Посуда для ресторана. Творчество выбора

Несколько лет назад в разных точках планеты независимо друг от друга открылся целый ряд ресторанов, в которых посетителям разрешалось бить бокалы, танцевать на фарфоровых блюдах, отбивать ритм столовыми приборами на кофейных чашках – словом, куражиться от всей души, с размахом. Но недавно в Нью-Йорке открыли новый концептуальный ресторан-клуб, гости которого по окончанию трапезы получают возможность... тщательно вымыть посуду, в которой им подавалась еда. Невымытая гостем тарелка означает только одно: угощение не понравилось. И если второй вариант наверняка пришелся бы по душе отечественным рестораторам, то заведений, в котором гостю с радостью предложили бы перебить посуду, в Украине не наблюдается. Несмотря на бурное развитие отрасли, «посудный вопрос» для многих рестораторов остается открытым.

Согласно западноевропейским нормам, количество основной посуды в полтора-два раза должно превышать количество посадочных мест. Американцы считают, что этого недостаточно и для некоторых позиций предлагают более высокие коэффициенты (см. таблицы). Многие отечественные рестораторы закупают посуду в количестве, ненамного превышающем количество посадочных мест – с целью экономии средств. Вряд ли можно языком цифр выразить степень комфорта гостей и уровень сервиса в ресторане. Но выработать разумный подход к подбору посуды (с учетом особенностей украинского ресторанного бизнеса) вполне возможно.

Начинать подбор нужно месяцев за пять до открытия, особенно если планируется заказывать посуду с собственным логотипом или декором. За это время поставщик сможет заказать у производителя необходимые образцы, согласовать с ресторатором, а затем и доставить заказ в полном объеме.

Фарфор.

Традиционно выбором фарфора занимается ресторатор. Это связано не только с его видением концепции меню, но и с тем, что производители ресторанного фарфора порой сами предлагают отойти от общепринятых норм подбора посуды. Появляются новые декоры, новые формы. К примеру, одна из последних коллекций профессионального фарфора от Villeroy&Boch выполнена в форме пальмовых листьев. Bauscher в последних коллекциях делает акцент на нестандартную аморфную форму. Правильно подобрать такую посуду может только человек, обладающий нестандартным мышлением и пониманием каждого из этапов приготовления и подачи блюд. Некоторые повара и рестораторы выбирают индивидуальную форму подачи (а следовательно – и посуду) для блюд, представленных в меню. К примеру, в одном из одесских ресторанов каждое блюдо подается на предназначенной только для него посуде. В новом симферопольском ресторане в «пальмовых листьях» от Villeroy&Boch, изначально предназначенных для салатов, подают на завтрак молочные каши, что смотрится достаточно оригинально.

Столовые приборы.

Крупные европейские производители в последнее время выпускают серии в едином стиле, включающие как столовые, так и раздаточные приборы, вспомогательные аксессуары, использующиеся как для приготовления, так и для подачи блюд. Одной из первых предложила использовать принцип целостной эстетики как в ресторанном зале, так и на кухне немецкая компания WMF. Практически одновременно с ней такой же подход предложил итальянский концерн Pintinox, выполнив в едином стиле со столовыми приборами даже аксессуары для декорирования кондитерских изделий. Пожалуй, стоит обратить внимание на тот факт, что для украинских рестораторов выбор столовых приборов – процесс менее творческий, чем выбор фарфора или стекла. Как правило, предпочтения отдаются классическим формам. Исключения могут составлять фьюжн-рестораны, находящиеся на пике ресторанной моды, а также рестораны, предлагающие блюда национальной кухни.

Стекло.

Окончательно сформировать перечень и количество бокалов может только сомелье или концепт-менеджер ресторана. Он же сможет определиться с выбором производителя. Зачастую рестораны с обширной винной картой предпочитают стеклянные бокалы– к примеру, Schott. Для приема особых гостей и подачи особенных напитков скорее всего понадобится хрусталь ручной работы от Riedel. В любом случае форма бокала должна соответствовать подаваемому вину - согласно принципу, предложенному Клаусом Риделем в середине прошлого века. Выбор барного стекла также является прерогативой бармена, тем более, что зачастую перед ним стоит задача оригинальной подачи напитков. К слову об оригинальности, сами производители зачастую облегчают задачу бармена. К примеру, Libbey предлагает текилу подавать в узкой стопке в виде кактуса. Оригинально предлагается подавать и мартини: чаша традиционного бокала, предназначенного для этого напитка, размещается в круглом шаре, заполненном ледовой крошкой.

Посуда для кухни.

К сожалению, сформировать универсальный набор посуды для кухни невозможно: слишком многие факторы влияют на количественные и качественные показатели, ассортимент: характер ресторана, специфика кухни и меню, и даже особенности работы повара.

Традиционный вариант для ресторана на 50 посадочных мест включает:

две кастрюли по 1, 5 литра для отваривания небольшого объема продуктов, подогревания порций;

две кастрюли по 3 литра – для приготовления двух первых блюд, две по 5 литров – для отваривания большого объема продуктов;

10-, 15- и 20-ти литровые кастрюли, которые используются для приготовления морса, отваривания раков.

Без кастрюль объемом 50 и 70 литров не обойтись при подготовке к банкетам. Также они необходимы на кухне р