | |Ужин |0,71 |- |1,08 |0,71 |2,5 |

| | |чел. |Количество блюд за каждый час |

|1 |2 |3 |4 |5 |6 |7 |8 |

|10-11 |30 |18 |11 |3 |19 |11 |45 |

|11-12 |60 |35 |22 |6 |38 |22 |88 |

|12-13 |100 |59 |37 |11 |64 |37 |148

Внимание, отключите Adblock

Вы посетили наш сайт со включенным блокировщиком рекламы!
Ссылка для скачивания станет доступной сразу после отключения Adblock!

Скачать